Zijn zeldzame hamburgers veilig?

Het toepassen van USDA normen (die al dan niet ‘hetzelfde’ zijn als elders, maar (IMHO) dienen als een redelijke standaard voor “Safe”) Hamburger moet worden gekookt tot een inwendige temperatuur van 160°F [71°C] om “Guaranteed Safe” te zijn, wat typisch wordt gedefinieerd als “goed gedaan”.

Aan de andere kant kan een hamburger mag volkomen veilig zijn bij middelzware tot zeldzame (120°F - 49°C), afhankelijk van de manier waarop het rundvlees is gekweekt en verwerkt. Daadwerkelijke gevallen van serieuze door voedsel overgedragen ziekten van zelfs rauw vlees zijn vrij zeldzaam (of moet ik zeggen ongewoon? ;) ). Voor zover ik kan vertellen doen de Fransen niets ‘speciaals’ om de risico’s niet te verminderen of te vergroten.

Veel restaurants (in de VS) zullen op hun menu iets specificeren als:

Alle hamburgers gekookt med-well tenzij anders gevraagd

Een verscheidenheid aan omstandigheden, van zure gehaltes in het vlees tot de toepassing van kleurstoffen kan ervoor zorgen dat het vlees ‘roze’ lijkt, maar volkomen veilig is, gemalen rundvlees lijkt misschien ook bruin, maar is misschien helemaal niet veilig. Aangezien het onwaarschijnlijk is dat je een ‘nauwkeurige aflezing’ krijgt met je eigen voedselthermometer bij je, waar je ook heen gaat (als je eten een tijdje op de toonbank ligt voordat je het krijgt geserveerd, zal de beste test om toe te passen in een restaurant is ‘gekookt’ vs.

). Raw’

Een snelle Google-zoekopdracht Hamburger Rare vs. Raw “ toont een groot aantal beelden waaruit je kunt afleiden waar je je prettig bij voelt.

Met ‘serious’ voedsel gedragen ziekte bedoel ik dingen die misschien een dokter nodig hebben of je leven in gevaar brengen. Hoewel een minderwaardige ziekte misschien ‘onaangenaam’ is, zijn ze niet per se ‘onveilig’

• *

"Voor zover ik kan zien” geeft het onvermogen aan om een negatief te bewijzen. Na het doornemen van de Anses website, met name hun sectie over ‘nutrivigilence’ en ‘animal nutrition and welfare’ op zoek naar uitzonderlijke methoden (bestraling, quarantaines, chemische therapieën enz.) die het doel (zelfs als dat niet het effect is) zouden kunnen hebben om de rundvleesvoorziening veiliger te maken…vond ik niets dat me deed geloven dat ze eigenlijk iets uitzonderlijks doen (boven de normen van de VS of de EU).

Dat hangt af van het proces waarmee het vlees wordt gemalen. Is het een grote productiefaciliteit waar restjes en ondermaatse stukken vlees in een vat worden gegooid en vermalen, met veel kans op besmetting (en uiteindelijk in grote plastic buizen worden verkocht als goedkoop bevroren gemalen rundvlees)? Daar schuilt veel gevaar in.

Uw plaatselijke slagerij, met de hand gedaan op apparatuur die elke dag of zelfs tussen de partijen door wordt schoongemaakt? Of op bestelling? Veel minder risico daar.

De grootste zorg en het grootste gevaar van gemalen rundvlees is het feit dat meestal, bij een stuk vlees, het buitenste oppervlak risico loopt op bacteriële besmetting. Als je veel stukken/schraps krijgt, is dat veel “oppervlakte,” die dan gemalen en gemengd wordt, in tegenstelling tot een massieve plak rundvlees, waar het overgrote deel van de binnenkant van het vlees niet wordt blootgesteld.

Dus als ik een groot stuk chuck roast neem, het in kleinere stukken snijd en het meteen zelf in mijn keuken vermaal, is het bacteriële risico niet veel anders dan dat van het chuck roast zelf, als mijn apparatuur wordt schoongemaakt met de juiste methoden om keukenapparatuur bacterievrij te houden.

Trouwens, als je hamburger in het midden roze is, is hij waarschijnlijk medium, niet rauw.

Vraag je of het veilig is om het op deze manier te bereiden, of dat het veilig is om het in een restaurant te eten?

Hier is een nuttige richtlijn voor restaurants, als aanvulling op andere antwoorden:

Is deze manier van koken gebruikelijk en geaccepteerd in die regio? Is het hoe de chef-kok en de ober die hamburger het liefst zouden eten? In Frankrijk is het antwoord ja. Op veel plaatsen moet je expliciet om doorbakken vragen, anders gaan ze ervan uit dat je hem rauw wilt. Tartaar van steak is ook populair.

Aangezien zeldzame hamburgers in Frankrijk zo populair zijn, zijn er voor de hele productieketen de nodige veiligheidsprocedures en -voorschriften en weet men hoe dergelijke gerechten op een veilige manier moeten worden bereid. Een fout zou onmiddellijk gevolgen hebben voor veel klanten en zou het nieuws halen.

In een land waar dergelijke gerechten niet gebruikelijk of traditioneel zijn, zou ik veel voorzichtiger zijn. In China bijvoorbeeld kunnen zelfs dingen die voor u vanzelfsprekend zijn, zoals een glas koud water of rauwe groenten, onveilig zijn (afhankelijk van de plaats), omdat de plaatselijke bevolking dergelijke dingen nooit eet (zij koken het water en koken de groenten). De kans op ongelukken is veel groter.

Als u in een chiquer restaurant - of tegenwoordig misschien zelfs in een middenklasse restaurant - eet, kan het zijn dat u voedsel eet dat sous-vide is bereid. Sous-vide is niet alleen nuttig omdat het restaurant het voedsel zonder kwaliteitsverlies kan bereiden, maar ook omdat het een veel zeldzamere bereiding mogelijk maakt zonder extra risico op door voedsel overgedragen ziekten.

Terwijl een hamburger van 160°F/71°C de FDA eis is voor een snel gegaarde hamburger, kun je hem als je een uur of zo kookt tot 145°F (medium), en twee uur voor 130°F (rare), en nog steeds hetzelfde anti-bacteriële effect hebben als koken tot 160°F gedurende een paar seconden.

U kunt meer lezen over sous-vide hamburgers op de pagina van het Food Lab .

Buiten dat, vermoed ik dat je gewoon een cultureel verschil ziet. De Fransen hebben de neiging te kiezen voor smakelijker voedsel, zelfs als er een klein risico op door voedsel overgedragen ziekten is.

“De FSA heeft nu een lijst opgesteld en gepubliceerd van inrichtingen die zijn erkend voor de levering van gehakt vlees en vleesbereidingen (zeldzame hamburgers) die zijn bedoeld om minder dan door en door gaar te worden gegeten. ”

Vanaf maart 2017 heeft het Food Standards Agency een specifieke eis ingevoerd voor inrichtingen die gehakt vlees (MM) en/of vleesbereidingen (MP) leveren die bedoeld zijn om minder dan door en door gekookt (LTTC) te worden gegeten, om te worden goedgekeurd door ofwel de FSA ofwel hun lokale autoriteit. Specifieke erkenning van deze activiteit wordt beschouwd als een belangrijke stap in de richting van een hoog niveau van bescherming van het publiek. Het verder bijhouden en publiceren van een definitieve lijst van voor deze activiteit erkende inrichtingen zal FBO’s in cateringbedrijven helpen bij het identificeren van erkende producenten van MM/MP die geschikt zijn voor gebruik bij de productie van hamburgers die bestemd zijn om LTTC te zijn.

Bron: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

Als inwoner van Frankrijk heb ik altijd zeldzaam of zelfs rauw vlees gegeten, ik ben 23 jaar en leef nog ;) Als u zich zorgen maakt over de kwaliteit van het vlees dat in restaurants wordt geserveerd, zijn hier enkele dingen die u moet weten:

• Van het dier tot de biefstuk heeft uw vlees aan heel wat regels moeten voldoen. Dat heeft ertoe geleid dat Frankrijk slechts enkele gevallen van besmetting met de E. coli-bacterie heeft gekend die eigenlijk te wijten waren aan een slechte bewaring van het vlees, waarvoor de supermarkten verantwoordelijk waren die dit besmette vlees verkochten. Het resulteerde in het grootste vleesschandaal in Frankrijk sinds de gekke-koeienziekte eind jaren ‘90.

• Met uitzondering van voorgekookte maaltijden met vlees die van grove delen van het “vlees” mogen worden gemaakt (zeer vette delen, druppels vlees bij het snijden van de biefstukken enz.), wordt elk stuk vlees dat je in een restaurant kunt eten of in een winkel kunt kopen volgens dezelfde regels verwerkt, zodat het veilig is om zeldzame biefstuk te eten, zelfs als die gehakt is zoals bij rundercarpaccio.

• Wees alleen voorzichtig als je naar fastfoodrestaurants gaat, waar ze ontdooid vlees mogen serveren. In fastfoodrestaurants moet je er altijd zeker van zijn dat je vlees goed doorbakken is, anders … loop je de kans een zwaar geval van diarree te krijgen.

In Frankrijk???? Ongaar vlees?!

Hoe zit het met * Steak Tartare ** dat, in Frankrijk en andere landen, wordt gemaakt met hetzelfde rauwe, ongekookte gemalen of Laguiole gesneden rund- of paardenvlees dat voor hamburgers wordt gebruikt en volkomen veilig is om te eten dankzij de strenge veterinaire controle in de Franse slachthuizen: elk dier wordt gecontroleerd op parasieten en ziekten en uit de voedselketen verwijderd als het besmet is.

Bovendien is er in professionele keukens geen verschil tussen de behandeling van rauw vlees voor Steak Tartare en gemalen rundvlees voor hamburgers: Al het vlees wordt bewaard in een speciale vleeskoelkast, het “warme gangpad” en het “koude gangpad” moeten gescheiden worden door het “werkgangpad” met minimale afstanden van elkaar, gele sponzen zijn voor keukengerei, blauwe voor vloeren, rode voor toiletten, … In Frankrijk is de wet nogal streng op het gebied van hygiëne…

Tegenwoordig wordt het zwangere vrouwen nog steeds afgeraden rauw vlees te eten vanwege bepaalde bacteriën, maar als je kerngezond bent, ** bestaat er geen enkel risico.**

En aangezien je uit het VK komt: * Mr Bean - Steak Tartare :-)**

Het eten van ondergegaard gehakt kan alleen als veilig worden beschouwd als je het zelf hebt gehakt (en het vlees vooraf natuurlijk goed hebt behandeld), of als je erop vertrouwt dat de zaak in kwestie dat ook heeft gedaan.

E.coli, die vaak als de belangrijkste risicofactor in gehakt vlees wordt beschouwd, althans in Europa, is afkomstig uit de darmen van schapen en runderen. Overdracht van e.coli op vlees gebeurt meestal tijdens het slachten. Daarom kunnen biefstukken prima medium of zelfs rauw worden gegeten, aangezien het hele gebied van mogelijke besmetting wordt verhit. Gehakt draagt echter het risico in zich dat bacteriën die oorspronkelijk aan de oppervlakte van het vlees zaten, in het midden van het pasteitje terecht zijn gekomen.

E.coli-infecties komen niet zo vaak voor, en zelfs wie besmet vlees eet, loopt de bacterie niet altijd zelf op, maar vanwege wilde stammen van antibioticaresistente bacteriën en de potentiële ernst van bepaalde soorten e.coli-infecties , is het altijd raadzaam ervoor te zorgen dat het vlees is verhit tot een kerntemperatuur van meer dan 165F.

Dat eten is niet alleen riskant vanwege de bacteriën. Omdat bacteriën niet het enige slechte zijn dat in ondergekookt vlees zit, kun je van ondergekookt rundvlees ook Toxoplasmose parasieteninfecties oplopen.

Als je een gezondheidstoestand hebt waarbij een parasieteninfectie onveilig voor je zou zijn, dan is het eten van zulke dingen zeer riskant en niet aan te raden.

Die roze hamburger patty kan helemaal rauw zijn geweest in het midden. Als je burger een tartaar aller retour was… ja, dan is het eigenlijk rauw rundvlees.

In het Verenigd Koninkrijk is het mogelijk om rauwe hamburgers te krijgen. Davy’s wine bar ging in beroep tegen het verbod van de gemeente Westminster op het serveren van rauw vlees en won in 2013. Uit mijn hoofd is echter wel vereist dat het vlees tot bij de leverancier kan worden getraceerd en op de dag zelf wordt gehakt (er is ergens een heel goede pdf over de eisen, maar ik kan hem niet vinden).

Dit betekent wel dat als je hamburgers met zeldzaam vlees verkoopt, je maar beter voorbereid kunt zijn op een gevecht met inspectieteams van de gemeente.

Hier in Canada klinkt het net als in Engeland: Wij koken onze hamburger tot hij doorbakken is, helemaal. De meeste restaurants worden om redenen van voedselveiligheid ook aan die norm gehouden.

In de Verenigde Staten kun je echter veel vaker medium of zelfs rare hamburgers krijgen.

Dat komt door de richtlijnen voor voedselveiligheid in dat land. Niet alleen voor de mensen die het vlees bereiden, maar ook voor de fabrieken die het vlees produceren. Als de richtlijnen voor de productie van gemalen rundvlees strenger zijn, dan is het risico dat hamburgers medium gebakken worden ook kleiner.

Er zijn restaurants in Canada die hun eigen rundvlees malen, en het dus kunnen serveren zoals zij dat willen. Of ze serveren tartaar van rundvlees, dat rauw is, en doen dat veilig.

Dus, om het een veilige optie te maken, zorgen ofwel de voedselvoorschriften in Frankrijk, ofwel de praktijken van de restaurants zelf ervoor dat ze zich veilig voelen om het te serveren.

Ik weet niet wat uw specifieke veiligheidszorg is, maar de WHO (Wereldgezondheidsorganisatie) was in het spoor van diverse gezondheidsproblemen in verband met voedingspatronen vóór de jaren 70 . Natuurlijk is er een voortdurende strijd met de industrie.

Dit is zover gekomen dat de WHO in 2015 vlees tot kankerverwekkende stof type I heeft verklaard. Het is niet zo dat het kanker veroorzaakt, vlees bevordert het. Dat is iets heel anders. U kunt hun Q&A hier bekijken voor meer info .

Niettegenstaande het feit dat vlees, wit brood, vrije vetten, gebakken aardappelen en de meeste hamburger ingrediënten zijn gekoppeld aan meer dan één gezondheidsprobleem.

Er is meer openbaar beschikbaar (en amicaal) onderzoek op cancer.org (HCA’s, etc.) en andere gerenommeerde bronnen, maar ik kan niet meer links publiceren vanwege mijn status als nieuwe gebruiker.

Dus, nee. Ik zou het niet veilig noemen, alleen eetbaar voor degenen die zich daartoe geroepen voelen.