Wat is het verschil tussen een staande rooster en een staande rooster? (en een “rib-eye roast” als je toch bezig bent)
Ik kwam net over deze oudere vraag heen en vond de gegeven antwoorden, inclusief de informatie in de link naar wikipedia, onjuist.
U.S. Prime - Dit is de hoogste klasse van rundvlees met de meest vette marmering. Dit vlees is zeer mals en is slechts goed voor ongeveer 2,9% van alle gesorteerde rundvlees. U.S. Prime is meestal gereserveerd voor de hoogste kwaliteit eetgelegenheden. Omdat dit rundvlees zo'n hoge graad van vetmarmering heeft, is het uitstekend geschikt voor droge warmte kookmethodes. van: http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm
Ook is een Prime Rib technisch gezien geen ‘biefstuk’ maar eerder een ‘plakje braadvlees’. Als men een plakje van een rauwe rib oerbron neemt en deze als biefstuk roostert of braadstuk roostert, is het een “Riboog” , en kan het ook “bot-in” of “bot-uit” zijn. (het gebruik van het woord “oer” verwijst naar een primair deelstuk van rundvlees, de eerste deelstukken die een slager zal gebruiken om het rundvlees door te snijden na het inkwartieren, het heeft niets te maken met het woord “prime” in “Prime Rib” )
[Bewerking 12-21-17: Aanvullend onderzoek geeft aan dat ik de causaliteit heb laten omkeren. De USDA heeft de term “Prime” gekozen vanwege de populariteit van “Prime Rib”, een term die blijkbaar al bestond voor het USDA-waarderingssysteem. Belangrijker nog is dat de ‘Prime Rib’ tussen de #6 en #12 ribben is afgeknipt, maar dat deze misschien een andere graad heeft dan ‘Prime’. Het eerste punt blijft echter waar: “Alle ‘Prime Ribs’ zijn ‘Standing Rib Roasts’, maar niet alle ‘Standing Rib Roasts’ zijn ‘Prime Ribs’. De ‘Standing Rib Roast’ kan ook (of uitsluitend) van buiten het 6-12 bereik zijn. Het potentiele verschil is waar binnen de ribben de roostering wordt afgesneden.]
Prime rib kan zowel een biefstuk zijn die van de braadstuk wordt gesneden als de hele braadstuk. Met andere woorden, het is geen precieze term.
De staande ribbebranding is preciezer. U kunt meer dan één biefstuk van de staande braadslede krijgen. De staande ribbenbiefstuk moet van minstens 2 van de ribben komen.
Een ribbenoogbiefstuk is een staande ribbenbiefstuk waarvan de ribben zijn verwijderd.
De staande ribbenbiefstuk (staande ribbenbiefstuk of biefstuk die uit dat gebied is gesneden) is eigenlijk niet nodig om USDA-primeurbeef te zijn.
De oerrib wordt de 7 botten rib genoemd, de 4 lange botten van het lendenstuk worden de eerste rib genoemd, meestal gebruikt voor bot in biefstukken en ribeye steaks omdat de spier, samen met het bot, langer is. De 3 kortere botten van het klauwuiteinde zijn de staande rib, meer geschikt voor premium ovenbraadstukken omdat deze zwaarder gemarmerd is. Het vlees is echter overal even mals, met zwaardere vetzakken die zich ontwikkelen in de richting van de staande rib, zodat de hele zeven beenderen kunnen worden gesneden voor zowel biefstukken als braadstukken, waarbij het vetgehalte het enige verschil is.
Rib roast is een snee van rundvlees met inbegrip van botten (tenzij het beenloos is of Oog van Rib).
Prime is een rang van rundvlees, met hoge hoeveelheden marmering en vet om optimale malsheid en smaak te bereiken.
De beschrijving “Prime Rib ” was in gebruik voordat de FDA begon met het gebruik van “Prime” als een rang van rundvlees, daarom kunnen sommige rosbief genaamd “Prime Rib” van niet-Prime-grade rundvlees zijn.
U kunt een ribstuk krijgen in elke rang of ras van rundvlees (rang beschrijvingen van USDA.gov , in het bijzonder: https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences/inspectie- en sorteringsverschillen! ut/p/a1/jZFRT4MwEMcDY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39tf2_hDKc4ES94tRUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib- 7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM- Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJac69nbzVRR7Jn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4! /#[1][https://www.fsis.usda. gov/wps/portal/fsis/onderwerpen/voedselveiligheidseducatie/geweest-antwoorden/voedselveiligheidsinformatiebladen/productie en inspectie/inspectie en classificatie van vlees en gevogelte - wat-is-de-verschillen/inspectie en classificatieverschillen/! ut/p/a1/jZFRT4MwEMcDY9di8yF-UZIZIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39tf2hDKc4ES94tRUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2b5CkMib- 7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM- Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJac69nbzVRR7JJnBq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4! /#5)][1])
Prime:“wordt geproduceerd van jong, goed gevoederd rundvee. Het heeft een overvloedige marmering en wordt over het algemeen verkocht in restaurants en hotels. Braadstukken en biefstukken zijn uitstekend geschikt voor droge hitte (braden, braden of grillen).”
Koelie“is van hoge kwaliteit, maar heeft minder marmering dan Prime. Keuze uit braadstukken en biefstukken van de lende en de rib zullen zeer mals, sappig en smaakvol zijn en zijn, net als Prime, geschikt voor droogkoken. Veel van de minder malse sneden, zoals die van de stuit, de ronde en de meshouder, kunnen ook met droge warmte worden gekookt als ze niet te gaar zijn. Zulke stukken zullen het meest mals zijn als ze worden "gesmoord” - geroosterd, of gestoofd met een kleine hoeveelheid vloeistof in een strak afgedekte pan.“
Select"is zeer uniform in kwaliteit en normaal gesproken magerder dan de hogere kwaliteiten. Het is vrij teder, maar omdat het minder marmering heeft, kan het wat van de sappigheid en de smaak van de hogere rangen missen. Alleen de malse sneden (lendenstuk, ribstuk, lendenstuk) zouden met droge hitte moeten worden gekookt. Andere stukken moeten vóór het koken worden gemarineerd of gesmoord om maximale malsheid en smaak te verkrijgen.”
Standaard en Commercieel“vaak verkocht als niet-gesorteerd of als "winkelmerk” vlees. “
Snijder en Canner” worden zelden of nooit in de detailhandel verkocht, maar worden in plaats daarvan gebruikt om gemalen rundvlees en verwerkte producten te maken.“
Gecertificeerd Angus-merk"Keuze- of Prime gesorteerd rundvlees van zwarthuidige runderen (typisch voor het Angus-ras), beoordeeld op marmering, grootte en uniformiteit. ” https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx )
Mijn recente vergelijking van Standing Rib Roasts in een grote kruidenierswinkel toonde aan dat het Prime gesorteerde rundvlees dikke marmering had en grote zakken of bolletjes vet; de braadstukken met het label Angus hadden zeer fijne marmeringsdraden in het hele assortiment en de Choice had helemaal geen marmering. Ik kreeg Choice, en hoewel de zeldzame was aanvaardbaar smaakvol en mals, het was geenszins vergelijkbaar met de sappige malse Prime en Angus die ik eerder heb gekregen.