Het geheim van hasjbroodjes/huisfruit/ontbijt aardappelen

Het klinkt voor mij alsof het probleem kan zijn dat je de pan verdringen.

In principe, om alles lekker bruin en knapperig te krijgen, heb je genoeg ruimte nodig om alle stoom te laten ontsnappen. Die foto die je liet zien heeft aardappelen op elkaar gestapeld – dat betekent dat als de onderste items koken, ze uiteindelijk de items boven hen gaan stomen.

Bij een diner, hebben ze een grote bakplaat om mee te werken – ze kunnen echt dingen uitspreiden. Je hebt meestal niet zoveel geluk in een gewone keuken, omdat je niet zoveel ruimte hebt, en je hebt een lip op de pannen die de stoom binnen houdt.

Dus, of je werkt in kleinere partijen, of je overweegt recepten die een oven gebruiken – het gebruik van plaatpannen in plaats van een pan op het fornuis lost een groot deel van het probleem op.

Een andere truc is dat de meeste eters niet beginnen met rauwe aardappelen – misschien met hasjbrown, maar niet voor de frites thuis, je gaat niet de mooie zachte binnenkant krijgen in een redelijke hoeveelheid tijd, tenzij je begint met een aardappel die al gebakken of gekookt is. (Als je dingen in de oven doet, kun je dat misschien wel, maar niet in een pan)

gewoon voor referentie … Ik heb een 14" gietijzeren koekenpan die ik gebruik voor frieten thuis … en het is ongeveer de juiste grootte voor het koken van een enkele grote aardappel, die zou kunnen zijn twee porties, misschien drie voor kinderen. (Ik heb de neiging om carb-zware maaltijden te koken).

update : Ik had dit waarschijnlijk direct moeten zeggen – je wilt dat de stukken aardappel een enkele laag vormen in de pan, met ruimte ertussen.

Ik gebruik over het algemeen Russet aardappelen, omdat ze altijd bij ons in huis zijn. Ik heb ook Yukon Gold geprobeerd, en rode aardappelen, beide met succes. Zoete aardappelen kunnen een leuke traktatie zijn als je het een beetje wilt mengen.

Cubed lijkt beter te werken dan plakken als je parkookt, hoewel je een vergelijkbaar resultaat kunt krijgen als je de temp verhoogt als je ze een beetje bakt.

Ik heb goed succes gehad met het parkooktrekken van de aardappelen als eerste. 10-12 minuten max., je wilt ze niet te hard koken. Je kunt ze de avond ervoor paraffineren, wat erg handig is. Er is mij ook verteld dat het helpt om ze een beetje op te drogen, hoewel ik het verschil in bakken niet merkbaar vind. Maar als je ze direct na het parkookproces droogt, lijkt dat wel te helpen. Als je ze bakt, moet de temperatuur vrij hoog zijn, ik heb een elektrisch bereik en gebruik ongeveer 7 van de 10, dus zorg ervoor dat je een olie kiest die het kan verdragen. Deze zijn bedoeld om te bakken, denk aan het klassieke gefrituurde voedsel dat je hebt gehad en hoe de buitenkant knapperig was, maar de binnenkant was zacht. Op basis daarvan gebruik ik iets meer vet dan waarschijnlijk nodig is - dit zorgt er ook voor dat de temperatuur niet veel daalt als ik de aardappelen erin gooi. Ik schat dat ik ½ weg naar boven ga, naar de zijkanten van de aardappelblokjes. Als je aardappels branden, kun je het vuur wat lager zetten en wat langer koken - zolang je ze maar parkookt, hoef je ze niet over een hoog vuur te bakken, ik geef er gewoon de voorkeur aan om ze te bakken. Zorg ervoor dat je niet te veel tegelijk doet, je kunt altijd partijen warm houden in de oven terwijl je de rest afmaakt als je veel kookt.

Voor het beste resultaat vind ik dat spekvet koning is, en boter loopt een nauwe seconde, maar ik heb het ook in olijfolie en druivenpitolie (beide veel gezonder!) met succes gedaan. Het belangrijkste is dat je een schreeuwerige hete pan krijgt, en een vet dat er tegen kan. Als je merkt dat je je boter te snel afbrandt, ga dan met een 50/50 mix van boter en een hoge rookpunt-olie.

Oh, en je wilt hier gietijzer gebruiken als je het hebt!

dus, samengevat:

• Russet werkt prima voor mij, maar ik denk dat je zo'n beetje alles kunt gebruiken zolang je maar parkookt.
• Ik heb de beste resultaten met blokjes, maar ook goede resultaten met plakjes.
• Parkookt is zeker de manier om te gaan, zo'n 8-12 minuten. Je kunt dit de avond ervoor al doen. De belangrijkste factor in het proces is een mooie hete pan om in te bakken.

• Spekvet heeft de voorkeur, dan boter, anders zou elke hoge rookpunt-olie het goed moeten doen.

• Na het paraffineren en in blokjes snijden, wil je de warmte in de pan op zijn minst medium hoog, zo niet hoog, laten zijn. Hoewel dit niet absoluut cruciaal is, en kan worden aangepast als je aardappelen branden, helpt het zeker.

• Als je vindt dat er na het koken te veel olie op de aardappelen zit, kun je ze laten uitlekken op een papieren handdoekje en/of ze droogdeppen. Je zou een beetje kruiden kunnen verliezen, dus wees bereid om wat naar smaak toe te voegen vlak voor het opdienen indien gewenst.

• Deze lijkt erg op het recept dat ik de eerste keer dat ik geweldige resultaten had, heb gevolgd. Het enige wat ik met vallen en opstaan heb veranderd, is dat ik de warmte heb verhoogd en ze sneller heb gekookt dan dit recept aanbeveelt.

Diners hebben een andere set van beperkingen dan u: ze willen een grote stapel aardappelen op de bakplaat dumpen om 5 uur ‘s morgens en blijven serveren vanaf dezelfde stapel tot 10 uur ’s morgens. Hun “recept” is geoptimaliseerd voor een bakplaat in continu gebruik. De smaak komt van al het spekvet dat ze van het spekgebied naar het aardappelgebied blijven schrapen.

Moet je ze bakken? Ovengeroosterde aardappelen kunnen een stuk dichterbij komen.

Ik vind het leuk om dit te doen met de kleine rode aardappeltjes. Snij ze in 1/8ste, gooi ze met olijfolie, zout, peper en een beetje rozemarijn, leg ze op een koekjestrommel of in een glazen 9x11 pan en braad ze een half uur op 350°F. Ongeveer halverwege kun je ze een beetje omroeren.

Er staat een foto op Flickr: http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Maar het “koken voor het knapperig maken” idee moet je niet afwijzen. Klassieke Belgische “Pomme Frites” worden eerst geblancheerd in olie, dan wordt de temperatuur opgedreven en dan worden ze krokant gemaakt. Dit is ook hoe McD een knapperige buitenkant en een zachte binnenkant krijgt voor hun frieten.

Andere voedingsmiddelen gebruiken deze techniek ook. Braden in een normale oven op 350F en dan tot 500F om de buitenkant knapperig te maken (braadstukken, kalkoen)

Maar voor klassieke hashbrowns / homefries is de makkelijkste manier, als je de ruimte hebt, om de pan niet te vol te zetten en het overtollige water zo snel mogelijk te verwijderen.

Ik heb een tijdje geëxperimenteerd met Hashbrowns (ik neem aan dat dit is waar je het over hebt) met veel van dezelfde problemen als jij, en vond de beste techniek bestaat uit het raspen in een schone theedoek, dan strak wikkelen om het water eruit te persen en dan geraspte ui toe te voegen.

Parboiling lijkt dit niet te helpen - het verwijderen van het water dat helpt.

Kruid de uitgeknepen aardappelen goed - ze kunnen alontegenwoordige. Ik gebruik geen addionaal ei om te binden, maar afhankelijk van welke soort aardappel ik een beetje bloem mag gebruiken, meestal aan de buitenkant - lijkt te helpen om een korst te bouwen om het bij elkaar te houden.

Eenmaal gevormd tot pasteitjes bak ik ze oppervlakkig op een medium/medium hoog (afhankelijk van de dikte) en ze lijken meestal goed uit te komen - knapperig, maar mooi in het midden.

Ik leg frieten thuis door het roosterblad van mijn keukenmachine of door de julienne-instelling van mijn mandoline. Vervolgens knijp ik het water eruit door de verwerkte aardappelen door een aardappelrijstmachine te halen. Dan is het slechts een kwestie van het dumpen van de aardappelen in een grote pan op het fornuis met wat olijfolie (geen extra vierge) en wat gehakte uien en het bakken op matig vuur, draaien als een kant knapperig bruin is en net voor het serveren nog een paar minuten opklimmen.

Ik heb veel succes met zelfgemaakte frieten door olie te gebruiken in een pan met antiaanbaklaag. Het helpt als de aardappelen droog zijn en niet nat. Ik dep ze droog met een papieren handdoek en gooi er zelfs een beetje aardappelzetmeel op (maïszetmeel werkt vast ook goed).

Ik gebruik een klein dobbelsteentje als ik rauwe aardappelen en aardappelzetmeel gebruik. Als ik toevallig voorgekookte aardappelen heb (meestal restjes van het vorige diner), dan maak ik grote blokjes.