Er is een veel voorkomende misvatting over roodheid bij kip en wat het betekent bij het meten van de gaarheid van de kip.
_Volledig gekookte kip kan sappen lekken die rood getint zijn, en volledig gekookte kip kan roze vlees en/of roodheid in de gewrichten of botten hebben! _
Uit de USDA :
De roze kleur in veilig gekookte kip kan te wijten zijn aan de hemoglobine in de weefsels die een hittebestendige kleur kunnen vormen. Roken of grillen kan deze reactie ook veroorzaken, wat meer voorkomt bij jonge vogels.
De zuurgraad in de weefsels kan een soortgelijk effect hebben in de myoglobine.
Van een naamloze onderzoeksassistent bij een grote kippenverwerker die met Meathead Goldwyn spreekt op AmazingRibs.com :
“Wanneer de spier hoog in pH [laag in zuur] is, is er een veel hogere temperatuur nodig om de myoglobine te denatureren. Het vlees moet misschien 170 tot 180°F zijn voordat de myoglobine in de borsten voldoende gedenatureerd is om heldere sappen te zien. De drumstick en de dij hebben een hoger myoglobinegehalte en ze hebben een nog hogere interne temperatuur nodig om het te denatureren.
Rode of paarse botten en aangrenzend vlees worden veroorzaakt door de moderne kippenproductie die kippen groot genoeg kan produceren om te slachten op een leeftijd die veel jonger is dan vroeger de norm was:
Verduistering rond de botten komt voornamelijk voor in jonge vleeskuiken frituurpannen. Omdat hun botten niet volledig verkalkt zijn, kan het pigment uit het beenmerg door de poreuze botten sijpelen. Bevriezing kan ook bijdragen aan dit doorsijpelen. Als de kip gekookt is, wordt het pigment donker. Het is volkomen veilig om kippenvlees te eten dat tijdens het koken donker wordt.
USDA
_Verder, kip die geen veilige temperatuur heeft bereikt kan vlees hebben dat er klaar uitziet en sappen die helder zijn! _
Als de spier pH laag is, wordt de myoglobine gedenatureerd bij een lagere gekookte temperatuur. Dit betekent dat men mogelijk heldere sappen kan zien bij 150 tot 160°F en dit is niet veilig.
AmazingRibs.com
Volgens dezelfde bron kan de PH van het spierweefsel worden beïnvloed door de genetica van de kip of door stress vóór het slachten. Dat en het feit dat de bron niet genoemd wil worden, zorgt ervoor dat er onaangename beelden in mijn hoofd verschijnen. Maar ik graaf…
In mijn ervaring kan donker vlees het beste zo worden gekookt dat het begint te krimpen van het bot; dat is ver voorbij het punt waarop het een veilige temperatuur heeft bereikt. Daarom is laksheid een betere test voor de gaarheid dan kleur voor donker vlees. Een andere manier om dat te beschrijven is dat de gewrichten tussen de dij en het lichaam en de dij en de drumstick vrij bewegen.
Om als veilig te worden beschouwd, moet de kip gekookt zijn tot of boven 165 °F (73,9 °C). Kippenborsten zijn (IMHO) het best right at die temperatuur. Het vergt enige oefening om die temperatuur te bereiken. Wit vlees is veel gevoeliger voor oververhitting dan donker vlees, dus regelmatig testen met een nauwkeurige thermometer is echt de enige manier om te gaan totdat je de aanzienlijke ervaring hebt die nodig is om de gaarheid van het vlees nauwkeurig te meten zonder de thermometer.
Drumsticks zijn zeer onwaarschijnlijk ondergekookt na 40 minuten gebakken te zijn bij 425°F (218°C). Kijk uit voor vlees dat begint te krimpen van het bot. Je zou al op of voorbij dat punt moeten zijn, wat, zoals ik heb laten zien, een veel betere indicator is voor de gaarheid dan voor de kleur. Natuurlijk, een nauwkeurige thermometer is altijd uw veiligste gok.