Ik overweeg een etentje te geven, en ik heb niet veel ervaring met het koken van zalm. Wat zijn de belangrijkste verschillen tussen deze twee soorten zalm wat betreft prijs, smaak en bereidingswijze?
Alaska King, of Chinook, zalm is over het algemeen wild, over het algemeen gevangen in het noordwesten van de Stille Oceaan, vaak maar niet uitsluitend in Alaska. Schotse zalm is over het algemeen gekweekte Atlantische zalm, en wat dat betreft is het in wezen identiek aan gekweekte zalm uit Chili of Noorwegen.
Prijs: de opmerking van hobodave is correct dat de prijs zal variëren op basis van de locatie, maar in feite zal de koningszalm bijna overal duurder zijn. Generieke gekweekte Schotse zalm is een basisproduct dat over het algemeen voor ongeveer $1 meer verkoopt dan andere gekweekte zalm, zonder dat daar een goede reden voor is, maar wilde zalm kan gemakkelijk twee keer zoveel kosten. Kort van eigenlijk in de Pacific Northwest is het waarschijnlijk dat de Schotse zalm aanzienlijk goedkoper is.
Taste: de kwaliteitsvergelijking is de grote hier in plaats van de soort. Koning wordt meestal veel beter behandeld (sneller verscheept, wild dieet) omdat het geen handelswaar is, maar niet noodzakelijkerwijs. Schots zal variëren afhankelijk van de boer, maar ik denk dat je de koning moet verkiezen boven elke generiek gekweekte Schotse zalm.
Kookmethodes: geen noodzakelijk verschil. Gerookt op een plank is een gangbare methode in het noordwesten van de Stille Oceaan, maar geen echte reden waarom je dat ook niet zou kunnen. Kies uw favoriete methode.
Er zijn vijf belangrijke soorten Pacifische zalm, en slechts één soort Atlantische zalm, die zowel in het oosten van Noord-Amerika als in Europa voorkomt.
Op het gebied van koken gelden voor iedereen dezelfde processen - je hoeft je niet aan te passen aan de soort, het proces werkt op dezelfde manier.
Voor de smaak, wilde zalm smaakt zeker beter, en de Atlantische zalm is meestal gekweekt, maar u kunt wilde Schotse zalm kopen.
Er is een aanzienlijke industrie in wilde Schotse zalm, dus als u weet dat u dat type koopt, koopt u de beste. Hier in het Verenigd Koninkrijk Noorse zalm verkoopt voor hoge prijzen die het niet garandeert, ze kweken het net als de Schotten.
Voor de smaak, ga dan voor wilde Atlantische zalm, dan verse wilde Pacifische zalm. Naast deze overwegingen is het gekweekte spul de moeite waard om te hebben - de balans tussen de lokale prijs en wat je ermee gaat doen. Als je gaat voor een van die smaak-verdrinkende zalm mousse recepten, een blikje Cohoe gaat een lange weg …
Ten eerste ben ik Brits, dus ik mag dan bevooroordeeld zijn, maar mijn ervaring is dat gekweekte Atlantische zalm net zo goed als wilde zalm smaakt. Het is zeker goedkoper, en ze zijn niet bepaald intensief gekweekt zoals batterij kippen.
Sprekend vanuit persoonlijke voorkeur, zou mijn vrouw niet blij zijn als ik de Pacifische zalm mee naar huis zou nemen. Dat heb ik een keer gedaan, en de vlokken waren kleiner, strakker en minder sappig dan de Atlantische Oceaan die we normaal gesproken hebben. Nooit meer. Vreemd genoeg, als je goedkope diepvrieszalm koopt in het Verenigd Koninkrijk, is het Pacific, wat voor mij nooit zinnig is geweest. Het zou goed zijn voor een mousse of taart, maar voor een filet of een hele vis vinden we het gewoon te grof.
Op het gebied van koken kun je bijna alles doen, hoewel “zachtjes” mijn sleutelwoord zou zijn. Je kunt het in vrijwel elke kruidige marinade marineren, hoewel dille het klassieke kruid is dat bij zalm past. Je kunt het grillen (braden), stomen, bakken. Ik zet het liever in een schaal met wat visbouillon en bak het 15-20 minuten op ongeveer 300F (150C), met folie erbovenop. Je kunt zien dat het gekookt is als de glans van het vruchtvlees is verdwenen. Dan is een dille roomsaus over de bovenkant goddelijk. Er zijn letterlijk zoveel manieren om zalm te koken, ik kon geen favoriet kiezen!
Met alle respect voor de Britten en Schotten (en zeker de Canadezen) is de Pacifische zalmvisserij de grootste producent van de beste kwaliteit zalm. (De Russische visserij zou ik beschouwen als de Pacific). Ik heb nog nooit op een Schotse Wild Run gevist, ik geloof dat de meeste van die vissen door de overblijfselen van de Aristocratie als sportvis worden gevangen. (lees duur). Als je NIET binnen 100 mijl van het punt van herkomst bent, wordt de goedkoopste zalm gekweekt. Bijna alle gekweekte zalm is Atlantisch, geverfd of niet.
Mijn Vader groeide op aan de Columbia River Bar, soms hielp ik, toen ik jong was, met het roken van zalm bij lokale stammen. Mijn moeder had een hekel aan het koken van zalm omdat het “stunk up the house”.
Koken: De meeste chef-koks gebruiken zware sauzen (eiersaus, dille-achtige sauzen) bij het koken van zalm met een sterkere smaak. Mildere roze gevulde, lichtrode zalm kan elke Franse saus gebruiken voor forel, gebruik gewoon Escoffier of Larousse kookboeken. Voor het roken hebben de Schotten en de Noren technieken op het internet. De Amerikaans-Alaskaanse inboorlingen hebben hun eigen, meestal geheime, technieken. Het is zeer geschikt voor buiten, achtertuin grillen, oven gebakken pijn met citroen en boter, misschien een gebottelde Chinese oestersaus. Geweldig gepocheerd in wijn, of gepocheerd en later koud geserveerd op een salade. Of bak een hele kleine vis gevuld met krab, garnalen of ? vulling.
Wild Kings, Sockeye, zijn veel beter dan de Atlantische versie. Ze besteden meer tijd aan het gorgeren van krill en bij uitbreiding, plankton, waardoor hun vlees een mooie kleur, vette oliën en een zijdeachtige textuur krijgt. Het op de boerderij gekweekte spul zit vol met chemicaliën en bacteriën. De Atlantische bestanden zijn al een eeuw lang geïnfiltreerd door gekweekte vis, waardoor het dna wordt verdund en ziekte, zeeluis, enz. wordt verspreid. Door de prepondentie van de linolzuren en omega 3s onderscheiden ze zich van hun Atlantische neven en worden ze in een liga gezet met Iberico varkens en droogstaand grasgevoed rundvlees. Wanneer ze de kans krijgen, kiezen de koks altijd voor de wilde Pacific