Waarom kraken mijn macarons bovenop?

Question

2016-03-04 23:16:27 +0000 2016-03-04 23:16:27 +0000

11

Waarom kraken mijn macarons bovenop?

Ik heb acht keer achter elkaar geprobeerd om macarons te maken en het is me niet gelukt. Ik heb dit recept gebruikt (tekstversie staat in de beschrijving onder de video).

Ze zijn allemaal bovenop gekraakt en het oppervlak is ingestort zoals je op de foto ziet. Ik heb wat onderzoek gedaan en heb youtube video’s bekeken om erachter te komen wat ik verkeerd doe. Omdat ik dacht dat de volgende factor de reden zou kunnen zijn voor lelijke bitterkoekjes:

Ik heb ergens gelezen dat de tijd dat je de batch laat zitten en drogen voor je de oven plaatst een belangrijke factor is. Ik liet het 45 minuten tot een uur rusten in plaats van 20-30 minuten, maar het resultaat was hetzelfde, zo niet slechter.
De andere factor is het slaan van eiwit tot stijve pieken. Daar, ik denk dat dit is waar mijn probleem vandaan komt. Dus ik klop de eiwitten met een snuifje zout tot medium piekstadium en voeg dan de suiker toe in 3 partijen terwijl ik me meng met de handmixer. Na het bekijken van verschillende video’s weet ik hoe stijve pieken eruit zien, althans dat denk ik. Maar het recept uitproberen met dat punt in het achterhoofd had nog steeds hetzelfde resultaat:

Wat is er nog meer belangrijk bij het maken van macarons die voorkomen dat ze barsten? Wat mis ik?

Het rare is, mijn eerste batch was een succes zonder precieze metingen en zo! Hier is de foto:

Bron

Gigili http://cooking.stackexchange.com/users/6035

Antwoorden (3)

Gerelateerde vragen

2

Waarom kan appelmoes worden gebruikt in plaats van olie? 54

10

Hoe maak je een taartlift in gelijke mate en minimaliseer je doming? 48

9

Als ik de eiwitten scheid, hoeveel maakt het dan uit als er een dooiertje binnenkomt? 43

3

Waarom gist gebruiken in plaats van bakpoeder? 42

3

Verhogen inductiekookplaten het risico op barsten in gietijzer? 11

ElendilTheTall http://cooking.stackexchange.com/users/6035 · Answer 1 · 2016-03-09 10:01:47 +0000

Je had te veel lucht in je beslag. Dit is niet het gevolg van te veel slaan, maar eerder van onvoldoende macaronage na het inklappen van de suiker en de amandelen. Het teveel aan lucht zet uit in de oven en zorgt voor een holle schelp die vervolgens instort.

De macaronage is echt het lastigste aan macarons - het is erg moeilijk om in recepten over te brengen wat precies de textuur van het beslag moet zijn na het proces. Het vergt gewoon oefening en ervaring. Het is moeilijk om uit de sponsmakende mentaliteit van het zachtjes vouwen te komen (‘moet lucht vasthouden, mag geen gluten overdrijven!’), maar je moet in feite de lucht uit het beslag slaan zoals niemand dat doet. Weten wanneer je moet stoppen zodat je niet eindigt met beslagplassen is de sleutel.

Voor wat het waard is, heb ik in de loop der jaren vele macaronrecepten uitgeprobeerd, allemaal met een wisselende mate van poespas wat betreft de leeftijd van de eiwitten, de textuur van de amandelen, de stijfheid van de pieken enzovoort, maar het beste recept dat ik ooit heb gebruikt is het recept dat de meeste van die onzin wegneemt - je kunt het vinden hier .

serene http://cooking.stackexchange.com/users/6035 · Answer 2 · 2016-06-04 21:35:22 +0000

Vroeger mislukte de mijne, maar nu gaat het altijd goed.

Het klimaat doet er niet toe. Maar je moet ze uit de buurt van water houden.

Ik gebruik de volgende metingen:

35 g amandelmeel
50 g poedersuiker
30 g eiwit
30 g suiker

Klop de eiwitten met de suiker tot ze stijf zijn op lage snelheid, en heb geduld, want kloppen op hoge snelheid stabiliseert ze niet. Vouw vervolgens de andere ingrediënten tot het beslag vloeit, dezelfde consistentie als het ijs in McDonalds.

Spuit de macarons, tik ze dan aan om de lucht eruit te laten. En dan, om een mooie huid te maken, gebruik je een haardroger. Zet het op heet en blaas op de bovenkant van de uitgespoten macarons. Probeer zoveel mogelijk te blazen zonder dat ze uit vorm raken. Voor mij duurt het 5 minuten om de schelpen te drogen. Het oppervlak wordt als een zijden doek, niet plakkerig. Het lijkt op gladde marshmallowhuid.

Als je die huid niet krijgt, krijg je scheurtjes.

Ik bak de mijne op 135 graden gedurende 23 minuten, maar dat varieert met de oven.

Corsara http://cooking.stackexchange.com/users/6035 · Answer 3 · 2016-03-07 15:36:23 +0000

Ik vermoed een hoge luchtvochtigheid of overbezetting.

Als ze niet saai en droog worden, zijn ze niet klaar om in de oven te gaan. Als je het aanraakt en het wiebelt een beetje, laat het dan langer drogen. Het klinkt alsof vocht geen probleem zou moeten zijn, want je hebt al geprobeerd ze langer te laten drogen, maar als dat wel zo is, zijn hier wat ideeën.

Laat de macarons langer drogen.

Verwarm de oven om te drogen naar de kamer of gebruik een haardroger om de macarons te drogen.

Of zet de verwarming of de airco aan om de kamer te drogen.

De bovenkant van de macarons moet zeer droog zijn voor het bakken.

Voeg 2tsp maïszetmeel of aardappelzetmeel toe aan het beslag als het vochtig is in je omgeving. Dit voegt wat extra kleverigheid toe aan je beslag en zou je macarons moeten uitdrogen.

Een ander probleem kan zijn dat de temperatuur te hoog is bij het bakken in de luchtvochtigheid.

Lagere oventemperatuur bij een hogere luchtvochtigheid.

Bij droog weer bak ik 11 minuten bij 350.

Bij gemiddelde luchtvochtigheid bak ik 12 minuten bij 325.

Bij nat weer bak ik 13 minuten bij 305 graden.

99,9% van de tijd zijn de scheuren omdat je de macarons niet lang genoeg hebt uitgedroogd. De 0,01% is dat je het beslag overmixed of ondermijnd hebt.