Wanneer kookt u met wijn of sterke drank, wanneer kookt de alcohol weg? Uiteraard doen hoge temperaturen het, maar hoe laag van de temperaturen zal het werken? En varieert het per type alcohol?
U zult nooit volledig alcohol wegkoken, alleen de hoeveelheid verminderen. Zie Alcoholretentie bij de bereiding van voedsel , of zie voor de sneltoets wikipedia .
Ze behandelden dit in een aflevering van America’s Test Kitchen, en concludeerden dat oppervlakkigheid belangrijk is – een breder vat zou meer alcohol wegkoken; het was niet alleen een functie van de tijd.
In een studie van het Nutrient Data Laboratory van het Amerikaanse ministerie van Landbouw werd het percentage alcohol dat in een gerecht achterblijft, berekend aan de hand van verschillende bereidingswijzen. De resultaten zijn als volgt:
Bereidingsmethode en Percentage alcohol dat behouden blijft
Deze gegevens komen uit de USDA Tabel van Nutrient Retention Factors Release 6 [PDF]. De informatie staat in de tabel op pagina 12 van het document (pagina 14 van het PDF-bestand). In het geval dat die link dood gaat (sorry dat de screenshot wat klein is).
Als je alcohol toevoegt, blijft wat alcohol voor onbepaalde tijd bestaan (of in ieder geval zolang het voedsel geen klontje rokende koolstof is). De verhouding tussen alcohol en vloeistoffen op waterbasis zal echter in de loop van de tijd afnemen. (Ik neem aan dat warmte hier: als er geen warmte, of hoge druk, dan zal het aandeel stabiel blijven voor een tijdje).
Alcohol verdampt met ongeveer drie keer de snelheid van water (of om precies te zijn, de latente warmte van de verdamping voor Ethanol is op 846 (kJkg) vs water die op 2257 (kJkg)), maar deze relatie geldt niet voor het aandeel dat zal worden gevonden in uw voedsel als gevolg van atmosferische druk en de lucht verzadiging en blootgesteld oppervlak. ..Het is eigenlijk buitengewoon moeilijk uit te werken.
Ruwweg, echter, als u uw vloeibare volume vermindert, verbrandt u alcohol in een hoger tempo dan water. Dus dingen die substantieel worden gereduceerd zullen verhoudingsgewijs minder alcohol bevatten, dan dingen die dat niet zijn (alle andere factoren zijn gelijk).
Typisch wanneer u “kookt” met alcohol is het als een saus of een glazuur, die allebei require vrij hoge temperaturen en zou meestal worden gedaan in een pan op het fornuis of in de oven.
Naarmate u lager gaat met de temperatuur wordt het meer een gemengd resultaat. Een deel van de alcohol (bijvoorbeeld het deel dat het dichtst bij de warmtebron ligt) zal afbranden, maar een deel zal blijven branden.
Zonder meer specifieke informatie over wat u probeert te koken en of te bereiken is het moeilijk te zeggen wat voor uw situatie zal werken.
Het is belangrijk om op te merken dat de tabel bij de USDA-tabel met voedingsstofretentiefactoren die op 6 december 2007 is uitgebracht, een verbazingwekkend aantal voedingsmiddelen bevat, die allemaal 100% ethanolretentie hebben voor het genoemde voedingsmiddel en de kookmethode.
Alleen ALC Dranken vermeld en gestoofd zoals beschreven op pagina 12 van de tabel (items met retentiecodes 5001 tot en met 5010) hebben de afnemende retentiepercentages vermeld door BobMcGee en merl.
Ik had lang aangenomen dat voldoende warmte van het bakken, bakken of braden de meeste, zo niet alle, ethanol verwijderd was. Ik ben verbaasd om het tegendeel te ontdekken.
Volgens Wikipedia kookt ethanol (de alcohol in wijn of sterke drank) bij 78,4 °C.
Aangenomen dat het ethanol geen chemische verbinding heeft gemaakt met iets in de alcohol of het voedsel, zou het koken bij 78,4 °C gedurende een ‘voldoende’ periode elk spoor van ethanol moeten verwijderen.
Als de saucesoupetc boven het kookpunt van ethanol (ongeveer 173 F of 78,4 °C) ligt, kookt de ethanol vrijwel onmiddellijk uit. Het kan niet in oplossing blijven bij temperaturen boven het punt waar het een gas wordt.
De andere smaken, suikers en kruiden en alles, zullen blijven. Ethanol kan niet vloeibaar blijven bij 212 F of 100 C - fysiek niet mogelijk.
Het kan me niet schelen wat Wiki in dit geval zegt. Momenten na het passeren van 173 graden, verdampt alle ethanol uit de oplossing, het moet.
