Ik vraag me gewoon af, wat is het nut om het deeg twee keer te laten rijzen? Ik heb een aantal recepten gezien in de vorm:
Waarom doen ze dit? Drukt het kneden niet gewoon de luchtbellen naar buiten?
Door het deeg twee keer te laten rijzen, ontstaat een fijnere glutenstructuur dan door het een keer te laten rijzen. Het resulteert in een kleinere kruimel en voorkomt grote gapende luchtgaten in uw brood. De reden dat je het opnieuw moet laten rijzen is dat je gewoon alle lucht eruit hebt geduwd met het kneden dat je hebt gedaan bij het ontwikkelen van die glutenstructuur.
Een reden om een tweede keer te kneden (en ik zou een hele korte, zachte kneden als dat nodig was) is om de gist een beetje te herverdelen, zodat het vers voedsel wordt om aan te werken.
Maar ik weet niet zeker of ik eigenlijk twee keer zou kneden, zelfs als ik dat zou willen doen–ik zou het brood lichtelijk naar beneden stompen en in drieën vouwen en het klaar noemen.
Zoals gezegd, de tweede rijzing doet mooie dingen voor de textuur, en het laat de gist ook langer groeien, waardoor je meer gistsmaak krijgt en meer suikers uit de bloem kunt omzetten waardoor je een mooie smaakcomplicatie krijgt. Naar mijn mening kun je hetzelfde effect krijgen door in de eerste plaats een veel langere (zoals ‘s nachts) koele rijzing te hebben.
Gedesemd brood lijkt gewoon veel beter te smaken en te bakken met twee of meer kneden & rijzen cycli.
Het kneedproces legt lagen en rekt de gluten uit om een gladde, consistente textuur te maken die bij het bakken bij elkaar blijft; het vangt ook het gistgas (CO2) op als fijne bubbels in het deeg.
Na de laatste kneedbeurt moet u het deeg overbrengen naar de voorverwarmde bak en daarin laten rijzen.
Met deeg dat iets vetter of natter is dan standaard brooddeeg kunt u vals spelen met een standaard keukenmachine met een horizontaal hakmesje om te kneden. Doe alle voorverwarmde ingrediënten in de keukenmachine en laat het rijpen tot het een gladde bal vormt. Dit is geweldig voor pizzadeeg (100% meel voor de hele maaltijd en veel olijfolie). Je moet wel aan de machine hangen, want als het deeg begint te kneden, loopt de machine van de bank af!
Ik denk dat het tweemaal laten rijzen van het deeg gebaseerd is op de dagen dat alleen actieve droge gist wordt gebruikt. Met de instant gist is het gewoon niet nodig. Ik vind dat de tweede rijzing nooit zo hoog of zo symmetrisch is, dus ik stop er gewoon mee. Ik merk geen enkel verschil in smaak of textuur. Mijn brood heeft geen gapende gaten, tenzij ik het zo plan.
Ik gebruik mijn broodmachine wel voor het kneden omdat ik peesontsteking in mijn handen heb. (Misschien als je met de hand kneedt, heb je de tweede rijzen nodig. Ik zou het niet weten omdat ik dat niet meer kan). Nadat de machine het deeg heeft gekneed, maar voor het rijzen, haal ik het deeg eruit en doe het in een pan om over mijn gladde kookplaat te rijzen. Ik draai de warmte op het fornuis tot 185° en dek de pan af met de bovenkant van mijn taartbak. De zachte warmte van de bodem helpt het sneller te rijzen.
Ik heb gewoon niet de tijd of het geduld om de hele dag brood te maken. Ik bak het wel graag in de oven in plaats van in de broodmachine, want het brood is een veel betere vorm, niet zo hoog. Broodmachines beginnen ook met bakken volgens een tijdschema in plaats van wanneer het deeg goed gerezen is, wat tot een ramp kan leiden.
Ik heb hier veel theorieën over gelezen en slechts één daarvan is voor mij zinvol. Je kneedt je deeg opnieuw om de gist in het brood te herverdelen Commerciële gist is zeer geconcentreerd, en als je geen tweede rijzing toestaat, heb je gebieden met zeer weinig gistontwikkeling en gebieden met een hoge concentratie gist (vandaar de luchtbellen)
Ik moet er rekening mee houden dat in Spanje de professionele bakkers leren bakken met wat men noemt de “masa madre”, wat een gerijpt, goed gefermenteerd brooddeeg is. Aangezien de gist in deze vorm tijdens het oorspronkelijke kneedproces gelijkmatig in het deeg kan worden gekneed, is een tweede rijping niet nodig.
Hier is een gedachte. Ik vond dit forum door juist die vraag te stellen en toen kwam er iets in mijn hoofd op. Hoe lang het brood mag rijzen (zoals in aantal keren) hoe meer gist er wordt geproduceerd. De punch down verwijdert wel de luchtzakken zodat het brood niet vol gaten zit.
Heeft dit wel zin?
Veel van de redenen voor de tweede stijging is de textuur. De reden voor een lange gisting is niet alleen om de smaak te verbeteren, maar ook om de glutenstructuur te ontwikkelen. Er zijn recepten die niets anders doen dan het deeg laten gisten en hoe langer hoe beter. Ik heb een Bosch mixer gekocht en met deze machine is de tweede rijzing voor mij verleden tijd. De ontwikkelde glutenstructuur met een Bosch is verbazingwekkend. Ik maak al meer dan veertig jaar op alle mogelijke manieren brood. Zonder hulp bij het mixen en kneden, behalve de spier die men in zijn of haar biceps en onderarmen heeft. Ik heb zo'n dertig jaar geleden een keukenhulpmixer gekocht en heb er drie meegemaakt tot ik een Bosch kocht. Ik was dankbaar voor de hulp die de machine me gaf. Ik deed altijd de twee-proef methode en was tevreden dat ik het beste product kreeg. Toen was de Bosch de duurzame beslissingsonderbreker voor mij. Ik kneedde 10 min. met de machine en rolde het deeg tot broden en liet het rijzen. het brood is ongelooflijk soepel en heerlijk. Dit is zelfs nadat ik al mijn broden heb ingevroren voor het eten. Ik denk dat wat uw proces ook is, met de hand of de machine een grondige job doen van het kneden en het ontwikkelen van de elasticiteit in het deeg. Als je een Kitchen-aid kneden voor ten minste 10 min en ga verder het kneedproces voor 5 extra min nadat u het uit de boog en u zult in staat zijn om de tweede kneden over te slaan. Als dit te veel lijkt, doe dan twee verhogingen.
Ik maak challah – A LOT! Ik vond dat het twee keer laten rijzen het mooie gezwollen koordvormig uiterlijk dat het handelsmerk van dit brood is, doodde. Ik bedoel, het smaakte prima, maar het verloor zijn duidelijke barsten in de naden kijken, waardoor het minder uitnodigend is. Dus, ik begon te gaan met een rijzen, punch naar beneden en vlechten, dan recht in de oven. Het feit is dat het brood een beetje blijft rijzen, zelfs in de oven, totdat het volledig gebakken is. Dus door die laatste rijsactie te laten gebeuren tijdens het bakken in plaats van ervoor, profiteert het brood van heel aparte en aantrekkelijke touwen. Ik geloof geen van de mensen aan deze draad die zeggen dat ze drie keer kneden en rijzen. Deeg kan overwerkt worden en in een rots veranderen. Niet alleen taartdeeg, ook niet.
Ik zal, zoals gewoonlijk, voorstellen om te experimenteren.
Soms maak ik brood, kneed het, vorm het, laat het in een pan vallen, laat het een keer rijzen, en bak het. Het is nuttig. Het is brood, en meestal behoorlijk brood.
Andere keren sta ik op en sla ik een beetje 1, 2 of zelfs 3 keer neer.
Andere dagen maak ik een natte slordige puinhoop die ik niet echt kan kneden en giet het in de pan.
Het is allemaal brood. Sommige zijn niet zo verschillend als je zou verwachten; andere wel.
Voor een “meer gecontroleerd dan vaak het geval is” experiment, maak je deeg om 2-3 broden te ondersteunen en:
Een beetje inefficiënt van tijd en ovenbrandstof maar het laat je zien welke verschillen er zijn (en niet zijn) beginnend met precies hetzelfde deeg.
Ik bak zelfgebakken brood sinds mijn vriend me in november vorig jaar een keukenhulp gaf, en ik probeerde het experiment van 12 het deeg een keer en de andere 12 twee keer te bewijzen. Mijn ervaring was dat het brood dat twee keer werd gerezen inderdaad een fijnere textuur had, maar het was niet merkbaar genoeg voor mij om ooit nog twee keer te bewijzen!