Hoe kan ik een hollandaise saus repareren nadat hij gesplitst is?

Je kunt het redden door het proces opnieuw te starten, met een eierdooier in een kom over een bain-marie die je klopt tot hij een beetje dikker wordt. Zodra dit is opgenomen kan je langzaam beginnen met het toevoegen van de gespleten hollandaise en dit moet dan worden opgenomen in de nieuwe basis, unsplit.

Er is een video hier

Jacques Pepin raadt in zijn boek “Complete Techniques” aan om eerst te proberen het mengsel op te slaan zodra je ziet dat het vet wordt rond de randen, door een eetlepel koud water of een ijsblokje toe te voegen en goed te kloppen.

Als dat het niet oplost, dan:

1. 2. Scheid het mengsel volledig door te roeren over warmte.
2. 2. Kantel de pan en laat 5 minuten rusten zodat het olieachtige gedeelte naar boven komt waar het verwijderd kan worden (maar gooi het niet weg).
3. 3. Begin met 2 theelepels warm water in een kom en voeg 1 theelepel van de dikke saus per keer toe, en klop deze bij elke toevoeging glad.
4. 4. Begin met het toevoegen van het olieachtige deel, en sla het in alsof je de saus vanaf het begin aan het maken was.
5. Als er delen zijn geklutst, doe ze dan door een zeef.

Deze techniek werkt goed. Als de saus begint te splitsen, neem dan onmiddellijk de pot van het vuur en zet de hele pot in de gootsteen in een centimeter ijskoud water om hem snel af te koelen. Voeg een eetlepel ijskoud water toe aan de saus en klop krachtig. Het kan zijn dat je een 2de theelepel moet toevoegen, maar voeg niet te veel toe in één keer.

Als je je saus vaak ziet splitsen, probeer dan een beetje lager vuur of een koperen pot voor een betere warmteverdeling.

Om de saus op temperatuur te houden werkt een thermosfles goed.

Wat ik doe is de pot van het vuur halen, dan een schone pot op het vuur zetten en tussen een theelepel en een eetlepel citroensap toevoegen. Voeg dan geleidelijk aan de gespleten saus uit uw originele pot een eetlepel per keer toe, of met een heel langzaam druppeltje. Klop de saus de hele tijd op. Het werkt als een charme.

We hebben het terug in de blender gezet en een paar keer gepulseerd. Zo goed als nieuw!

Als een saus zich heeft afgescheiden, neem het dan van het vuur, gooi er een ijsblokje bij en roer. Heeft me vele malen gered.

Voeg een scheutje koude melk en een garde toe. Het is glad en glanzend binnen enkele seconden.

Een eenvoudige, soort van bedrog maar effectieve manier om een gespleten hollandaise te redden is het gebruik van een commercieel product. Ik heb Knorr Hollandaise een aantal keren gebruikt, hetzij wanneer ik tijdens de service op ben, hetzij wanneer mijn hollandaise splitst. Ik vind het nog steeds leuk om mijn eigen te maken, maar ik heb dit in noodgevallen gebruikt en niemand heeft ooit geklaagd!