Hoe houd ik mijn (frituur)olie zo lang mogelijk bruikbaar?

Ten eerste, een koude zone voorkomt niet dat er deeltjes worden opgebouwd, het vermindert alleen de hoeveelheid die in de olie blijft hangen. U moet nog steeds filteren als u uw olie zo lang mogelijk wilt bewaren. U kunt slechte olie (dat wil zeggen ranzig) op een paar manieren detecteren, zoals rookpunt of geur. U moet uw olie op een donkere en koele plaats bewaren, wat de binnenkant van uw friteuse kan zijn zolang u filtert en de zijkanten reinigt voordat u de olie weer in de friteuse steekt. Een ander ding dat u kunt doen om de levensduur van uw olie te verlengen is overschakelen naar talg (rundervet) of varkensvet (reuzel) omdat verzadigde vetten veel langer meegaan dan de poly-onverzadigde.

Nogmaals, u moet de olie verliezen wanneer het rookpunt daalt, of als het te donker is, of als het een vieze geur ontwikkelt. En zoals ik al eerder zei, als je de olie eenmaal gebruikt, moet je het onder geen enkele omstandigheid na zes maanden nog gebruiken, als je dat wel doet, neem je je maag-darmkanaal in eigen handen.

Ik zou die olie niet hergebruiken. Het hergebruik van frituurolie in fastfoodketens is hergebruik voor dezelfde dag of voor slechts enkele dagen. Ze slaan het ook goed op en zitten niet alleen bloot in de frituur.

justkt klopt dat meer verzadigde vetten minder gevoelig zijn voor afbraak, daarom kan spekvet vrij lang bewaard worden.

Drie factoren spelen een belangrijke rol bij de afbraak van olie:

Oxidatie

Elk contact met lucht veroorzaakt oxidatie in olie. Hoge temperaturen, metaallegeringen, blootstelling aan het oppervlak en zelfs UV-licht werken als katalysator voor deze reactie.

Hydrolyse

Wanneer water met olie in aanraking komt, veroorzaakt het de smaak van de olie. Dit wordt verergerd door hoge temperaturen, verwarmings-/koelcycli en oxidatieproducten.

Polymerizaton

Bij het bakken van olie vormen de resulterende producten zowel vluchtige (of reactieve) als niet-vluchtige verbindingen. Niet-vluchtige stoffen blijven in de frituurolie en kunnen polymerisatie veroorzaken bij frituurolietemperaturen boven 200°C (390 F) of in geïsoleerde hotspots binnen het frituursysteem. Deze moleculen hechten zich aan elkaar tot grote clusters van verschillende grootte die zich ophopen op het oppervlak van de olie. Omdat ze niet oplossen, veroorzaken ze schuimvorming; ze houden lucht onder de olie vast en vergroten de kans op hydrolyse.

Gezien dit alles is de beste omgeving voor elke olie een koude, donkere, luchtdichte plaats. Koude temperaturen kunnen vertroebeling veroorzaken, maar dit is geen reden tot zorg.

Bron: http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf

Een belangrijke opmerking is het gebruik van een meer verzadigde olie om storingen te voorkomen die de giftige verbinding HNE vormen. Zie Science Daily voor een samenvatting van het onderzoek. Een van de auteurs van het geciteerde onderzoek heeft nog veel meer papers over dit onderwerp geschreven. Als je een zeer onverzadigde olie gebruikt, kun je deze slechts een half uur bij frituurtemperatuur gebruiken voordat HNE zich begint te vormen.

FROM http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/65f762d0-e4d0-4278-b5cb-2836854a3eda/Deep_Fat_Frying.pdf?MOD=AJPERES

Als u van plan bent de olie opnieuw te gebruiken, zeef het dan door een kaasdoek of een zeef. Bewaar de gebruikte olie in een gesloten en lichtdichte verpakking voor maximaal 3 maanden. Voor de beste kwaliteit, koel gebruikte frituurolie die u opnieuw wilt gebruiken. Als de olie vertroebeld is of als de olie begint te schuimen of een vieze geur, smaak of geur heeft, gooi het dan weg.

Ik gebruik mijn olie ongeveer tien keer en heb het nooit uit de friteuse gehaald. Het zit meestal elke keer ongeveer 2-3 weken tussen het gebruik door en het is altijd ok.

Laat me eerst zeggen dat ik zowat alles frituur. Als ik dat doe, gebruik ik een grote frituurpan. Als ik klaar ben, laat ik het afkoelen, doe ik het deksel op de pan en laat ik het een nachtje afkoelen. Daarna giet ik door een fijnmazige zeef in een grote gemetselde pot, sluit het af en zet het in de bovenste kast. Het is meestal in het donker, en niet boven het fornuis of de oven, en dit lijkt me prima te werken. Meestal gooi ik het na ongeveer 5 of 6 keer gebruik weg, afhankelijk van wat ik aan het bakken ben.

Ik bewaar mijn oude plastic koffieblikken om de olie na gebruik in op te slaan. Ze zijn groot genoeg en sluiten goed af. Ik bewaar het ook in de koelkast. Het wordt wel een beetje bewolkt, maar eenmaal opgewarmd klaart het op. Waarschijnlijk 4 of 5 keer gebruiken in 3 tot 4 maanden, tenzij ik vis frituur en dan wordt het weggegooid. Het heeft de neiging om daarna een lichte geur te krijgen, zelfs als het niet donker is. Ik zeef het altijd voordat ik het weer in de frituurpan doe.

Ik zou denken dat verse olie het beste gebruikt kan worden, want ook al wordt de olie in de koelkast gezeefd en afgekoeld, het zal nog steeds een deel van de gekookte stof bevatten, en het is niet gezond om steeds opnieuw te koken.