Vaak vragen recepten om een bepaald soort olie om gebruik te maken van bepaalde eigenschappen (smaak, warmtetolerantie, gezondheid, etc.). Het is bekend dat je in de meeste gevallen bak- en braadolie kunt vervangen (plantaardige olie voor canolaolie).
Zijn er omstandigheden waarin het niet geschikt is om bak- en braadolie te vervangen?
Eigenlijk zijn er maar een paar oliën die je kan vervangen, althans zonder noemenswaardige bijwerkingen.
De oliën die over het algemeen are door elkaar gebruikt worden zijn pindaolie, canola/raapzaadolie en zonnebloemolie. Deze oliën hebben vergelijkbare rookpuntjes, geven geen echt merkbare smaak, en worden voornamelijk gebruikt voor koken op hoge temperatuur (pannenkoeken, frituren), dus als je paranoïde bent over bijvoorbeeld verzadigd vet, kun je zonnebloemolie vervangen door pindakaasolie. Maïsolie zit in dezelfde groep, maar die zie ik zelden meer gebruikt. Je kunt ook de “lichte” olijfolie gebruiken, maar dat zal de smaak van het gerecht veranderen. Ik geloof dat walnootolie vergelijkbare eigenschappen heeft, maar het is aanzienlijk moeilijker te vinden.
Maar hou er rekening mee dat oliën voor veel meer worden gebruikt dan voor frituren. Velen hebben zeer gespecialiseerde toepassingen:
Extra vergine olijfolie wordt het meest gebruikt in sauzen en saladedressings (“olie en azijn” betekent bijna altijd olijfolie, er is echt geen vervanger);
Chili olie is echt meer een specerij dan een bakolie. Zelfs als je ermee zou kunnen koken, zou het resultaat door de hitte niet eetbaar zijn.
Geroosterde sesamolie wordt gebruikt als smaakstof in Aziatische gerechten. Het is nutteloos als bakolie (en het zou een vreselijke verspilling zijn om ermee te koken). Reguliere sesamolie daarentegen wordt vaak in geraffineerde vorm gekocht en ** wordt over het algemeen** gebruikt als bakolie.
Er zijn nog veel meer esoterische soorten olie, zoals palmolie en kokosolie, die je echt niet wilt gebruiken tenzij je weet wat je doet (je kunt de smaak verpesten).
Ik zou verder kunnen gaan, maar voor nu verwijs ik je naar de Soorten oliën en hun kenmerken als uitgangspunt. Kookoliën zijn echt niet** vrij uitwisselbaar in alle situaties; zelfs als je rekening hebt gehouden met rookpunt en smaak, kan soms een significant ander vetgehalte (d.w.z. druivenpitolie die meestal meervoudig onverzadigd is vs. canolaolie die meestal enkelvoudig onverzadigd is) een delicaat recept ernstig verknoeien.
Het is beter om te vragen welke oliën je kan vervangen in een specifieke situatie dan om alles op een rijtje te zetten en de “uitzonderlijke” omstandigheden op te sommen.
Het is erg belangrijk om rekening te houden met rookpunt . Als je het gebruikt in een hoge warmte toepassing, zorg er dan voor dat de olie die je kiest niet verbrandt. Zorg er daarnaast voor dat de mensen die je eten niet allergisch zijn voor de olie die je kiest, bijvoorbeeld pinda’s.
Er zijn zeker gevallen waarin vervangende oliën NIET geschikt zijn. Ik zou bijvoorbeeld geen olijfolie gebruiken voor het maken van pannenkoeken, omdat olijfolie een specifieke smaak geeft. Er zijn veel andere voorbeelden van smaakvolle oliën, zoals pinda’s.
Ik wil er ook op wijzen dat je vaak maar niet altijd geklaarde boter of gesmolten dierlijke vetten (spek! eend!) kunt vervangen als alternatief voor saaie neutrale oliën! Ze kunnen niet zo'n hoge temperatuur aan als canolaolie of pindaolie, ze gaan sneller ranzig, en ze werken niet in sommige toepassingen, zoals mayonaise. Maar verdomme, ze smaken goed…