Welke fakkel om te kopen voor de afwerking van sous-videovlees? Butaan of propaan?

Ik gebruik de hele tijd Propaan. Er zijn verschillende factoren waarom:

1. Het is goedkoop, ongeveer ¼ van de prijs van butaan.
2. Het is gemakkelijker verkrijgbaar. Je kunt een propaanbrander bij veel verschillende winkels kopen voor zeer goedkoop.
3. De fakkels geven meestal veel meer warmte af. Ik heb zowel propaan als butaan gebruikt, meestal voor crème brulee, maar ook voor ander voedsel. De butaangasfakkels geven zo'n geconcentreerd klein beetje warmte af, dat het ongelijkmatig zou verbranden. Terwijl ze met Propaan vaak een veel groter warmtegebied uitdoven, waardoor het makkelijker is om gelijkmatig over het oppervlak te karamelliseren.

Wat betreft het geven van propaansmaak, heb ik dat een keer laten gebeuren, maar ik heb dat ook laten gebeuren met butaan. Het gaat allemaal om flow control. Als je de wijzerplaat te hoog hebt gedraaid en het spuwt enorme hoeveelheden propaan uit, plus je houdt de vlam te dicht bij het voedsel, dan krijg je een vleugje propaan. Maar als je de draaiknop in de juiste stand hebt gezet, kun je het gemak en het gemak van “energiezuinig schoonbrandend propaangas” echt niet verslaan.

Ik ben het eens met het antwoord van Nick en gebruik ook een propaanbrander. Ik voeg er nog aan toe dat je geen “kook” fakkel (d.w.z. een fakkel die speciaal voor de keuken is ontworpen) moet hebben. Ze zijn duur, hebben een kleinere vlam en gebruiken een kleine gascontainer. Het zou een enorme pijn zijn om te proberen iets groots te gebruiken (zoals een flankbiefstuk, een sous-videofavoriet). In plaats daarvan, krijg je een loodgieters fakkel bij Home Depot. Ik gebruik een Bernzomatic die gewoon een mondstuk op een blauwe gasfles vastschroeft. Veel beter en veel goedkoper dan wat je ook zou krijgen bij Williams Sonoma.

Dat gezegd hebbende, denk ik niet dat de propaanbrander het bijna net zo goed doet als een schreeuwerige hete grill of pan (schreeuwen is in beide gevallen het sleutelwoord als je de buitenkant wilt schroeien zonder de binnenkant te koken). Maar een grill heeft tijd nodig en een pan die heet genoeg is schopt een ton aan spetters omhoog. De fakkel is zeker het handigst, maar helaas is het geen zilveren kogel.

Dave Arnold’s Searzall is speciaal uitgevonden voor gebruik met sous-videokoken, en met als doel het elimineren van “fakkelsmaak”. Ik heb er een en gebruik het vaak. Dat gezegd hebbende, afhankelijk van de snit van het vlees, soms is het beste gereedschap voor de baan is een zinderend hete gietijzeren pan. Op de foto hieronder ben ik een sous videoburger aan het afwerken met de Searzall. …gebruikt propaan…en is zo cool als de hel.

Bekijk deze discussie hier: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest ](http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest)

Voor sous-vide koken wil je de heetste vlam die je kunt krijgen (en waar je je prettig bij voelt). Die kleine creme brulee fakkels zijn schattig, maar je eten zal koud zijn tegen de tijd dat je er een fatsoenlijke zoekopdracht op zet (geloof me, ik heb het geprobeerd). De meeste mensen gaan met een zaklantaarnadapter die op butaanblikken zoals deze kan worden geschroefd http://amzn.com/B0027HO3XO

WOW! Ik ging naar buiten en kocht de $29.99 Greenwood Propane Torch van Harbor Freight. Ik heb hem aangesloten op een propaantank van 20 pond en hem aangestoken. STAND TERUG! Dat is als schroeien met een straalmotor! Het kan een beetje overdreven zijn, maar het straalt een bijna onzichtbare blauwe vlam uit. Het zal zeker een biefstuk snel verschroeien. Ik heb echter gelezen dat de brandstofsmaak afkomstig is van een te hete vlam en niet van onverbrande brandstof.

Ik heb het getest op twee biefstukken. Het zal zeker een biefstuk snel doen verschroeien. Minder dan 5 seconden aan elke kant. Als je de trekker overhaalt is het erg luid en klinkt het als een straaljager die zijn ‘naverbranders’ heeft aangezet! Het is veel te heet om binnenshuis te gebruiken. Ik verwarmde de grill, gooide de biefstukken op en straalde meteen de andere kant op. We proefden geen brandstofsmaak en de biefstukken hadden een hele mooie afdichtingskorst.

Ik heb twee propaan fakkels. De ene is de Bernzomatic-type handheld, en de andere is een 500.000 BTU onkruidbrander monster dat ik “Mr. Flamethrower” noem. Ik heb de mijne bij Harbor Freight voor $20, en het sluit aan op een 20lb tank. De vlam is instelbaar. Ik gebruik ze allebei.

Ik ben het er mee eens dat de butaan fakkels te klein zijn, maar ze werken anders prima en lijken geen eigen smaak toe te voegen. Ze zijn goed voor kleine reepjes rundvlees voor sushi.

Mijn ideale toorts zou ofwel alcohol zijn, van een ouderwetse blaaslamp, of nog beter een waterstofvlam. Waterstofvlammen zijn erg heet en branden zo schoon dat de vlam onzichtbaar is. Het beheersen van een onzichtbare vlam kan echter een probleem zijn.