Ik heb altijd gehoord dat je moet wachten tot het water kookt voordat je pasta/perogies/groenten/etc toevoegt. Wat is de reden hiervoor? Komt het doordat het water sneller kookt? Zo ja, waarom?
De belangrijkste reden is de nauwkeurigheid en betrouwbaarheid van de kooktijden. Het kokende water is gegarandeerd (niet in overeenstemming met de hoogte) op 212 F (100 C). Met een ingestelde temperatuur kun je dan dingen zeggen als “kook X voor 9 minuten” met een zeer hoge mate van vertrouwen.
Je kunt zeker kan dingen koken in het water als je gaat, maar het gaat een stuk meer hit-and-miss worden. Pasta, bijvoorbeeld, zal beginnen te koken voor het het kookpunt bereikt. Je zou de temperatuur moeten meten, en de pasta regelmatig moeten controleren om te bepalen wanneer het klaar is. Je kunt met deze methode ook niet iemand een nauwkeurige kooktijd geven. De tijd die het water nodig heeft om te koken zal sterk variëren met de warmteafgifte van het fornuis, de grootte en de vorm van de pan en de hoeveelheid water.
Als je iets kookt, wil je er efficiënt warmte in dumpen om het te koken. Als u uw knoedels of wat dan ook in nog niet kokend water gooit, is dat hetzelfde als het gewoon in koel water laten weken voordat u het kookt. U kunt zich voorstellen dat het voorweken van uw knoedels/pierogie’s het deeg gewoon in vervelende brij zou veranderen. Het is hetzelfde als ze in water gooien dat nog niet heet genoeg is om ze te koken. Ook, als je eten eenmaal in het water ligt, is het een deel van de warmte aan het opnemen, wat betekent dat het water er langer over doet om te koken. Als er niets in het water zit, krijgt het water 100% van de warmte van het fornuis, dus het zal sneller koken dan wanneer je de massa van het voedsel in het water laat drijven. Het dumpen van voedsel in “30 seconden voordat het gaat koken” kan er dus eigenlijk toe leiden dat het water veel langer dan 30 seconden in onderkookt.
Omdat water niet warmer wordt naarmate je het langer kookt, moet je meestal wachten tot het kookt, maar langer wachten heeft meestal geen zin. Als het eenmaal het kookpunt bereikt heeft, wordt de warmte gebruikt om de fase te veranderen in gas. (Het eigenlijke koken) in plaats van het verhogen van de temperatuur voorbij het kookpunt.
Het hangt allemaal af van wat je kookt: als je bijvoorbeeld wit materiaal maakt, kun (en moet) je beginnen met koud water dat je snel aan de kook brengt en vervolgens lang laten sudderen. Als je soep maakt en je hoeft alleen maar de kippenborst te koken om aan de soep toe te voegen, begin dan met kokend water. Als u peulvruchten kookt, begin dan weer met koud water. Voor het blancheren van groenten, rijst of pasta moet u altijd beginnen met kokend water om de eerder genoemde problemen te voorkomen, maar ook om overmatig koken (groenten) of het maken van papperige gerechten (pasta, rijst) te vermijden. Er is geen manier om het “al dente” gevoel van pasta te bereiken als u begint met koud water. Overigens voeg je ook nooit koud water toe aan rijstpilaf als het eenmaal begint te koken. Stel dat je een fout hebt gemaakt en wat water aan de pot moet toevoegen, dan moet het wel kokend heet zijn.
Zeker een reden is de nauwkeurigheid/betrouwbaarheid, want alle natuurkundige wetten garanderen dat het kookpunt van het water rond de 100 C ligt, met een kleine aanpassing voor druk/hoogte, zoutgehalte enzovoorts.
Dan is een andere reden dat koken bij verschillende temperaturen het eindresultaat drastisch verandert. Als persoonlijk anekdotisch bewijs, maakt het koken van pasta bij lagere temperaturen het een stuk gelatineairder en “sponsachtiger”, dus afschuwelijk.
Denk ook aan het andere resultaat dat je krijgt met gekookt vlees als je het in koud water of in kokend water legt.
Wanneer je dingen in het water kookt, AS IT BOILS, is het meestal heel eenvoudig om te bepalen wanneer het klaar is, omdat het de neiging heeft om de piek van perfectie te bereiken zodra het water voluit kookt. Dit geldt vooral voor mij bij het koken van pasta’s. Voeg gewoon de items die u wilt koken aan het water toe voordat u het verwarmt, wacht tot het volledig kookt en test dan uw pasta op uw favoriete manier! Probeer het, ik durf te wedden dat het voor u werkt!
Ik weet zeker dat het een verschil maakt om pasta te koken. Ik heb beide manieren vele malen geprobeerd en merk dat als je ze in koud water zet, ze eerst zacht zijn aan de buitenkant en hard van binnen. Kokend water lijkt het gelijkmatiger te laten koken, vooral voor dikkere pasta’s.
Laten we een energiebalans van het systeem maken:
HeatIn/seconde = HeatStoredInFoodOrWater/seconde + HeatLostToSurroundings/seconde
Zoals u kunt zien, wordt elke seconde dat het voedsel niet in de pot zit, warmte verspild.
Hoe eerder het voedsel erin gaat, hoe eerder het gedaan wordt.
U kunt de pasta net zo goed uit de kou halen, omdat u dan een kortere wachttijd krijgt. Als je wacht tot het water kookt, dan wacht je onvermijdelijk langer om je eten te koken.
Ik heb met een stopwatch gezeten en twee potten pasta getimed, een van de koude en de andere van het koken. Natuurlijk, kokend water kookt het eten sneller, maar wachten tot het water kookt duurt een tijdje en je kunt net zo goed de kaars aan beide uiteinden branden door de pasta er eerst in te gooien (zelfs koud water maakt de pasta uiteindelijk zachter). U kunt uzelf ongeveer 10 tot 15 minuten besparen.
De enige reden waarom in de kookinstructies staat “van het koken” is voor een nauwkeurige constante die kan worden gerepliceerd.