? Ik ging vandaag wat fetakaas kopen en merkte dat er zowel Griekse als Bulgaarse feta was. Ik vroeg me af wat de verschillen zijn tussen de twee en of ze op de juiste manier vervangen kunnen worden?
Na enige tijd als kaasboer gewerkt te hebben, vond ik dat Bulgaarse feta over het algemeen zouter en assertiever was dan veel Griekse fetas. Ook vond ik de textuur wat korreliger met de Bulgaarse feta en wat dichter. Mijn ervaringen zijn echter beperkt, want terwijl ik vijf verschillende Griekse feta’s verkocht, verkocht ik slechts één Bulgaarse feta. Ik zal er ook op wijzen dat hoewel feta historisch gezien met geitenmelk wordt gemaakt, het ook met schapenmelk of koemelk kan worden gemaakt, dus men moet ook rekening houden met de melkbron (voor een snel overzicht zal koeienfeta over het algemeen mellow en romig zijn, terwijl schapen-, en vooral geitenfeta meer zuur zal zijn. Maar zelfs dan kan de pekel deze generalisaties volledig tegengaan).
Het verschil is dat Bulgaarse feta simpelweg niet bestaat. Er is Bulgaarse kaas die lijkt op feta en die Sirene heet, en die verschillende variaties kent, afhankelijk van de gebruikte melk: oorspronkelijk werd hij gemaakt met schapenmelk, maar tegenwoordig wordt hij meestal gemaakt van koemelk, waarbij de versies van schapenmelk en buffelmelk als delicatesse worden beschouwd.
(Real) Bulgaarse Sirene is meestal vetter, minder kruimelig en met een meer volle smaak dan feta, vooral de feta die niet echt Grieks is. Sirene is bekend onder de naam Bulghari in Libanon en Bulgarit in Israël, waar ze gemakkelijk het verschil maken tussen Sirene en Feta.
Samengevat is het verschil tussen Sirene en Feta net zo groot als het verschil tussen Brie en Camembert - het zijn verschillende soorten kaas die in verschillende geografische gebieden worden gemaakt.
In de Balkan hebben ze wat ze “witte” kaas en feta noemen. De witte kaas is meer in overeenstemming met de Amerikaanse fetakaas (hoewel minder zout en niet zo droog) en Bulgarije is zeer bekend voor de productie van deze kaassoort. De fetakaas die in de regio wordt geproduceerd, lijkt in niets op Amerikaanse feta en is glad en romig (bijna de consistentie van roomkaas) en daarom zou je hem nooit afbrokkelen. Feta wordt meestal gesneden en aan de zijkant of in blokjes gegeten en in salades gelegd. Ook kan feta worden gemaakt van koemelk, dit was mijn favoriete
Ik vermoed dat wanneer importeurs deze twee kazen aan buitenlanders verkopen ze geen onderscheid maken tussen de twee soorten kazen. Amerikaanse feta lijkt niet eens op Griekse fetakaas. Om eerlijk te zijn kan ik me niet eens herinneren dat ik Bulgaarse fetakaas heb gezien, alleen Franse en Griekse.
Deze vraag is moeilijk te beantwoorden geworden door de politiek die de EU met haar lidstaten speelt. Zoals u kunt raden zijn EU-landen veel meer vaderlandslievend voor de belangen van hun eigen land dan voor een echte “Europese UNION”. De EU is een economische constructie. Houd dat in gedachten bij het stellen van deze vraag, want sommige antwoorden zullen komen van patriottische Grieken, en Bulgaren, en zelfs van mensen met die erfenis, ook al zijn ze geen burgers van die landen.
Op de vraag die nu aan de orde is. Het politieke antwoord, dat relevant is voor de EU-landen, is ook een antwoord dat gebaseerd is op de rechtmatigheid van het gebruik van het woord “feta”. Waarom? Omdat Griekenland uiteindelijk de “beschermde” status heeft gekregen voor de kaas die “feta” wordt genoemd, en daarmee is het enige land dat deze soort witte kaas kan produceren en “feta” kan noemen, Griekenland. Andere EU-landen die deze zelfde kaas ook produceren, kunnen hun product niet “feta” noemen, zelfs niet als ze dezelfde ingrediënten en processen gebruiken.
Hoe verschilt Bulgaarse “feta” van Griekse feta of is het vergelijkbaar met Griekse feta? De verschillen liggen in het basis smaakprofiel van de gebruikte melk. In principe zijn beide kazen “feta”, omdat ze hetzelfde basisrecept en proces gebruiken, zolang ze tenminste 70% schapenmelk en 30% geitenmelk gebruiken. Koemelk “feta” gebruikt hetzelfde proces, maar het smaakprofiel is heel anders.
Dan weer, wat is een echte feta, een Bulgaarse of Franse kaas met 100% schapenmelk, of een Griekse kaas met 70% schapenmelk en 30% geitenmelk mix? De waarheid is dat deze zoute witte kaas, die de wereld kent als “feta”, al eeuwenlang in de Balkan wordt gemaakt. Bulgarije ligt in de Balkan, net als Griekenland, en alle landen die vroeger deel uitmaakten van Joegoslavië, en Albanië.
In de Slavisch sprekende Balkanlanden wordt feta gewoon “sirene/sirene” genoemd. Dit woord vertaalt zich letterlijk naar “kaas”, ja, gewoon “kaas”. Dat heeft te maken met hoe oud en inheems dit product in de hele Balkan is geweest. Deze kaas is kaas voor deze regio als de volkeren van deze regio.
Als Griekenland beweert dat alle “feta”-kaas van Griekse oorsprong is, en alleen echt “feta” kan worden genoemd als het in Griekenland wordt gemaakt, is dat alleen maar om politiek en patriottisme voor de historische realiteit te plaatsen. Het woord “feta” is pas sinds de 17e eeuw in de Griekse taal en het Griekse lexicon terechtgekomen, niet in de duizenden jaren die Griekenland beweert. En, men is het er grotendeels over eens dat het woord “feta” afkomstig is van en het Italiaanse woord “fetta” betekent “slice”. Zo is zelfs het woord “feta” relatief nieuw in vergelijking met hoe lang deze kaassoort in de regio wordt gemaakt.
Griekenland speelt politiek, met nogal wat succes, om nu de markt voor “feta”-kaas te veroveren, aangezien het een zeer populaire kaas in de hele wereld is geworden. In de VS serveren veel restaurants “Griekse salade”. Deze salade komt met verschillende ingrediënten omdat er geen universele “Griekse salade” is in de VS, maar de reden waarom het “Grieks” is, is vanwege de toevoeging van fetakaas. Ik heb “Griekse salade” gezien, dat is in principe ijsbergsla, tomaten en olijven, met wat verkruimelde fetakaas, en die opname maakt het op de een of andere manier “Grieks”. Wereldwijde marketing is de reden waarom “feta” bekend is geworden als “Grieks”.
Ik denk dat de EU het bij het verkeerde eind had toen ze hun besluit namen. Maar als ze zich gedwongen voelen om Griekenland een bot te gooien, dan moeten ze andere Balkanlanden die ook historische aanspraak maken op deze kaassoort, niet uitsluiten. Laat Griekenland het woord “feta” houden en gebruiken voor deze in Griekenland gemaakte kaas. Maar laat ook andere landen die deze kaas ook maken het woord “feta”-kaas gebruiken. Door hen te dwingen een heel ander woord te gebruiken, wordt ook hun economie gekwetst. Waarom zou de Griekse economie belangrijker zijn dan de andere?
Ik heb veel fetakaas gegeten in mijn 47 jaar, en ben het begonnen te eten als stabiel voedsel in mijn dieet omdat ik dat soort voedsel kon eten. Niet alle feta van Griekse makelij is identiek. Niet alle Franse feta is identiek. Niet alle Joegoslavische feta is identiek, en niet alle Bulgaarse feta is identiek. Geweldig, zeg ik. Dit is hoe het zou moeten zijn, zolang het basisrecept en de procedure worden gevolgd, de resulterende verschillen in textuur en smaakprofiel is wat het geweldig maakt om daadwerkelijk verschillende feta’s te proberen. Als we voor feta alleen maar een door de Griekse overheid voorgeschreven recept hebben, bedenk dan eens hoe saai dit soort kaas zou zijn. Het hebben van verschillende niveaus van schapen- tot geitenmelk, of van het een of het ander, voegt zijn eigen unieke karakter toe aan deze kaassoort. De verschillende grassen en de verschillende mineralen en gehaltes in het water die de consument van schapen- en geitenkaas krijgt, zullen zich direct vertalen naar het smaakprofiel van een bepaalde feta. Waarom zou je dit beperken tot slechts één land, vooral omdat een hele regio er aanspraak op maakt? Zelfs Franse feta is uniek in de wereld van de feta. Ik hou echt van de romigheid en zoetheid van Franse feta. Maar het is niet de beste feta voor bepaalde recepten en toepassingen. Dat is het mooie van het toestaan van variatie. Ik ben Dit alles omdat het product een specifieke basis heeft die geëerd moet worden zodat het een “feta” kan worden genoemd, zoals het gebruik van alleen schapen- en geitenmelk. Er is zelfs ruimte voor koemelkfeta zolang de producent op de verpakking duidelijk aangeeft dat hij geen echte schapen- en geitenfeta verkoopt, maar een andere koemelkfeta.
Nogmaals, het probleem is politiek, patriottisme en protectionisme waar het niet thuishoort.
Ik zal beginnen met te zeggen dat de term “feta” alleen kan worden gebruikt voor een bepaalde soort kaas die op het Griekse vasteland of op het eiland Lesbos wordt geproduceerd. Feta is een witte kaas die wordt gemaakt van een mengsel van geiten- en schapenmelk (respectievelijk 30% en 70%) en vervolgens gedurende ten minste twee maanden in pekel wordt gepekeld. Er zijn veel andere dingen die gelden voor een kaas om als “feta” te worden beschouwd en om deze naam legaal te kunnen dragen.
Het is echter waar dat de dieren in verschillende delen van Griekenland door hun verschillende diëten veel kunnen variëren in hun smaak of op hun textuur (zachter of steviger.) Bovendien kan de duur van de rijping een groot verschil maken in hoe ze smaken.
In de Europese Unie is de enige kaas die legaal “feta” kan worden genoemd: 1) Grieks 2) Houd je aan de regels die ik aan het begin heb genoemd.
Dat betekent niet dat er geen andere uitstekende witte kazen zijn (gemaakt van geiten-, schapen- en zelfs koemelk), maar ze kunnen niet “feta” worden genoemd.
Het is ontstaan in het geografische gebied van Macedonië en werd destijds gemaakt door Bulgaren die in dat geografische gebied woonden dat vandaag de dag verdeeld is tussen de Republiek Macedonië, Griekenland en Bulgarije.
Dus je kunt het 1 noemen. Sirene(y)e 1. 1. Bulgaarse Witte Kaas 2. Siren(y)e 3. Siren(y)e 4. Siren(y)e 5. Siren(y)e 6. Siren(y)e 7. 2. Macedonische Witte Kaas. (Just)White Cheese
Nou, koemelk is een no-no voor mij - dit is een Balkan kaas, dus of het nu Grieks of Bulgaars is, het moet worden gemaakt met schapen- en/of geitenmelk. Schapen en geiten leven in de bergen, niet in grote industriële kuddes koeien. Het ergste zijn de koeienmelk ‘feta’ kazen gemaakt in denemarken. Te zacht en schuimend, geen van die frisse fizz of raakvlakken die je krijgt met schapen- en geitenmelk. Naar mijn mening is de Bulgaarse schapensirene het meest constant goed, maar sommige Griekse ‘oude’ geiten/geitenfeta’s zijn net zo goed.
Mijn ervaring heeft mij geleerd dat het belangrijkste verschil tussen Bulgaarse en Griekse fetakazen is dat de Bulgaarse kaas romiger en lekkerder is dan de Griekse versie. Zo ging ik bijvoorbeeld een week geleden naar de kruidenierswinkel in Grand Cayman op zoek naar Griekse fetakaas, om de beroemde Bulgaarse “Shopska” salade te maken. Nou, ik heb net de salade gemaakt en er wat van gegeten, maar de salade smaakt niet authentiek. De enige reden waarom ik Griekse Feta heb gekocht is dat er hier geen Bulgaarse Feta wordt verkocht. Zoals ik een aantal jaren geleden in de VS heb gedaan, zal ik mijn aankoop nooit meer herhalen, omdat ik de Griekse Feta gewoon een nep (niet zo sterke) smaak vind in vergelijking met de Bulgaarse Feta. Het ziet er hetzelfde uit (goed - droger), maar ik kan het aroma niet zo goed proeven als bij de Bulgaarse. Normaal gesproken kan ik elke dag “Shopska” salade eten, maar het blijkt dat ik het liever helemaal niet eet, tenzij het met Bulgaarse feta wordt gemaakt. Ik moet zeggen dat ik een Bulgaarse ben, dus ik ben misschien bevooroordeeld, maar mijn vrouw komt uit het Carribisch gebied en ze voelt zich ook zo. Ze wil gewoon nooit de “Shopska” salade proeven die ik maak als ik de Bulgaarse Feta er niet voor gebruik. Hetzelfde geldt voor al mijn vrienden die beide soorten hebben geprobeerd. Nogmaals, dit is gewoon mijn eigen ervaring en het is voornamelijk gebaseerd op de Griekse Feta die buiten Europa wordt verkocht en de Bulgaarse Feta die in Bulgarije en de V.S. (speciaalzaken) wordt verkocht.
Als het om Yoghurt gaat, heb ik dezelfde ervaring, behalve dan dat ik Griekse yoghurt leuker vind dan Griekse Feta. Ik begrijp alleen niet waarom ze het altijd spannen. Bulgaarse yoghurt is naar mijn mening ook de best smakende. Ik heb veel verschillende soorten yoghurt geprobeerd sinds ik nu buiten Bulgarije woon, maar geen van hen vergelijkt het, behalve de Griekse. Echter, als ik yoghurt maak met Griekse yoghurt als basis, wordt het niet zo lekker als wanneer ik yoghurt maak met Bulgaarse yoghurt als basis. Om nog maar te zwijgen van het feit dat er in Bulgarije een aantal specifieke dingen worden bereid uit yoghurt, zoals Tarator (koude zomersoep) en Airyan (koud drankje gemaakt door water en yoghurt te mengen), die gewoon niet goed smaken als ze met andere dan Bulgaarse yoghurt worden bereid. Bulgaarse yoghurt lijkt gewoon wat zuurder en smaakvoller.
En om te voorkomen dat ik langskom om alle dingen die Grieks zijn te slaan, wil ik graag vermelden dat ik ook van Grieks eten en van het land Griekenland hou! Probeer beide soorten Feta en maak een keuze die beter voor je smaakt en je zult er klaar voor zijn. In theorie kunnen ze door elkaar gebruikt worden.
Omdat ik een grote fan ben van beide soorten - Griekse Feta en Bulgaarse Witte Sirene (gespeld als “sirene”), door ze allebei al tientallen jaren met veel plezier te eten, zou ik kunnen zeggen, dat er zoveel soorten van deze kazen zijn, afhankelijk van de regio, proces/producent, seizoen, ras/fokkerij, gras/weide, enz, dat soms zelfs de beste professional het verschil niet kan maken tussen de Bulgaarse en de Griekse versie.
Mijn mening is dat Feta en Sirene slechts twee namen zijn in verschillende talen van twee dezelfde dingen. Ja, Bulgaarse sirene is iets vetter en niet kruimelig. En ik geef de voorkeur aan de smaak van Bulgaarse schaapswitte kaas Balkan dan elke Griekse Feta. Koeienkazen zijn bijna hetzelfde.
Ik herinner me de tijden dertig jaar geleden toen witte Bulgaarse schapensirene in blik en vooral de meer beroemde Bulgaarse gele kaas - de legendarische Kashkaval, of in het Grieks - Kasheri, gebrandmerkt RODOPA - de enige Bulgaarse staatsproducent in die tijd, min of meer legaal werd verkocht op de Bardari Markt in Salonica en andere markten en alle Grieken gebruikten om ze te zoeken en te kopen als de beste kwaliteit kazen tegen een ongelooflijk lage prijs. Griekse toeristen in Sofia gingen vaak terug naar huis met een of meerdere blokken kashkaval per stuk. Nu zijn er veel Griekse producenten die erin geslaagd zijn om de smaak van deze populaire kazen te bereiken en de markt te vullen met een hoge kwaliteitsproductie, hoewel tegen ~50% hogere prijzen dan de Bulgaarse.
Deze twee kazen zijn het meest populair op de Bulgaarse en Griekse markt, en ook in alle andere Balkanlanden worden duizenden tonnen gegeten, en de grote Bulgaarse Shopska Salade of Griekse Horiatiki of Tirokafteri Salades zijn onmogelijk te maken zonder een goed stuk witte/fetakaas, gekruid met een kopje olijfolie, hoewel er veel meer grote en dure kazen worden geproduceerd door dagboeken uit beide landen als soorten Gruyer/Graviera, Mozarella, Parmigiano, Blue en Green Roquefort, Brie, Camembert, Gouda, Cheddar, Gorgonzolla, enz.
Mijn geliefde Griekse vrienden zijn zeer verstandig, emotioneel en jaloers als ze patriottisch hun vertrouwen verdedigen dat de witte kaas is uitgevonden door de oude Hellens, maar de waarheid is dat er geen zeker bewijs is waar precies de eerste fetakaas is geproduceerd - op Grieks, of Bulgaars of zelfs op Turks grondgebied. Sommige bewijzen tonen Thraciërs en Slowaken en zelfs de Hunnen, als oude producenten van kazen ook, dus spreken zonder harde bewijzen in de hand, is onzin.
Laten we gewoon samen rond de rijke tafel bij het strand van Kassandra zitten en de zonsondergang tegemoet treden met ijskoude goddelijke wijnen, heerlijke kazen en zoete praatjes.
Als een Bulgaar die in de VS is geboren en woont, kan ik zeggen dat de witte kaas die we allemaal kennen gewoon WITTE KAAS is. FETA is een naam die door de Griekse bedrijven in de VS al jaren wordt opgelegd, dus iedereen accepteert dat alle witte kazen FETA zijn, of alle “Griekse Yogurts” zijn “Grieks”, hoewel de originele yoghurt uit Bulgarije komt (check Whole Food, $5, glazen pot). Er is een klein verschil omdat de Bulgaarse yoghurt gladder is dan de Bulgaarse (koop bij de lokale Bulgaarse of Arabische markt, maar dring aan op Bulgaars fabrikaat). Sommigen zeggen dat dat zout is, het enige wat je nodig hebt is om het een nacht in leidingwater te houden en de volgende dag zal het glad zijn als roomkaas, maar met veel minder vet, 12%. De Witte Kaas staat bekend als een van de minder cholesterolhoudende kazen in de wereld, samen met de Parmezaanse kaas en de Verse Mozzarella.