Pizza overzetten op steen zonder te plakken

Ik heb gewerkt als pizzabakker, dus ik kan je een zuurverdiend antwoord geven. Maïsmeel, en veel ervan. Als je geen maïsmeel (of meel, maar maïsmeel werkt beter) op de schil legt voordat je de pizza erop legt, begin dan. Als je hem wel aanbrengt, gebruik dan meer. Zet de pizza er dan op en geef hem een shake en zorg ervoor dat de pizza los is voordat je hem in de oven probeert te schuiven. Als dat niet het geval is, til dan de rand op die vastzit en strooi er meer maïsmeel onder, probeer het dan opnieuw. De pizza moet volledig vrij bewegen op de schil voordat u probeert hem in de oven te schuiven.

Een nette truc die ik geleerd heb van The America’s Test Kitchen Family Cookbook is om je pizza op perkamentpapier te maken. Doe dit op het metalen dienblad zoals je nu doet, wat werkt als een pizzaschil. Je metalen dienblad moet geen jelly roll pan zijn, maar een zonder lip. Schuif het perkamentpapier en de pizza van het metalen bakje op je steen om te koken. Gebruik het bakje om het perkamentpapier en de pizza van de steen te halen en op je rek te leggen.

Je kunt ook maïsmeel of meel onder je pizza gebruiken. De truc is om dat metalen dienblad te gebruiken als een pizzaschil. Het perkamentpapier maakt dit proces een stuk gemakkelijker en vergemakkelijkt ook het verwijderen.

Ik heb dit probleem in het verleden zelf gehad. Er zijn 4 belangrijke factoren:

Techniek - Je moet een zeer snelle en soepele beweging gebruiken. Schuif de rand van de pizza van de schil op de steen, zodat de pizza het hete oppervlak kan opvangen als je de schil er van onderen uit schuift.

Deeg - Het deeg moet genoeg gluten hebben ontwikkeld om niet gemakkelijk te scheuren. U kunt een heel dun deeg maken, zolang het maar genoeg gluten bevat, mag het niet scheuren. Er zijn 2 manieren om gluten te ontwikkelen, het bewerken van het deeg of de tijd. Dus neem een tip van de profs en laat het deeg een nachtje rusten, dat doen de meeste pizzeria’s. Zorg er ook voor dat je een goed hoog glutengehalte gebruikt om mee te beginnen.

Tijd - De hoeveelheid tijd die de pizza op de schil ligt met het vocht geven je extra tijd om te weken in wat je onder de pizza hebt. Als het meel is, zal het vrij snel opzuigen en zorgen dat het blijft plakken, ook afhankelijk van het vochtgehalte van het deeg. Werk snel en schud de schil vaak om er zeker van te zijn dat het niet blijft plakken.

Peel - Er zijn veel verschillende tijden van schillen, maar hout is de manier om te gaan. Bij een poreuze structuur is er minder contact met het pizzadeeg omdat het oppervlak niet helemaal glad is. Metaal heeft de neiging om meer te plakken. Je kunt zo'n beetje alles gebruiken om de schil af te stoffen, traditioneel meel, maar als dat niet lijkt te werken, kun je misschien maïsmeel of zelfs rijstmeel proberen.

Ik had vroeger zelf een moeilijke tijd met het deeg, en hoewel ik nog steeds niet het juiste recept of de juiste ingrediënten heb gevonden om die pizza in pizzeriastijl te maken, geniet ik van al het oefenen!

Een element dat in de vorige antwoorden niet genoeg werd benadrukt, is het veelvuldig schudden van de schil bij het maken van de pizza, vooral met nat deeg. Het gebruik van meer maïsmeel of griesmeel (of bloem) is belangrijk, maar als het niet gelijkmatig verdeeld is, zal het natte deeg uiteindelijk gaan plakken.

Bij een relatief droog deeg is dit misschien niet nodig. Maar als u een hoog hydraterend (nat) deeg gebruikt, zoals bij een Napolitaanse pizza, is het vaak nuttig om regelmatig te schudden. Persoonlijk schud ik in ieder geval na elke toevoeging aan de korst. Dus, het is zoiets als: rek de korst, plaats het op de schil, shake onmiddellijk om er zeker van te zijn dat er geen eerste kleverigheid is, zet de saus op, shake, zet de kaas op, shake, zet andere toppings op, shake, dan de laatste shake check vlak voor het openen van de oven om er zeker van te zijn dat er niets kleeft voordat je aan de laatste dia begint.

Naast de mogelijkheid om hoge hydratatiedegen te gebruiken, heeft het periodiek schudden nog twee andere voordelen: (1) je kunt het kleven in een klein gebied vroeg detecteren, en het eventueel loskrijgen door gewoon te schudden voordat het echt vast komt te zitten (of maak het los met een spatel en voeg extra griesmeel toe onder die plek, terwijl je de korst mobieler laat zijn zonder onder het gewicht van meer toppings te scheuren), en (2) je hebt minder griesmeelmeel nodig, wat minder effect heeft op de smaak van de pizza (de meeste mensen houden niet van de smaak van veel rauw meel of maïsmeel dat op de bodem van hun pizza blijft hangen).

Allemaal goede suggesties. Een ding dat ik zou willen toevoegen is dat je griesmeel kunt gebruiken in plaats van maïsmeel - dan voeg je tenminste geen andere smaak toe, want het is tarwe, maar het gedraagt zich meer als maïsmeel dan gewoon meel.

Ik persoonlijk vind de perkament truc leuk. Mijn zus, die in haar achtertuin een baksteenoven heeft gebouwd en veel pizza’s maakt, zegt alleen maar dat het een gave is en dat je leert om goed met het deeg om te gaan, snel te werken en uiteindelijk bijna geen meel nodig hebt.

Ik geloof dat het gereedschap dat u wilt, een van deze is. Het is als een soort lopende band die aan de schil vastzit, dus je kunt hem gewoon op de steen rollen, zonder ooit de pizza over de schil te hoeven schuiven. Deze video laat zien dat een pizza wordt verplaatst.

Ik heb er nooit een geprobeerd, maar de video’s laten ze eruit zien alsof ze behoorlijk goed zijn.

Dit zal waarschijnlijk niet erg populair zijn, maar ik heb goed succes gehad met een tweefasig proces. Eerst rol ik de korst uit en bak deze op een metalen plaat, daarna trek ik de meestal gebakken korst eruit en scheid deze van de metalen plaat zodat deze vrij kan schuiven. Voeg toppings en saus toe en schuif het daarna nog eens tien minuten op de pizzasteen. Haal de pizza eraf door er snel een bakplaat onder te schuiven. De korst is lekker knapperig, en de saus blijft er niet boven op staan. Het mooie is dat je de korstjes van tevoren kunt klaarmaken, dus als je veel mensen over de vloer hebt, kun je elke tien minuten een pizza met een zelfgemaakte, knapperige korst tevoorschijn halen!

U kunt perfect knapperige pizzabodems krijgen in een huiselijke oven zonder gebruik te maken van een steen. Gebruik een dunne stalen bakplaat. Een plat koekjestrookje werkt prima

Ruim alle niet benodigde bakjes en rekjes op uit uw oven. Zet uw oven op bak- en MAX-warmte en zorg ervoor dat deze de maximale temperatuur heeft bereikt voordat u de pizza in de oven plaatst. Dit kan meer dan 20 minuten duren op een elektrische oven voor huishoudelijk gebruik

Maak de bodem dun en gebruik olijfolie op de plaats waar de bodem het bakplaatje raakt. Zet de pizza op het dienblad

Plaats het dienblad in het midden van de oven, niet boven of onder

Als de pizza meer dan tien minuten nodig heeft om te koken, is uw oven niet heet genoeg

Ideaal gezien is het gedaan in vijf tot zeven minuten

Een schil en een steen is beter, maar er is meestal niet genoeg ruimte om te manoeuvreren in een huiselijke keuken, en het maakt een hoop rommel voor niet veel winst

Het geheim is de echt hete oven, en de olijfolie

Wat ik de laatste tijd doe is een lang stuk perkamentpapier op de schil leggen, de pizza erop in elkaar zetten en deze vervolgens op de steen overbrengen met het perkamentpapier als een soort lopende band.

In principe is het stuk perkamentpapier lang genoeg om enkele centimeters van de voorkant van de schil af te hangen. Ik hou het handvat vast met mijn rechterhand en gebruik mijn linkerhand om het papier onder de voorkant van de schil te grijpen. Vervolgens houd ik de voorkant van de schil dicht bij de achterkant van de steen en trek langzaam aan het perkamentpapier. Hierdoor schuift de pizza naar voren op de steen. Zodra een centimeter van de pizza de steen raakt, trek ik iets sneller aan het perkamentpapier en trek tegelijkertijd de schil naar achteren.

Als het goed gedaan is, zal de pizza perfect op de steen overbrengen. Ik meel het perkamentpapier wel op, maar niet zoveel als ik de pizzaschil zou opmesten omdat er minder wrijving is.

Wat het opdienen betreft, serveer ik direct van de steen (goede potjeshouders zijn hier natuurlijk essentieel).

~~

Met behulp van drie pizza stenen van dezelfde grootte werkt. Maar ze moeten wel echt van dezelfde grootte zijn. Men gaat de oven in. De andere twee worden gebruikt om de overdracht op te zetten.

De algemene methodologie is als volgt. Er wordt aangenomen dat het verse deeg wel bereid is, maar niet van het werkvlak is gehaald. Er wordt ook verondersteld dat de eerste pizzasteen al in de oven ligt.

STAP 1: Plaats de tweede pizzasteen op een apart werkoppervlak. Breng een dun laagje druivenpitolie aan op de steen en bestuif deze vervolgens zeer goed (en zeer gelijkmatig) met maïsmeel of grutten. Leg het verse deeg er voorzichtig overheen en zorg ervoor dat het niet gaat schuiven. (Goed vouwen, slecht glijden.) Nu, in de veronderstelling dat er een overlapping is, is er een grote kans om gemakkelijk twee gemeenschappelijke taken uit te voeren. Ten eerste, ga rond en duw voorzichtig een beetje van het deeg in, zodat de rand net iets gezwollener wordt dan de rest van de pizza. De hoogte en de stevigheid van de steen maken het gemakkelijk om dit precies goed te doen. (U kunt zelfs een vouw vullen met dunne stroken fontina of verse basilicum.) Gebruik ten tweede uw pizzaschijf om al het overtollige deeg af te snijden. De steen is de perfecte rand voor die taak, vooral als hij op een draaitafel wordt geplaatst.

STAP 2: Voeg uw verse toppings toe (zo snel mogelijk). Strooi een spoor van maïsmeel over de hele bovenrand van de korst. Leg vervolgens de derde pizzasteen erop. Beide kanten zijn prima. Zet hem gewoon op een rijtje. Pak nu het geheel met beide handen vast en draai het om. Leg het op een ronde snijplank, zoals bij kaas, waarvan de diameter kleiner is dan die van de pizzasteen. Ruimte genoeg voor je handen is het idee. Verwijder nu de eerste pizzasteen, waardoor de onderbuik van de pizza bloot komt te liggen.

STAP 3: Open de oven, trek het rekje uit en laat het zo staan. Dit zal niet lang duren. Verwijder de verwarmde pizzasteen met behulp van twee potjeshouders uit het rooster en draai deze om, zodat het kookoppervlak naar beneden gericht is. Plaats hem recht op de onderkant van de pizza, die nu natuurlijk de kant naar boven is gericht. Pak nu onmiddellijk het geheel met beide handen vast, keer het geheel terug en plaats het op het midden van het ovenrooster. Het enige wat overblijft is het verwijderen van de koele pizzasteen van de bovenkant van de pizza en het weer afsluiten.

Natuurlijk kan het overdreven lijken om drie pizzastenen te bezitten. Maar er zijn andere overwegingen. Neem bijvoorbeeld ditzelfde proces en pas het toe op het maken van een paar calzones. Voor STAP 1 zou u in ieder geval eerst moeten voorkomen dat de korst wordt gepoept of bijgesneden. En in STAP 2 zou je er nog een laagje deeg overheen leggen en dan vullend primpen tot je eigen persoonlijke specificaties. Echter, in het gedeelte van STAP 2 waar je normaal gesproken een koel tweede pizzasteen zou gebruiken, gebruik je in plaats daarvan een tweede verwarmde. Zorg er wel voor dat u eerst de top van het deeg licht bestrooit met maïsmeel.

Deze keer hoeft u het ding niet om te draaien voordat u het op het ovenrooster plaatst. Je zet het daar gewoon neer en laat het zo liggen. Met andere woorden, de tweede verwarmde steen blijft daar boven op de calzones liggen, althans voor een tijdje. Dan, niet lang voordat je halverwege het bakproces bent, open je de ovendeur, trek je het rek uit, klap het hele ding om, en verwijder je de bovenste pizzasteen voordat je het weer sluit. (Je verwijdert dus de steen die op de bodem lag.) Op deze manier heb je gezorgd voor gelijkmatig gekookte calzones met een mooie korst aan both kanten.

Je hebt dus maar één extra pizzasteen, geen twee. En zelfs hier is er iets te zeggen voor het hebben van een koele uit en klaar als de calzones klaar zijn. Het overzetten op een koele steen stopt het kookproces (voorkomt overkoken) en bevordert uiteraard snel het afkoelingsproces en zorgt tegelijkertijd voor een goed snijvlak. Plus, eerlijk gezegd, u wilt geen pizzasteen in de pan schieten. Het is goed om die reserve alleen te gebruiken voor het snijden en opdienen, want het bezit nog steeds dat vleugje authenticiteit. De andere twee moeten nooit iets anders zien dan deeg, en moeten worden opgeslagen met het gezicht naar elkaar toe.

~~

Als je de pizza op een roestvrijstalen pizzacirkel met een lip maakt, gebruik je gewoon boter, vouw je de wikkel uit en dek je de pan af. Daarna leg je het deeg op de pan. Zodra de za klaar is om te schommelen, gooi je het in de oven. Wacht ongeveer 7- 10 minuten en pak dan de pizzacirkel met een handschoen of doekje schud links en rechts om er zeker van te zijn dat hij voldoende gebakken en los is en schuif hem dan van de pan op de steen. Het gebruik van hoornvlies is goed bij het maken op een pizzabord. Zorg ervoor dat u het deeg uitrolt en snijd het dan zo dat het op de plank past, leg bloem en maïsmeel op de plank en daarna het deeg. Geniet van die Za met een knapperige korst!!