Ovenveer wordt veroorzaakt doordat de luchtzakken in het deeg door de hitte uitzetten. (Deeg stijgt op uit gassen die vrijkomen uit de gist.)
Na de vorming en de laatste rijzing is er vaak een lichte, droge “huid” over het deeg. Door een deeg in te snijden voordat het de oven in gaat, breekt u dit vel en kan het brood uitzetten. Als het brood een “fancy loaf” is en je kunt het niet snijden zonder het uiterlijk te verpesten (zoals een gevlochten brood), probeer dan te voorkomen dat het brood uitdroogt met een lichte nevel van kookspray na het vormen en voor de laatste rijzing.
Misschien kookt het brood te snel als het de hitte van de oven raakt, en kookt het in wezen een korst voordat de luchtzakken voldoende zijn opgewarmd om te kunnen uitzetten? Bakken in een vochtige omgeving zou daarbij moeten helpen. Plaats een lege, stevige pan (ik gebruik een gietijzeren koekenpan) op het onderste rek van de oven (of direct op de vloer van de oven) voor het voorverwarmen. Wanneer u het brood in de oven plaatst, giet u ongeveer 1 kopje zeer warm water in de lege pan. Dit zorgt voor een bosje stoom, en helpt voorkomen dat het brood gaat korsten voordat het zijn “lente” krijgt.
Als je een pizza/baksteen hebt, gebruik deze dan. Het hebben van een heet oppervlak om uw pannen op te zetten helpt bij het rijzen. Denk er eens over na… je opent de ovendeur, en gaat veel van de warmte naar buiten… ook al houden de wanden van de oven de warmte vast, het zal even duren voordat die warmte het brood bereikt. Als je de pan op de steen zet, krijg je die onmiddellijke warmte op de bodem, waardoor het deeg van onderaf gaat rijzen, in plaats van alleen maar een kleine rijzing te krijgen van de bovenkant.
Als je geen steen hebt, draai dan een zware bakplaat, gietijzeren bakplaat of iets dergelijks om, en verwarm dat in de oven op dezelfde manier als je dat zou doen voor een baksteen. Draai de bakplaat om zodat het makkelijker is om je broodpannen op en af te schuiven zonder dat je met een kleine rand te maken krijgt.
Als je geen apparatuur hebt om de andere bovenstaande opties te doen, kun je de “koude-ovenmethode” proberen. Zet het brood gewoon in een koude oven, en stel de temperatuur in. Niet voorverwarmen. De geleidelijke warmte van de bodem van de oven, terwijl deze voorverwarmt, geeft je wat van die “ovenveer”.
Ik gebruik een baksteen en stoom, maar ik heb veel succes gehad met het gebruik van een omgekeerde aluminium plaatpan met stoom voordat ik de steen kreeg… en voordat ik die truc leerde, gebruikte ik de eenvoudige koude-ovenmethode (geen stoom, want de oven is koud!).