We hebben net het Zweedse recept gemaakt vanmorgen, en het lijkt wel crêpes…
Als we kijken naar individuele recepten, is er veel overlap tussen Crêpes en Zweedse pannenkoeken. Als je echter honderden recepten met elkaar vergelijkt, komen er enkele duidelijke verschillen naar voren. Er zijn ook verschillen tussen de Engelse interpretaties van deze recepten en die welke in het Frans of Zweeds zijn geschreven.
In de bovenstaande grafiek bestaat elk cohort uit ten minste 100 verschillende receptverhoudingen, met uitzondering van Ruhlman’s Crêpes ratio, die ter vergelijking is opgenomen.
Een smaaktest van het Zweedse recept Pannkakor met Frans recept Crêpes bracht de volgende verschillen aan het licht:
Crêpes hadden een lichte neiging om na het omdraaien aan de zijkanten op te krullen, zodat ze minder gelijkmatig kookten dan de pannenkoeken die na het omdraaien perfect plat bleven.
Ik heb ook Michael Ruhlman’s Crêpes ratio getest. Deze crêpes zijn na het omdraaien veel meer gekruld dan het Franse recept Crêpes en zijn daardoor aan één kant vrij ongelijk gebruind.
Voor iedereen die zijn eigen mening wil vormen, zijn hier de verhoudingen en ingrediënten die ik in de tests heb gebruikt:
Zweedse pannenkoeken (gebaseerd op 200 Zweedse recepten met verschillende ingrediëntverhoudingen)
Ingrediëntgewichtsverhoudingen: 1:3.5:1:0. 16 (bloem voor alle doeleinden: melk:medium ei:boter)
Crêpes (gebaseerd op 119 Franse recepten met verschillende ingrediëntverhoudingen)
Ingrediëntgewichtsverhoudingen: 1:1.97:0.75:0. 17 (bloem voor alle doeleinden:melk:medium ei:boter)
*Update: *
Joe’s opmerking heeft me ertoe aangezet de verhoudingen van de ingrediënten in kaart te brengen als een Baker’s Percentage .
Ik zou zeggen dat het verschil, in ieder geval voor de Zweedse bevolking, is dat crêpes meer een niet-zoet hoofdgerecht is. Als het opgerold is en gevuld met vlees/groente/vis/paddenstoelen, en eventueel met toevoeging van kaas op de broodjes; de “Zweedse pannenkoek” verandert in een crêpe.
Voor Zweden worden “pannenkoeken” uitsluitend gegeten met zoete toppings zoals jam, suiker, room, ijs etc. Zo wordt het vaak gegeten als dessert, of als bijgerecht dat traditioneel vergezeld gaat van gele erwten- en varkenssoep.
Dus waar de Fransen elke vorm van beleg op hun pannenkoeken deden, met het als hoofdgerecht of een snack, deden de Zweden traditioneel zoete beleg op hun pannenkoeken en noemden het alleen “crêpe” als het als hoofdgerecht werd bereid en gevuld met niet-zoet spul;
Hoewel Wikipedia niet altijd de beste bron is, doen ze in dit geval goed werk door de verschillende soorten pannenkoeken die er in de wereld zijn uit te leggen: http://en.wikipedia.org/wiki/Pancake ](http://en.wikipedia.org/wiki/Pancake).
Als je een crêpe in Frankrijk hebt gehad, dan zou je het verschil weten tussen echte crêpes en Zweedse pannenkoeken. Hoewel beide rond en plat zijn en van dezelfde basisingrediënten zijn gemaakt, zijn de verschillen diepgaand. Ik neem ook aan dat er zeer veel Amerikaanse versies van elk; IHOP is niet de autoriteit van de pannenkoeken zoals ze beweren te zijn.
Crepes - indien correct gedaan - zijn een stuk dunner (zoals papier dun) dan een Zweedse pannenkoek, en indien gedaan met een crêpe maker hoef je geen boter of flipping te gebruiken. Je zou het eigenlijk gewoon van de crêpe maker af kunnen blazen. De toppings variëren ook. In Frankrijk had ik ze met chocolade, en verschillende soorten fruit. Er zijn waarschijnlijk honderden soorten toppings van zoet naar hartig.
Zweedse pannenkoeken daarentegen zijn iets dikker, maar niet dik en pluizig zoals Amerikaanse pannenkoeken. Ze worden meestal geserveerd met een soort van zoete topping. De keuze van de topping varieert per familievoorkeur. In mijn familie was het gewoon gewone tafelsuiker. Misschien zouden we er frambozenjam op doen, of als we echt creatief waren dan aardbeien en slagroom. Lingonberry jam in onze familie ging met vlees, niet met pannenkoeken. Er zijn ook veel verschillende recepten. Mijn moeder, een Zweed, wisselde haar recept door de jaren heen, maar ze kreeg haar recepten alleen van Zweedse tijdschriften, kookboeken of haar familie.
Als Zweed vind ik het wel vervelend als mensen mijn pannenkoeken “pannenkoeken” noemen, want dat is niet wat ik maak. Net zoals iemand die Frans is het niet leuk zou vinden als Zweedse pannenkoeken “crêpes” worden genoemd. Je neemt een woord uit de ene taal om het toe te passen op iets uit een andere cultuur (niet noodzakelijkerwijs de beste manier om dingen te doen). Het zou net zoiets zijn als een hamburger een broodje noemen. Hoewel de naam in theorie uitwisselbaar zou kunnen lijken, zijn er genoeg verschillen die het hebben van twee unieke namen voor elk voedingsmiddel rechtvaardigen.
Mijn familie heeft altijd al plättars gemaakt, de kleine Zweedse pannenkoek, die 7 tegelijk gekookt wordt in wat sommigen een “Silver Dollar Pancake” pan zouden noemen. Hoewel vergelijkbaar met pannenkoeken, is het grootste verschil in het oude familierecept dat mij is overgeleverd boter, meer bloem en een kleine hoeveelheid bakpoeder. Ze zijn substantiëler dan pannenkoeken, maar nee, ze zijn bijna net zo cakey als de Amerikaanse pannenkoek. We serveerden ze met gelei of luzernebessen en poedersuiker. Maar het zijn zeker geen pannenkoeken, en geen pannenkoeken, maar zoals gewoonlijk gaan de subtiele verschillen over generaties heen verloren in de grote smeltkroes van Amerika…
Er is vaak een verschil of je in het zuiden van Zweden woont of verder naar het noorden. Ik was gewend aan het eten van lingbessen met onze pannenkoeken, of het nu de plättar uit de speciale pan was of de grotere versie. Het is waar dat de traditionele gele erwtensoep op donderdag gevolgd zou worden door pannenkoeken als dessert. De tradities en gewoontes variëren veel geloof ik en in de VS ook afhankelijk van waar de immigranten vandaan komen. Ik ben opgegroeid in Malmö, dat in het diepe zuiden van Zweden ligt en bekend staat om zijn culinaire manieren van eten. Ik gebruik hetzelfde recept voor beide soorten en dat werkt prima, ik doe geen boter in het beslag maar boter in de pannen, welke ik ook gebruik. Dus het is een vrij eenvoudig beslag en het basisrecept is - een half kopje meel, een kopje melk, twee eieren, snuifje zout en suiker naar smaak (kan weggelaten worden); klop tot het gemengd en glad is, en zorg ervoor dat eventuele klontjes weg zijn. Het is inderdaad vrij dun.
Crepe: weinig tot geen boter in het beslag. Hoger eiergehalte. Vaak suiker in beslag indien gebruikt als zoete crêpe.
Zweedse panckage: dikker, veel boter.
Gemeenschappelijk: fijn beslag zonder klonten (blender nodig), dun ten opzichte van Amerikaanse pannenkoeken, kan gevuld, gevouwen of bedekt worden
Verschil: (naast de hierboven genoemde recepten kan Crepe ook hartig/umami zijn. Crepes worden ook opgewarmd na het vullen, en kunnen knapperig worden aan de buitenkant. Crêpes zijn zowel een straatvoedsel als een restaurant/huismaaltijd, maar Zweedse pannenkoeken zijn geen straatvoedsel.
Galettes zijn hartige boekweitcapsules. De crêpes zijn zoet en gemaakt met gewone bloem. Zweedse pannenkoeken worden geserveerd met lingonberry conserven. Zweedse pannenkoeken zijn een soort ontbijt. Ze lijken erg op elkaar, maar er zijn verschillen. Zweedse pannenkoeken worden vaak gegeten met aardappelworst.
Eén ding heb ik gemerkt aan alle crêpe- en Zweedse pannenkoekenrecepten onlline is dat ze een stap overslaan die heel belangrijk is, namelijk dat je het beslag moet laten rusten nadat je het minstens een half uur hebt gemengd. Het verschil in de consistentie en de “flippability” van de pannenkoek is zeer opvallend. Vroeger noemden we Zweedse pannenkoeken “latex pannenkoeken” toen ik een kind was. Ze hebben een soort vreemde, rekbare kwaliteit, die ik heel lekker vind.