Hoe gebruikt u maïszetmeel om sauzen in te dikken?

Bij het maken van de drijfmest, roer het maïzena in koud water tot het de consistentie van room heeft. Dit kan opzij worden gezet totdat het nodig is, maar zorg ervoor dat je het kort roert voordat je het in de saus giet om de zetmeelkorrels in het water te herverdelen. Je moet het in je saus gieten tegen het einde van de bereiding.

Volgens McGee moet je ongeveer 23 keer zoveel zetmeel gebruiken als je zou meel. Als u geen recept gebruikt, voeg dan uw slurry een beetje op tijd toe tot het een dikke laag is zoals u het wilt. Denk er ook aan dat de saus een beetje dikker wordt als hij afkoelt, dus het moet een beetje dunner op het fornuis staan dan je van plan bent om het te serveren.

U kunt maïzena toevoegen aan elke koude vloeistof, zoals sinaasappelsap of melk. Als het goed gemengd is, kunt u het toevoegen aan de warme (hete) vloeistof die u wilt verdikken.

Ik begin meestal klein, met misschien een theelepel zetmeel en een eetlepel water. Ik denk dat dat ongeveer 21 water tot zetmeel in volume is.

Je hebt wel meer zetmeel drijfmest nodig voor meer vloeistof, maar ik pleit ervoor om voorzichtig te gaan en te beginnen met een enkele “dosis” en dan te kijken of het genoeg is.

Bij het maken van een gier, vind ik het makkelijker om klonten te vermijden door de vloeistof een beetje aan het zetmeel toe te voegen. Om het vervolgens te gebruiken, voeg je een beetje drijfmest per keer toe aan je saus en breng je het tot een kale sudder. Voeg dan meer slurry toe om de gewenste dikte te bereiken.

Een ander idee als je je geen zorgen maakt over het toegevoegde vet is om een roux te maken met de maïzena. Aangezien de roux gekookt is vermijdt u de rauwe zetmeelsmaak. Voor roux heb ik nooit problemen gehad met het rechtstreeks toevoegen van het zetmeel aan gesmolten boter.

Maïszetmeel (UK=cornflour) korrels ‘exploderen’ als popcorn bij verhitting, maar dan op miniatuurschaal - dit maakt het spul dikker Zetmeelgelatinering ). Dit gebeurt net onder het kookpunt van water (zoals PoloHoleSet heeft gepost).

Als je conrnstarch slurry toevoegt aan vloeistof die te heet is, ‘knallen’ de buitenste korrels en vormen een dikke kleverige laag rond de rest, wat een van de redenen is waarom je klontjes krijgt. Laat de vloeistof een beetje afkoelen voordat je de maïzena toevoegt, roer het voortdurend om, verwarm het zachtjes, kook het niet hard.

Bewaar een kleine (6-8 oz) confituur- of snoeppot terug. Voeg uw water en maïszetmeel toe, draai het bijpassende deksel vast en schud krachtig, voila! Een perfecte klontervrije slurry, klaar om in je saus te gieten of te druppelen.

de meeste zetmelen zullen zich scheiden van water als je ze laat zitten. daarom wordt een roux gebruikt; deze verandert de zwaartekracht van het meel en voorkomt dat het naar de bodem van de vloeistof zakt waar het verbrandt.