Wat veroorzaakt het verschil tussen Maine en Canadese kreeften?

Allereerst was Ramsay vooral bezorgd dat ze reclame maakten voor Maine Lobsters en Nova Scotia Lobsters verkochten. Hij gaf eigenlijk geen commentaar op de smaak.

Ik heb ongeveer 20 webpagina’s doorzocht (niets gezaghebbend) en de consensus is dat hoe kouder het water, hoe beter de kreeft.

Maar het water van Maine wordt gevoed door de Labrador stroom, dat is hetzelfde water dat langs New Brunswick, PEI en Nova Scotia stroomt.

Als er een temperatuurverschil is, is het waarschijnlijk niet erg significant, en elk effect dat het zou hebben op de smaak is in het gunstigste geval minimaal.

Ik heb de hele weg van Montauk New york tot net ten zuiden van Groenland gekreeft. Ik kom uit een familie die zich sinds het einde van de 18e eeuw intensief bezighoudt met de verliezende visserij. Mijn grootvader, oom en broer zijn allemaal, in hun respectievelijke tijden, adviseurs geweest voor de nationale adviesraad voor de kreeftenvisserij van zowel Canada (mijn grootvader) als de Verenigde Staten (mijn oom en broer). Ik heb gewerkt als chef-kok in restaurants in Maine, Nova Scotia, Prince Edward Island en Cape Cod sinds ik eind twintig was.

Het is mijn mening, en die van mijn familie, dat de gewaardeerde, zij het enigszins zelfingenomen, Chef Gordon Ramsay DEAD WRONG in mening is over de verschillen tussen Homarus Americanus gevangen in Canadese wateren in tegenstelling tot die welke in Amerikaanse wateren worden geoogst. Er is vrijwel geen enkel waarneembaar verschil.

Ramsay’s eigenzinnige, zij het slecht geïnformeerde, aanval op de New Yorkse restauranthouder verbaast mij niet. Op de originele Britse versie van Kitchen Nightmares zag ik hem ooit, als een nieuw menu-item in de afleveringen met eetgelegenheid, wat hij noemde, en ik citeer “ een klassieke ceasar-salade”. De salade werd geserveerd met twee knapperige reepjes gebakken BACON! Mijn 70 jaar oude, in Rome geboren schoonvader hijgde en zei: “Klassiek!!… misschien in Yorkshire!… hij spotte.

Mogelijk twee redenen: milieuoverwegingen en een gebrek aan normen.

Voor het milieu heeft Ramsay vaak gepleit voor restaurants om verse, lokale zeevruchten te serveren waar die beschikbaar zijn. Hij ondersteunt de lokale industrie en duurzame oogst. Hij heeft een recente vernietigende documentaire over haaienvinnensoep, waarin hij openlijk protesteert tegen de opgeblazen prijzen voor het zeldzame, kostbare en ondermaatse gerecht dat de visserij-industrie onder druk zet. Ik weet het niet zeker, maar beide kreeften worden geoogst uit verschillende landen met verschillende visserijvoorschriften. Hij kan kritiek hebben op de Canadese of Amerikaanse visindustrie.

Hoogwaardige visrestaurants adverteren vaak van waar hun visproducten worden verkregen. Ik ben niet in een regio die bekend staat om kreeft, maar een regio die bekend staat om oesters. We hebben veel regio’s in het noordwesten van de Stille Oceaan waar oesters worden geoogst. Oesters in regio’s die mijlenver van elkaar verwijderd zijn, kunnen heel verschillende smaken hebben. In een blinde smaaktest is het vrij eenvoudig om oesters per regio te matchen op basis van hun kenmerken. Ik denk dat kleine regionale verschillen kunnen leiden tot grote verschillen in smaak tussen schelpdieren, gebaseerd op de kenmerken van het water. Geen enkele regio is hier slecht of slecht van kwaliteit, maar voor een restaurant om niet te weten vanwaar hun zeevruchten komen, is er een gebrek aan klasse en normen.

Als kreeftenvisser in Nova Scotia, kan ik zeggen dat chef Ramsay vol van zichzelf is. Hij moet nooit commentaar geven op iets waarvan hij geen idee heeft waar hij het over heeft. Als je in een restaurant in Florida een Maine kreeft voorgeschoteld krijgt, heb je 80% kans dat je een kreeft uit Nova Scotia, New Brunswick of Prince Edward Island krijgt, hoewel dat minder vaak voorkomt dan bij de andere twee. Er zijn geen onderlinge verschillen, behalve soms de watertemperatuur en de tijd van het jaar waarin de kreeft is gevangen. Dit kan leiden tot schelpen met zeer weinig vlees, zachte schelpen, of harde schelpen, die zeer vol vlees zitten. Een kreeft hier bijvoorbeeld, gevangen in maart, april of mei, zit vol met vlees en is rijk aan smaak in vergelijking met een kreeft die in oktober of november is gevangen. Niet dat sommige kreeften die in oktober of november zijn gevangen dat niet zijn, maar over het algemeen zijn ze dat wel.

Het idee achter het hele kreeftengedoe in Maine is meer een Amerikaanse aangelegenheid. Als u Amerikaans staatsburger bent, zult u eerder geneigd zijn de Amerikaanse vissers te steunen. Maar u moet niet vergeten dat ik dan wel in Nova Scotia ben, maar als ik mijn haven verlaat, ben ik in wat ze noemen de Golf van Maine. Dus kunt u mijn vangst geen Maine kreeften noemen, en correct zijn? Als je verder weg bent in de Bay Of Fundy, of aan de Atlantische kant van Nova Scotia in de Atlantische Oceaan, kan het zijn dat dit niet opgaat. Maar zoals een van de andere antwoorden hierboven al zei, als je Maine kreeft ziet, weet je meteen wat het is. Dit zou wel eens de beste reden kunnen zijn voor de naam Maine.

Ik ben geen expert in kreeft, maar allerlei dingen kunnen de kwaliteit van de producten beïnvloeden, zelfs als het dezelfde soort is.

Dingen zoals dieet, watertemperatuur en waterkwaliteit kunnen gemakkelijk verschillen veroorzaken tussen twee anders identieke dingen.

Er kunnen ook verschillen zijn in de manier waarop ze worden gevist/beheerd door de twee landen.

Ik geloof dat het hetzelfde is als de mousserende wijn uit de Champagne, maar de wijnen die daarbuiten worden gemaakt, kunnen niet op die manier worden genoemd. Ik keek naar die clip en het Gordon geplukt op valse reclame, ongeacht of er daadwerkelijk verschil in smaak.

Ik geloof dat de restauranthouder het Maine kreeft noemde om het te onderscheiden van andere soorten die we kreeft noemen, zoals de rotskreeft. Maine kreeft beschrijft alle (westelijke) Noord-Atlantische kreeften, of ze nu gevangen worden in Canada of in de VS. Om dit antwoord verder uit te werken verwijzen we naar de definitie van de Amerikaanse kreeft op Wikipedia. Het is ook bekend als Maine Lobster en bedekt (komt van) de Canadese en Amerikaanse noordoostelijke kust van Newfoundland tot New Jersey.

De Canadese vissers hebben verschillende maten, ze mogen grotere kreeften houden die niet zo goed te eten zijn, een beetje zoals een oude koe. Wanneer Canadese kreeften worden verwerkt krijg je het goede met het slechte waardoor de algehele kwaliteit daalt.

Binnen dezelfde soort/genus kan de soort kreeft een significant smaakverschil veroorzaken. De kwaliteit van de visserij en de praktijken zijn natuurlijk ook van belang.

Een Maine kreeft wordt gevangen door iemand die in Maine woont. Een Nova Scotian kreeft is gevangen door iemand die in Nova Scotia woont. Het is dezelfde soort, Atlantische kreeft, ongeacht waar hij gevangen is.