In veel recepten, meestal desserts, wordt voorgesteld om olie te vervangen door appelmoes om het vetgehalte te verminderen. Maar waarom appelmoes?
Is er iets bijzonders aan appelmoes of zijn er andere ingrediënten die niet gebruikt kunnen worden?
In principe is de reden voor deze vervanging dat appelmoes * pectine ** bevat.
Bij het bakken is de rol van olie om ** het meel te bedekken, waardoor het niet kan worden gecombineerd met het water (of andere natte ingrediënten) en er * gluten wordt ontwikkeld. Gluten is wat het deeg doet rijzen, en geeft ook elasticiteit aan het eindproduct - wat de meeste mensen als “kauwbaarheid” beschouwen.
Wanneer u bijvoorbeeld een cake of zelfs een taartkorst bakt, wilt u de hoeveelheid gluten die zich ontwikkelt limieten. Een taartkorst of taartkorst moet vochtig, licht en pluizig zijn, niet taai en kauwbaar. Als je in een taart bijt en deze erg droog en broodachtig vindt, dan komt dat omdat deze veel gluten heeft ontwikkeld. Een goede hoeveelheid olie of ander vet leidt tot een lichter, vochtiger, minder glanzend resultaat.
De pectine in appelmoes kan tot op zekere hoogte ook helpen om de glutenvorming in een deeg te remmen, maar daar houden de overeenkomsten op. Ik kan dit punt niet genoeg benadrukken, en ik heb veel andere online bronnen dit doodongeluk zien krijgen: Pectine (appelmoes) is niet een straightforward of foolproof vervanger voor vet.
De mechanismenwaardoor pectine en olie in deze context werken zijn volledig verschillend:
Olie is een lipide . Lipiden binden zich aan zetmeel (inclusief de ~75% zetmeel in meel) en zijn hydrofoob - het traditionele voorbeeld hiervan is dauwdruppels die zich vormen op het oppervlak van gras of planten (de laatste is de hydrofoob). In zekere zin vormt olie een beschermend “schild” rond de bloemmoleculen.
Pectine daarentegen is een geleermiddel , en in het bijzonder een polysaccharide . Pectine is niet hydrofoob en beschermt de bloemmoleculen niet echt. In feite is pectine van dezelfde familie als zetmeel, wat ook polysacchariden zijn. Wat hier echt gebeurt is dat de pectine concurreert met de bloem voor water. Dat betekent dat er minder water in totaal het zetmeel en de glutenvormende eiwitten (giladine en glutenine) in het meel bereikt, en dat het daardoor minder gluten kan ontwikkelen of veel van het andere zetmeel kan gelatineren.
Wat betekent dit alles eigenlijk voor u, de bakker? Heel eenvoudig, het betekent dat u ** heel voorzichtig** moet zijn met deze vervanging:
Te veel pectine kan uw recept in een gelei-achtige consistentie veranderen.
Te weinig pectine zal glutenisatie niet voorkomen (met andere woorden, u krijgt brood).
Pectine heeft de eigenschap van syneresis - wat betekent dat wanneer het eenmaal begint te geleren, het ook vloeistof begint uit te drijven, en dat uw dessert na verloop van tijd zal uitdrogen of leeglopen.
Pectine is eigenlijk wateroplosbaar bij hoge temperaturen (technisch gezien vormt het een colloïde ), het neemt toevallig een lot water op langs de weg. Te lang bakken, of bij een te hoge temperatuur, zorgt ervoor dat de pectine afbreekt en volledig oplost, waardoor het nutteloos wordt.
Er zijn ook verschillende andere problemen (of in ieder geval “gotchas”) bij het maken van de appelmoes vervanging:
Appelmoes is niet allemaal pectine . Het heeft veel water en verschillende eiwitten en zuren, en zelfs een bepaalde hoeveelheid lipiden. De exacte hoeveelheden zijn echter afhankelijk van de manier waarop de appelmoes is gemaakt, dus het is erg moeilijk om precieze controle te krijgen over de hoeveelheid pectine, en het leerboek 1:1 vervangingsratio is bijna nooit correct.
Een ander ding dat appelmoes bevat is suiker - zelfs ongezoete appelmoes. U zult vrijwel zeker de hoeveelheid suiker elders in uw recept moeten verminderen. Dit kan moeilijk zijn, vooral als het grootste deel van de suiker wordt gebruikt als een droog ingrediënt.
Appelmoes gedraagt zich enigszins vergelijkbaar met olie, maar gebruik het niet eens als vervanging voor enig ander vet. Vooral boter bevat melkeiwitten die fungeren als natuurlijke emulgatoren; pectine heeft wel bepaalde stabiliserende eigenschappen maar is een vrij slechte emulgator in vergelijking met boter[citaat nodig]. En het spreekt voor zich dat de smaak substantieel verschilt van die van appelmoes; olie is “OK” om te vervangen omdat het weinig eigen smaak heeft.
Als je van plan bent om appelmoes te gebruiken als vervanging voor olie in een recept dat niet specifiek uitlegt hoe het te gebruiken als vervanging, dan raad ik je sterk aan om twee dingen te doen:
Vervang niet de hele hoeveelheid. Gebruik 12 olie, 12 appelmoes, of misschien 14 olie en 34 appelmoes. U zult waarschijnlijk ook de totale hoeveelheid appelmoes moeten verlagen tot ongeveer de helft van wat het oorspronkelijk was (geef of neem 14).
Als u kunt, probeer deze vervanging dan eerst op kleine schaal, en experimenteer met de hoeveelheden olie, suiker en appelmoes, voordat u helemaal uitgaat en het in de oven stopt terwijl uw gasten aankomen. Het is zeer waarschijnlijk dat u bij de eerste paar pogingen iets zult vinden dat smakelijk is, maar nergens… in de buurt van de kwaliteit van het op olie gebaseerde recept.
Negeer deze disclaimers op eigen risico!
Een paar tips die ik heb gevonden, hoewel het zegt strikt genomen, gebruik geen appelmoes als een vervanging voor boter!
Hoewel vetten toe te voegen rijkdom en textuur, de primaire taak van een vet in een recept is om de bloem eiwit te houden van het mengen met het vocht en het vormen van lange strengen van gluten-een reactie die zou geven taart de textuur van de rubberen band. Daarom is het zo belangrijk om de vloeibare en droge ingrediënten gescheiden te houden tot het einde, en ze heel voorzichtig met de hand te mengen. Wanneer je de appelmoes vervangt, is het nog belangrijker om het beslag voorzichtig en zo min mogelijk te mengen.