Hoe lang moet geroosterd varkensvlees gekookt worden zodat het lichtroze blijft?

De meest recente USDA-richtlijnen raden aan om de binnentemperatuur van gekookt varkensvlees te verhogen tot 145 graden. Dit geldt alleen voor hele stukken vlees, niet voor gemalen vlees.

U kunt een samenvatting van de wijzigingen online lezen.

Het belangrijkste onderdeel van het koken van vlees op een veilig bereik is een combinatie van tijd en temperatuur. Het bereik dat je vaak ziet bij mensen als de USDA is een temperatuur waarbij alles wat vervelend is direct sterft. Dit is een veel definitievere test dan te zeggen dat je een temperatuur moet bereiken en deze gedurende een bepaalde periode moet vasthouden. De Amerikaanse overheid heeft een geweldige tabel met tijd en temperatuur voor het veilig koken van varkensvlees (scroll gewoon een beetje naar beneden vanaf de link). Zoals u kunt zien, is het veilig om vlees te koken ver onder de vaak gegeven 160F. In feite is het direct veilig om te eten op 144F. Ik neem aan dat de reden voor de 16 graden buffer op de vaak genoemde temperatuur alleen is om ervoor te zorgen dat mensen niet in de war raken van het magische getal.

Wat je moet begrijpen is dat het, bij deze temperaturen, absoluut noodzakelijk is dat je niet rommelt met de hoeveelheid tijd. Ze moeten op zijn minst voor de gegeven tijd worden vastgehouden. Maar, 140F hoeft daar maar een minuut te worden vastgehouden. Als je iets helemaal tot 140F hebt, moet je het minstens 60 seconden vasthouden. Speel dit gewoon niet snel en los.

Koken van iets als een braadstuk is iets ingewikkelder dan alleen het op temperatuur brengen van het vlees. Over het algemeen is er veel vet en intramusculair weefsel dat je respectievelijk wilt renderen en denatureren. Dat maakt het vlees zo sappig en mals. Terwijl dit bij lagere temperaturen begint te gebeuren, duurt het langer. Dus het vlees mag niet zo mals of vol op smaak komen als je zou willen.

Ik stel voor om een beetje te experimenteren. Zoals gezegd zal de thermometer een enorme hulp zijn als je dit consistent wilt kunnen doen (door de verschillende maten vlees). Ik zou het in de oven gooien en wat tests doen. Ik doe meestal Boston Butt tot 168F, en dit komt met wat roze onderdelen, maar ik weet niet zeker hoe roze je het vlees wilt (of hoeveel daarvan roze moet zijn). Ik zou aanraden om te beginnen bij ongeveer 160F en dan op of neer te gaan in temperatuur op basis van hoe de maaltijd eruit komt.

De USDA beveelt een inwendige temperatuur van 160ºF (ongeveer 71ºC) aan om varkensvlees als veilig te eten te beschouwen. De exacte tijd en temperatuur voor uw oven is afhankelijk van vele factoren, dus gebruik altijd een sonde thermometer om te controleren. Als u zich zorgen maakt over een te hoge temperatuur, begin dan eerst de temperatuur te controleren voordat u verwacht dat het gedaan wordt (op basis van uw eerdere ervaringen). Er zijn ook thermometers die je in de oven kunt laten staan, en die op afstand een alarm kunnen geven als een bepaalde temperatuur wordt bereikt. Merk ook op dat de inwendige temperatuur een beetje zal blijven stijgen nadat je het braadstuk uit de oven hebt gehaald, dus je zou kunnen mikken op een paar graden onder je gewenste temperatuur.

210ºC (410ºF) lijkt te heet om een braadstuk te koken, dus ik zou mikken op iets aan de onderzijde. Welke tijd/temperatuurcombinatie je ook gebruikt, het is altijd de inwendige temperatuur van het gebraad dat telt, zowel voor de veiligheid als voor de smaak.

Ik zou het starten bij 425F(210c) en dan laten vallen tot ongeveer 325F(160-165C) zodra ik het braadstuk in: het starten van het heet geeft vaak betere resultaten dan het houden van het dezelfde temp het hele proces.

Daarna ga je het willen koken 20-30 minuten per pond (als het een braadstuk is, zou je dat kunnen stoten tot ~40 minuten). Ik zou het beginnen te controleren met de thermometer helemaal onderaan dat bereik, en het uit de oven halen voor het je doeltemperatuur raakt.

Ik raad Niet graden aan als je interne temperatuur, tenzij je van schoenleer houdt. De USDA gelooft dat alles aan een sintel zou moeten worden gekookt: trichinose en salmonella en de meeste andere gemeenschappelijke nasties worden gedood bij ongeveer 140F(60C) (144F is het onmiddellijke dodenaantal, maar het is vrij moeilijk om uw vlees aan 140 te krijgen zonder het daar te blijven voor de 60 seconden die nodig zouden zijn om alles te doden). U zou het varkensvlees bij een interne temperatuur tussen 140F en 145F graden moeten nemen, om ervoor te zorgen dat de interne temperatuur 150F(65C) raakt, wat een goede veiligheidsmarge is.

Interne temperaturen zullen blijven stijgen nadat het gebraad uit de oven is verwijderd. Als u het bij 160F of 165F verwijdert zal het 170-5F zijn alvorens het ophoudt met koken, en dat is vlakke oneetbare IMHO, en in geen geval rozeachtig. Als u voelt dat u moet wachten tot het 165F raakt, neem het uit de oven bij 155F, en het zal krijgen tot 165F voordat het pieken.

(Plaats disclaimer over ondergekookt voedsel blah blah blah… Om 100% veilig te zijn moet je het koken tot 1000 graden, dan snuif de as)