Kan ik bruin rundvlees voor langzaam koken de nacht voor

Ik ga ervan uit dat het gedeelte van het USDA-artikel waar u naar verwijst het volgende is:

** Gedeeltelijk koken** Nooit bruin of gedeeltelijk koken van rundvlees om te koelen en later af te maken, omdat eventuele aanwezige bacteriën niet vernietigd zouden zijn. Het is veilig om rundvlees gedeeltelijk voor te koken of in de microgolfoven, onmiddellijk voor het overbrengen naar de hete grill om het af te maken.

Voordat ik verder ga, moet ik erop wijzen dat de USDA natuurlijk veel meer expertise heeft dan ik als het gaat om voedselveiligheid. Desalniettemin vind ik deze aanbeveling uiterst bizar grenzend aan onnozel.

Voor volledige stukken rundvlees (niet gemalen rundvlees) moeten bacteriën alleen aan de oppervlakte aanwezig zijn. Daarom kiezen de meeste mensen - of in ieder geval de meeste mensen die ik ken - ervoor om hun biefstuk zeldzaam te eten, of hoogstens middelzeldzaam zeldzaam. Het “inwendige” is niet volledig gekookt, en hoort dat ook niet te zijn.

Als je het rundvlees schrobt, dood je vrijwel onmiddellijk alle oppervlaktebacteriën. Daarom is zeldzame biefstuk (relatief) veilig om te eten. Wat mij betreft is het rundvlees, als het eenmaal gebruind is, het is al voldoende gekookt. De enige reden om het later aan een slow cooker toe te voegen is om het te malser te maken of zelfs uit te koken.

Als het USDA zijn bezorgdheid uit over het koelen van rundvlees dat in principe voldoende gekookt is, dan moet dat zijn omdat ze geloven dat het bruinen/zagen _ genoeg_ van de bacterie doodt om het veilig te maken voor directe consumptie, maar niet allemaal van de bacterie - zodat ze zich weer kunnen vermenigvuldigen en het voedsel gedurende een lange periode kunnen besmetten.

Maar het koelen direct na het bruinen zou dat moeten voorkomen. Geen enkel deel van het rundvlees zal langer dan 45 minuten of zo in de “gevarenzone” zijn, en zelfs als je sommige bacteriën tijdens de bruining en ze weten te vermenigvuldigen, gooi je ze nog steeds in een slow cooker en dat gaat alle overgebleven bacteriën doden.

Misschien mis ik iets voor de hand liggend, maar van wat ik kan vertellen, zouden eventuele gezondheidsrisico’s die gepaard gaan met het bruinen van een grote hoeveelheid rundvlees en het vervolgens voor een relatief kleine periode invriezen, oneindig klein moeten zijn. Het is niet iets waar ik me zorgen over zou maken.

Edit:

Ik bedacht net een andere mogelijke reden voor de USDA-waarschuwing. De sleutelzin is “gedeeltelijk koken.” Als het bruinen wordt gedaan als een middel om de volgende kooktijd te verkorten (d.w.z. langzaam koken voor 6 uur in plaats van 12), dan heb je misschien een probleem. Want als je er niet in slaagt om alle bacteriën te doden, dan zal de totale benodigde kooktijd die daarna nodig is weer omhoog kruipen als ze zich vermenigvuldigen; dat betekent dat je 6 uur in de slow cooker die misschien genoeg was als je het rundvlees direct daarvoor had geschroeid, niet langer genoeg zijn om een veilige consumptie te garanderen.

Dus ik voeg een voorbehoud toe aan mijn oorspronkelijke antwoord: Het is waarschijnlijk veilig om het gebruinde rundvlees te koelen, maar ** je moet je kooktijd berekenen alsof je het nooit hebt gebruind.** Als je je zorgen maakt over de veiligheid (en ik blijf erbij dat de risico’s miniem zijn), behandel het gebruinde/gekoelde rundvlees dan als ongekookt vlees. Als u dat doet, zie ik geen enkele reden waarom dit niet veilig zou zijn.

Ik denk dat de aanbevelingen van de USDA meer betrekking hebben op het gedeeltelijk koken van vlees dat je dan later grillmarkeringen / sear zal toevoegen. De binnenkant van het vlees zou dan niet genoeg tijd hebben om op een veilige temperatuur te komen. Je doet echter het tegenovergestelde: een buitenste schroeiing op het vlees zetten voordat je het grondig bakt. Het is waarschijnlijk veilig om tussen die stappen door te koelen, zolang je maar snel koelt (pas op voor de “gevarenzone”), eventueel door een korte afkoeling in de vriezer toe te voegen. Het smoren zal het vlees later nog goed doorbakken, dus het zou goed moeten zijn. Aangezien u de slow cooker start met gekoeld vlees in plaats van recent geschroeid vlees, moet u wat meer kooktijd toevoegen.

Mijn antwoord is alleen maar speculatief, en niet gezaghebbend.

Ik zou vermoeden dat als je het vlees direct uit de koelkast bruin maakt, en het meteen weer in de koelkast zet, je niet veel zou opwarmen in het midden van de snede. (Hopelijk komt de kern van het vlees niet eens boven de 40 graden.)

Houd rekening met de 4 uur limiet op vlees – Vlees heeft een totale levensduur van 4 uur tussen de 40 en 140 graden, dus je wilt het ongekookte gedeelte zo min mogelijk opwarmen, en het zo snel mogelijk bruin maken, om warmteoverdracht naar de binnenkant te voorkomen. -EDIT- Je wilt de binnenkant niet opwarmen buiten het veiligheidsbereik, als dat al mogelijk is.

Een uurtje in de vriezer zetten om het af te koelen kan ook helpen na het bruin worden. Je zou kunnen overwegen om het een nachtje te bewaren in een koude smoren vloeistof, wat zou helpen om de temperatuur snel te verlagen.

Anekdotisch bewijs: Ik maak routinematig een rundvleesschotel zoals chili, inclusief aanbraden, en laat het in een slow cooker staan, niet aangezet, ‘s nachts - zet het dan ’s morgens aan zodat het gerecht klaar is om te eten als ik ’s avonds thuiskom.

De enige keer dat ik dit niet zou doen is bij zeer warm weer, als ik plaats zou maken voor de pot in de koelkast.

Mijn beweegreden is deze:

• De 8 uur+ langzaam koken zal zeker alle aanwezige bacteriën doden.
• Dus het enige waar we ons zorgen over maken is giftige stoffen die door bacteriën zijn aangemaakt in de 10 uur of zo tussen de bereiding en het koken
• Ik ben altijd in orde geweest :)

Gebaseerd op de principes van de microbiologie… kan er van alles gebeuren. Enkele punten om te overwegen…

De meeste ziekteverwekkende bacteriën zullen bij een bepaalde temperatuur gedurende enige tijd gedood worden door een warmtebehandeling. Het langzaam koken, als het op de juiste temperatuur is voor de aangewezen tijd, zou alle bacteriën moeten doden die die temperatuur/tijd bereiken. Het is meestal irrelevant wat je doet, zolang het maar op temperatuur komt en voor een bepaalde tijd kookt. Overweeg bevroren vlees en defecte thermometers in borderline judgement calls.

Echter…

Ziekteveroorzakende bacteriën kunnen inwendig aanwezig zijn in het vlees als een dier (of plant) systemisch gekoloniseerd is voor het slachten (of oogsten). De meeste microbiële verontreiniging bevindt zich aan het oppervlak, maar ik zou niet aannemen dat er elders in een stuk vlees geen bacteriën, andere microben of andere parasieten aanwezig zijn.

Warmteveroorzakende bacteriën kunnen giftige stoffen achterlaten die ziekte en soms ook orgaanschade veroorzaken. (voorbeeld: E. coli)

Warmtebehandelingen en andere schokken kunnen de meeste bacteriën doden, maar laten sommige soorten achter om het besmette materiaal (media) te koloniseren. Sommige soorten bacteriën vormen sporen die bestand zijn tegen hitte-inactivatie, behalve onder specifieke extreme temperaturen en druk. (voorbeeld: Bacillus soorten)

Koude condities (koeling) voorkomen niet de groei van alle ziekteverwekkende soorten bacteriën. Bijvoorbeeld, Camplyobacter soorten kunnen zich blijven vermenigvuldigen in de koeling waar de groei van andere ziekteveroorzakende bacteriën wordt onderdrukt.

Op basis van bovenstaande risico-evaluatie en mijn werkervaring als kok en microbioloog zou ik me zorgen maken dat de praktijk van het gedeeltelijk koken van voedsel en vervolgens koelen het vlees kan bevoordelen of verrijken voor bepaalde soorten ziekteveroorzakende bacteriën om zich te koloniseren. Ik zou het vlees niet bruin maken en het vervolgens gedurende een bepaalde periode bewaren voordat ik verder kook. Als ik dat zou moeten doen, dan zou ik ervoor zorgen dat de tweede kookcondities (tijd en temperatuur, eventueel pH) gegarandeerd zouden inactiveren wat voor parasieten en giftige stoffen dan ook in het vlees aanwezig zijn.

Also– vergeet geen groenten en kruiden als bron van voedselziekte.

Ik ben het met Aaronut eens dat de logica gewoon niet klopt.

Als het ALLE vlees op de veilige temperatuur komt, zou die temperatuur alle slechte dingen die kunnen groeien moeten doden.

Het enige wat ik kan doorgronden is als de bruining zelf iets produceert dat niet langer wordt vernietigd door de veilige temperatuur als het weer mag afkoelen.

Naar alle waarschijnlijkheid zou je het goed vinden als je het vlees de avond ervoor bruin zou maken, zolang je het maar snel zou schroeien en het meteen daarna naar de koelkast zou brengen. Maar waarom zou je het risico nemen, als je het vlees maar een paar minuten bruin maakt?