Ik heb gehoord dat het niet juist is om echt warm eten in de koelkast te zetten direct na het koken. Het zou bacteriële groei kunnen veroorzaken? Is dit waar?
Dit is een mythe die overgebleven is uit de tijd van de ijskasten. Ga naar een officiële online voedselveiligheidsbron (inclusief USDA, FDA, etc.), en je zult zien dat ze allemaal akkoord zijn: het is volkomen veilig om warm voedsel in je koelkast te zetten. In feite is het wachten op het koelen van uw voedsel vaak een gezondheidsrisico, tenzij u een meer directe koelmethode gebruikt (zoals het plaatsen van uw voedsel in een ijsbad).
Zie bijvoorbeeld de aanbevelingen van consumenten bij de FDA (“Ondanks wat sommige mensen geloven, is het niet schadelijk om warm voedsel in de koelkast te plaatsen.”), FDA (“Veel mensen denken dat het schadelijk is voor hun koelkast om warm voedsel in de koelkast te plaatsen– dat is niet waar. ), USDA ("Heet voedsel kan direct in de koelkast worden geplaatst of het kan snel worden afgekoeld in een ijs- of koudwaterbad voordat het wordt gekoeld”). Soortgelijk advies is te vinden bij andere voedselveiligheidsbronnen: Het Ministerie van Volksgezondheid van Washington (http://www.doh.wa.gov/YouandYourFamily/FoodSafety/Myths.aspx) (onder “Voedselveiligheidsmythen”): “FEIT: Warm voedsel kan in de koelkast worden geplaatst.”), van de Partnership for Food Safety Education (Opnieuw onder een lijst met “mythen”: Feit: Heet voedsel kan direct in de koelkast worden geplaatst.“), van het Alaska Food Safety and Sanitation Program ("Mythe 10 - "Ik kan geen heet voedsel in de koelkast zetten.”) Het eten zal bederven als ik dat wel doe. – Het eten zal bederven als het niet snel wordt afgekoeld! De belangrijkste oorzaak van een door voedsel overgedragen ziekte in de Verenigde Staten is ongepaste koeling, zoals het laten staan van gekookt voedsel op kamertemperatuur…“), de Florida Department of Health (opnieuw, van een "mythen” lijst: “Warm voedsel kan direct in de koelkast worden geplaatst als u grote hoeveelheden in kleine, ondiepe containers verdeelt.”), etc., etc. Dit zijn slechts enkele links die ik in de eerste paar pagina’s van een zoekopdracht vond; er zijn natuurlijk nog veel meer.
(BELANGRIJKE OPMERKING: Voor grote hoeveelheden voedsel moeten bijzondere voorzorgsmaatregelen worden genomen; zie hieronder voor details.)
Er zijn drie veelvoorkomende bezwaren: (1) het zal de koelkast “overbelasten”, (2) het zal ander voedsel in de koelkast opwarmen tot onveilige temperaturen en het zal het bederven, en (3) op de een of andere manier zal de ongelijke koeling van het warme voedsel in de container het bederven.
Laten we deze elk op zijn beurt nemen.
*(1) Het zal de koelkast “overbelasten” – Vals in de meeste gevallen. * Veel mensen maken zich zorgen over het feit dat ze een kwart of twee liter warm voedsel in hun koelkast stoppen, maar ze zouden er niets van denken om hun koelkast te vullen met meerdere liters drank op kamertemperatuur (bijvoorbeeld) om ze te koelen, zelfs als het misschien dezelfde hoeveelheid energie nodig heeft om af te koelen. Alles wat boven de temperatuur van de koelkast is vereist energie om af te koelen.
Nu, als je van plan bent om een zeer grote hoeveelheid warm voedsel in een kleine koelkast te zetten op hetzelfde moment, zou het de koelkast kunnen belasten. Als je het af en toe doet? Waarschijnlijk geen probleem in een moderne koelkast, zolang het maar niet overdreven is. Als je van plan bent om dat regelmatig te doen, moet je overwegen om ijsbaden of andere koelmethodes te gebruiken om het voedsel voor te koelen voordat je het in de koelkast zet.
Het zal meer energie kosten om warm voedsel in de koelkast te koelen. Als u op zoek bent naar de meest energie-efficiënte methode, is het waarschijnlijk om een koud leidingwaterbad te gebruiken, waarbij het water een paar keer wordt vervangen om de temperatuur zo snel mogelijk terug te brengen naar kamertemperatuur. Koel vervolgens af. (Koelen met ijswater is veiliger en sneller, maar het is niet de meest energie-efficiënte, als dat uw zorg is.)
Ook is het in de meeste gevallen waarschijnlijk zinvol om te wachten tot het voedsel daadwerkelijk in de “Gevarenzone” (onder 140F of zo) komt voordat u gaat koelen; er is weinig veiligheidsvoordeel als u een kookpot direct in de koelkast zet. Tenzij u de temperatuur van uw koelend voedsel bewaakt, is het echter nog steeds het veiligst om het zo snel mogelijk naar de koelkast te verplaatsen.
(2) Het zal ander voedsel in de koelkast opwarmen tot onveilige temperaturen en het laten bederven – Valse in bijna alle gevallen.
Dit is de echte mythe die voortkomt uit de ijsbokkentheorie. In een oude ijskast had je net een blok ijs, en geen luchtcirculatie. Als je er iets warms in deed, zou het ijs smelten, het eten zou niet eens koel worden, en al het andere zou opwarmen en bederven.
Dat gebeurt gewoon niet in een moderne koelkast (zoals te vinden is op gerenommeerde voedselveiligheidswebsites, zoals hierboven vermeld). Ik heb het eigenlijk zelf getest. Ik heb eens een liter zeer hete soep in de koelkast gezet om te zien wat er gebeurd is. Ik controleerde de koelkast om de 30 minuten of zo door de oppervlaktetemperatuur van andere voedingsmiddelen te meten met een infraroodthermometer. Mijn koelkast is over het algemeen ongeveer 35-36F. Er was een item dat bijna de metalen pot raakte die misschien 44 of 45F bereikte voor een korte tijd - boven ideale koeltemperaturen, maar nauwelijks genoeg om veel bederf te veroorzaken. Alle andere punten in de koelkast - zelfs veel op dezelfde plank - bleef binnen een paar graden van de koelkasttemperatuur, 40F op zijn hoogst.
En dit was niet in een of andere chique koelkast: het was eigenlijk minstens 10 jaar oud en een vrij goedkoop model. De luchtcirculatie is genoeg om de meeste andere voedingsmiddelen koel te houden, tenzij je ze daadwerkelijk aanraakt aan de hete container. De stralingswarmte die uit de hete container komt, zal het spul een paar uur lang met een paar graden verhogen, maar in een koelkast die op een goede lage temperatuur wordt bewaard, zou dit helemaal geen probleem moeten zijn.
Als je een hele oude koelkast hebt die niet goed werkt, of een of andere rare nieuwe koelkast die super energiezuinig is en niet goed afkoelt, zou je een probleem kunnen hebben. Maar voor iedereen met een normale moderne koelkast is dit geen probleem.
EDIT: Een andere vraag werd gesteld in antwoord op mijn commentaar hier, en ik documenteerde daar een meer gedetailleerd experiment dat ik heb uitgevoerd door het plaatsen van een liter kokend water direct in mijn koelkast thuis (toegegeven, een nieuwer model dan in het laatste experiment). Mijn resultaten, in het kort, waren dat zelfs voedsel items geplaatst binnen een paar centimeter op dezelfde plank van de pot met kokend water werden slechts verwarmd door 3-4 graden voor een paar uur. Andere items in de koelkast (op andere planken, enz.) veranderden nauwelijks van temperatuur, misschien wel een graad of twee. Deze temperatuurschommelingen kunnen een kleine zorg zijn rond zeer bederfelijk voedsel zoals rauw vlees, maar het is waarschijnlijk gezond verstand om rauw vlees uit de buurt te houden van warm voedsel en warm voedsel in het algemeen. Andere items in een goed functionerende moderne koelkast worden waarschijnlijk niet negatief beïnvloed. (Als u me niet gelooft, hier is een ander gedocumenteerd soortgelijk experiment met een grote hete kaastaart die rechtstreeks uit de oven in de koelkast wordt gezet.)
(3) Door de ongelijke koeling van het warme voedsel in de container zal het bederven - zeker niet waar (vergeleken met koeling op kamertemperatuur).
In feite heeft het achterlaten van uw container op de toonbank bij kamertemperatuur een veel, veel, veel grotere kans op het veroorzaken van snellere bederf. Bij sommige gerechten is het eigenlijk vrij onverantwoordelijk. Er is een algemeen geloof dat gekookt voedsel “steriel” is, en door het weg te laten met het deksel erop, zal het niet besmet raken. Maar er zijn veel microben die sporen produceren die zelfs kokende of bijna kokende temperaturen kunnen overleven. Veel van hen worden op afstand gehouden door te concurreren met andere microben tijdens de eerste kookfase, maar na het koken blijven er meestal alleen nog maar vervelende sporen over.
Rijst, bijvoorbeeld, is vaak besmet met Bacillus cereus, die sporen vormt die niet worden vernietigd tijdens het normale koken met rijst. Laat een rijstschotel te lang op het aanrecht staan, en je zult veel van dat spul gaan kweken, dat hardnekkige giftige stoffen kan produceren die niet worden vernietigd tijdens het opwarmen. Dit soort dingen is eigenlijk de oorzaak van veel voedselvergiftiging door het eten van dingen zoals restjes Chinees eten: als de rijst eerder werd gekookt en niet boven de 140F werd gehouden, en vervolgens vele uren in een afhaalcontainer mocht zitten, kon het veel giftige stoffen groeien. De kans op voedselvergiftiging door de overgebleven rijst is vaak groter dan door veel andere gerechten die “gevaarlijker” lijken.
Rijst en Bacillus cereus zijn slechts één voorbeeld. U wilt echt zo snel mogelijk na het koken het voedsel op koelkasttemperatuur brengen. Laat het niet gewoon op het aanrecht staan.
Als u een grote hoeveelheid warm voedsel hebt , breek het dan af in kleine recipiënten en laat het vervolgens afkoelen (niet allemaal op elkaar gestapeld - laat de lucht er omheen circuleren). Of zet uw pot in een ijsbad of een koud waterbad. Periodiek roeren in een ijsbad zal het nog sneller afkoelen.
Het is waar dat in een grote pot met chili of iets dergelijks, de temperatuur van het centrum van het voedsel veel langzamer zal dalen en mogelijk de bacteriële groei kan toestaan in vergelijking met de buitenste lagen. Dat is de reden dat grote potten met voedsel moeten worden afgebroken in kleine containers. Maar let op dat het achterlaten van een potje chili op het aanrecht deze bacteriële groei nog erger zal maken dan wanneer het direct gekoeld wordt.
Zelfs als u geen van deze dingen doet en al het warme voedsel in één grote pot laat staan, is het nog steeds een veiligere strategie om het direct in de koelkast te zetten in plaats van het bij kamertemperatuur op het aanrecht te laten staan.
(Edit – PLEASE NOTE: Voor grote hoeveelheden warm voedsel pleit ik NIET voor de praktijk van het plaatsen van een grote container in de koelkast. Het kan te lang duren voordat de grote pot volledig is afgekoeld en het voedsel in de grote container kan onveilig zijn om te eten. Ofwel breken we het af in kleinere containers, ofwel gebruiken we een ijsbad. Het is echter nog steeds onwaarschijnlijk dat het voedsel in de koelkast of de koelkast zelf schadelijk is, tenzij het in direct contact staat met de hete container. En het is nog steeds veiliger dan het voedsel op het aanrecht te laten liggen… koel.)
Twee problemen:
Hete of warme gerechten zullen de lucht kortstondig opwarmen en dus tot op zekere hoogte het voedsel dat al in de koelkast staat, vooral de artikelen die er direct bij staan. 2. De fietstemperatuur helpt niet bij de kwaliteit of het leven van vers voedsel. Moderne koelkastventilatoren kunnen minder last hebben van dit probleem.
Het is zeer inefficiënt om dit te doen. Laat hem gewoon op de bank afkoelen tot hij een koelere temperatuur bereikt en plaats hem dan in de koelkast. 3. Gebruik een van de goed gedocumenteerde en geschikte technieken om voedsel snel en veilig af te koelen als het langer dan 2 uur gaat duren om af te koelen.
Als je het eten snel wilt afkoelen, gebruik dan een koude Bain Marie; zet koud water in de gootsteen (bijvoorbeeld), voeg wat ijs toe en voeg dan de pot toe die je probeert af te koelen. Roer.
U kunt meer ijs blijven toevoegen als dat nodig is.
Eén ding is hier nog niet gezegd, en ik denk dat het een van de belangrijkste punten is:
Als je een zeer grote hoeveelheid van een zeer warm voedsel - bijvoorbeeld een verse pot met bouillon - moet koelen, dan is dat net zoiets als de deur van de koelkast voor langere tijd open laten staan. Het zal ervoor zorgen dat de motor constant draait ** en kan deze zelfs uitbranden.**
Zelfs als hij niet uitbrandt, legt hij veel druk op de mechanische onderdelen en verkort hij vrijwel zeker de levensduur van de koelkast.
Dit is een even grote zorg voor de voedselveiligheid, of zou dat ook moeten zijn. Voor kleinere levensmiddelen is het echt een non-issue op beide fronten.
Eerder in het leven had ik de persoonlijke ervaring om een grote partij (2 cateringpannen) kip en pasta in een roomsaus te koken voor een feestje. Toen het eenmaal klaar was, zette ik het in de kelderkoelkast om af te koelen en te bewaren tot het feest. Het bleek dat de koelkast er zo lang over deed om af te koelen dat de roomsaus tegen de late ochtend slecht werd. Niet alleen “een beetje uit” maar helemaal bedorven zodat het eruit moest worden gegooid en onze kelder een week lang vreselijk stonk.
Zoals gezegd in eerdere opmerkingen, kan een grote hoeveelheid warm eten in een koelkast uren duren om af te koelen en kan het zeker zo snel als de nacht bederven. Er circuleert gewoon niet genoeg koele lucht rond een grote partij voedsel om het in een redelijke tijd helemaal af te koelen.
In mijn specifieke geval, en voor elke grote partij roerbaar voedsel, zou de juiste manier om het gerecht af te koelen zijn om het te roeren met een ijspad. In een pro-keuken is een ijspad een enorme met water gevulde roerstaaf die je bevroren houdt. Wanneer je een grote hoeveelheid heet voedsel hebt dat gekoeld moet worden, roer je het met de ijspad tot de temperatuur zo laag is dat het veilig is om het voedsel in de koelkast te zetten. Al het gesmolten water blijft in de peddel zitten zodat het voedsel afkoelt zonder dat het wordt afgekoeld.
Ik heb geen echte ijspad, dus als ik voedsel moet koelen dat kan worden geroerd vervang ik een “cooler insert” voor de ijspaddle. Wel, een koelere insert is waarschijnlijk niet het echte woord voor het ding, dus laat me het beschrijven. Het is een blauw hard plastic bakje dat ongeveer de grootte en vorm van een boek heeft en gevuld is met water. De bedoelde gebruik het om ze in een picknickkoeler te zetten om je eten koel te houden zonder het nat te maken. Je bewaart het in de vriezer zodat het vastgevroren is en klaar om te gebruiken als een ijspakket of, in mijn geval, een voedselkoelroerder.
In een snuifje, als je een dienblad met voedsel of een grote pot soep moet koelen, kun je het ijs in een plastic zak dichtdoen. Doe het zakje voorzichtig in je eten en roer het regelmatig om om de warmte door het gerecht te verdelen. Als je niet roert, zal het voedsel niet afkoelen. Het ijs moet in het zakje smelten en het voedsel moet mooi afkoelen. Zodra je eten voldoende is afgekoeld, kun je het zakje eruit plukken.
Iets wat ik nuttig heb gevonden bij het proberen af te koelen van grote hoeveelheden soepen of stoofschotels voor het koelen of invriezen: giet het in relatief grote, platte bakken, zoals braadpannen, om het oppervlak te vergroten. Ja, het betekent meer pannen om te wassen, maar het kan de afkoeltijd aanzienlijk verkorten. [Als ik het recept ga invriezen zal ik het warme voedsel meteen in aparte containers doen, want de kleinere containers zullen ook sneller afkoelen dan een groot vat.]
Ik heb in het verleden ook al eens ijsbaden gebruikt, maar ik hou van de suggesties om verpakt of ander gecontaineriseerd ijs direct in het voedsel te laten vallen om het te helpen afkoelen; ik zal dat meteen in stemming brengen, en zal het in de toekomst zeker proberen!
Ik denk niet dat het een goed idee is om warm eten direct in de koelkast te zetten. De gevarenzone voor bacteriegroei in voedsel ligt tussen 41 en 135 graden F. Het plaatsen van zeer warm voedsel in de koelkast kan voedsel dat dichtbij is in de gevarenzone brengen, zoals anderen hebben gezegd.
Voedsel moet tijdens het koelproces door de temperatuur gevarenzone (41 °F-135 °F) gaan. Bacteriën groeien snel in de temperatuur gevarenzone, dus de tijden dat voedsel op die temperatuur kan zijn moeten worden geminimaliseerd om de groei van bacteriën te beperken. Belangrijke koeltemperaturen en -tijden zijn:
- Heet voedsel moet binnen 2 uur worden gekoeld vanaf 135 °F-70 °F.
- Heet voedsel moet in 4 uur extra worden gekoeld vanaf 70 °F-41 °F.
- Voedingsmiddelen op kamertemperatuur (70 °F) moeten binnen 4 uur worden gekoeld tot 41 °F. Deze PDF heeft een aantal goede bronnen over het koelen van voedsel en enkele ideeën om het snel te koelen.
Ik heb mijn koelkast met vriesvak twee keer gerepareerd en de oorzaak van de storing is telkens dezelfde; condensatie stijgt en komt vast te zitten in het thermostaatgedeelte (slecht ontwerp misschien?) Dan roest het uiteinde van de koelkastthermostaat (kaal metaal). Uiteindelijk gaat de koelkast kapot en is het telkens de roestige thermostaat geweest, veroorzaakt door condensatievocht. Ik heb nooit warm eten in de koelkast gezet, misschien wel een beetje warm. Als dit zo'n probleem veroorzaakt, dan haat ik het om te denken aan de schade die stomende potten met voedsel kunnen aanrichten!
De meeste mensen behandelen deze kwestie niet wetenschappelijk, ook de FDA niet. Een gevaarlijke temperatuurzone is een gevaarlijke zone als het voedsel naar de open lucht is geëxploreerd. Als het voedsel in een luchtdichte verpakking wordt verzegeld wanneer het op hoge temperatuur wordt gekookt en na het koken verzegeld blijft, is het een ander verhaal. Net als bij jam in een afgesloten blikje. Het meeste westerse voedsel werd gekookt in een open keuken of gebakken in de open lucht. Het moet in ijs worden gebaad of in een ondiepe bak worden gezet om in de koelkast te worden bewaard. Zo kan het in één of twee uur worden afgekoeld tot onder de 41 graden. Maar als het kippensoep of runderstoofpot is, of ander gekookt voedsel (zeker niet het roergebakken voedsel), kan het niet gemakkelijk worden vervoerd in ondiepe containers en kan het niet gemakkelijk worden afgekoeld in één of twee uur in een thuiskoelkast. De oude oma-manier om het luchtdicht te houden en de hele pot op kamertemperatuur te laten staan zal een slimme oefening zijn. Houd het kookgerei gedurende het hele voorbereidings- en afkoelproces luchtdicht totdat het in een thuiskoelkast kan worden bewaard en gemakkelijk kan worden afgekoeld tot onder de 41 graden in 1-2 uur. De FDA heeft dat niet vermeld. Oma’s en enkele duizenden jaren kookervaring hebben het bewezen: het openen van het deksel en het plaatsen van een hete pot kippensoep in een thuiskoelkast direct na het koken is net zo gevaarlijk als het openen van het deksel en het enkele uren op het aanrecht te laten staan. Onze ervaringen vertellen ons dat als we het kookgerei na het koken hebben geopend en in de koelkast bewaren, de kippensoep zeker verwend zal worden. Want de bacteriën genieten van de omgeving van de pot in een thuiskoelkast gedurende vele uren in de temperaturen binnen de dagerzone. Het kan wel 8-10 uur duren, want er is geen manier om het onder de 41 graden af te koelen in slechts 1-2 uur voor een hete pot kippensoep of runderstoofpot in een thuiskoelkast. Ik stel voor dat de FDA deze kwestie opnieuw bekijkt, er grondig mee experimenteert en een solide wetenschappelijk amendement op de huidige richtlijnen geeft.