Is het veilig dat mijn medium-rare biefstuk koud is in het midden?

Vast vlees (zoals een braadstuk of een biefstuk) kan aan de binnenkant vrij zeldzaam zijn en toch als veilig worden beschouwd door conservatieve overheids- of academische normen. Vast vlees is anders dan gemalen vlees omdat bacteriën (Salmonella en E. coli zijn van bijzonder belang) zich aan de oppervlakte met het vlees vermengen als het vlees wordt gemalen. Wanneer je een biefstuk schroeien, maak je effectief het oppervlak schoon waar de potentiële bacteriën leven.

Dezelfde conservatieve normen herkennen zeldzaam (zoals in koude) niet als veilig. Echter, steak tartare en ander rauw rundvlees wordt geserveerd in restaurants over de hele wereld.

Bron Academy of Nutrition and Dietetics

Volgens dezelfde uiterst conservatieve bron:

moet het vlees inwendig 145°F bereiken en drie of meer minuten staan voordat het wordt gesneden of geconsumeerd. Helaas is er geen enkele manier om de veiligheid van zeldzaam vlees te garanderen, zelfs niet als dit de voorkeur heeft van foodies. Dat betekent ook dat rauw vlees, zoals steak tartare of rundercarpaccio, niet als veilig wordt beschouwd.

Ik heb vele jaren ervaring met het eten van zeer zeldzaam en soms rauw rundvlees. Als het vlees vers is en uit een betrouwbare bron komt, heb ik geen probleem met het eten ervan zeer zeldzaam.

Het standaard voorbehoud geldt dat extra zorg (en warmte) nodig is voor het immuunsysteem of zwanger zijn.

Je zou in orde moeten zijn. Houd er rekening mee dat biefstuk rauw kan worden gegeten als in steak tartare of yukhoe, en sommige mensen houden van hun biefstuk nauwelijks geschroeid aan de buitenkant, dat wil zeggen gekookt blauw.

Foodborne ziekten worden gedood door hitte, over het algemeen de richtlijnen zou zijn dat om volledig veilig te zijn je zou moeten vlees verwarmen tot 160F, met andere woorden goed gedaan. 125F (medium zeldzaam) is bij lange na niet warm genoeg om voedsel veilig te maken, maar toch eten we het de hele tijd op die manier omdat het een laag risico is. Bij biefstuk zit de gevaarlijke bacterie meestal aan de buitenkant, en wordt deze door de hoge hitte zeer snel gedood. Biefstuk koken voordat de buitenkant genoeg is gekookt kan bacteriën naar het midden van het vlees brengen waar het niet gedood wordt door koken, dus het kan de moeite waard zijn om dat te vermijden als je dat kunt.

Dus het is veilig om te eten, maar kan niet warm genoeg zijn voor je smaak. In de toekomst stel ik voor om te koken op temperatuur in plaats van op tijd, omdat er te veel factoren (dikte van het vlees, starttemperatuur, temperatuur van de pan, luchttemperatuur, botten in of uit, gesneden, etc) in het koken van biefstuk zijn om een consistent resultaat te geven.