Ik heb net een nieuwe gietijzeren koekenpan gekocht. Wat is de beste manier om het te kruiden?
En als ik een oude pan opnieuw moet roosteren, is het proces dan anders?
Ten eerste is er geen verschil tussen kruiden en reseasen, tenzij je wat extra werk moet doen om rust te verwijderen (zie instructies hieronder). In feite is voor nieuw gietijzer schuren meestal ook een goed idee, omdat u de was of beschermende olie die de fabrikant of verkoper op het kookgerei heeft aangebracht, eraf moet halen. (Ze gebruiken daar geen bakolie voor, geloof me.)
Als je roest moet verwijderen: gebruik een mengsel van zout en olie en schrob dat hard in de roest, spoel dan grondig af in heet water. Gebruik eventueel staalwol.
Laat het kookgerei afkoelen, en veeg overtollige olie af.
Voor het beste resultaat doe je dit twee of drie keer, alhoewel een koekenpan na een enkele behandeling bevredigend kan zijn.
Om de smaakmaker tevreden te houden:
Laat het gietijzer niet te lang zitten zonder het te gebruiken (je kan een ranzige geur of smaak opmerken als de smaakmaker slecht wordt; ik weet niet zeker op welk punt dit gebeurt, maar het is mij al eerder overkomen).
Kook niets zuur (bv. tomaten) tijdens het eerste of tweede gebruik van je pan.
Gebruik geen afwasmiddel of zeep op de pan (alleen warm water en schrobben).
Veeg de pan na elk gebruik lichtjes af met een ander beetje olie, met behulp van eenvoudige plantaardige olie.
Een andere truc die soms wordt gebruikt om Chinese wokken te kruiden: wrijf Chinese bieslook over het oppervlak van het kookgerei als de olie wordt verwarmd (dit werkt het beste op een fornuis, niet in de oven). Het sap van de bieslook heeft zwavelverbindingen die helpen bij het verwijderen van de resterende smaak van de vorige coating van het kookgerei. Wees je ervan bewust dat deze techniek echt een lot aan stoom en rook oplevert. Ik heb het nog nooit geprobeerd op gietijzeren braadpannen, maar ik ben benieuwd of er iemand is die dat wel heeft.
Zie dit uitstekende artikel over de chemie van kruiden. Je wilt lijnzaadolie (die overigens een laag rookpunt heeft) maar een hoge jodiumwaarde, waardoor het gemakkelijk kan polymeriseren.
Ik lees zoveel blogs over olie “het impregneren van het gietijzer,” maar dit heeft chemisch gezien geen zin. Wat er gebeurt is dat de olie polymeriseert, en je wilt een olie die dat echt goed doet.
Volgens Yahoo! 7 ](http://au.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080206122305AAaCb0C):
Om een pan te kruiden, verwarm je je oven voor tot 300°F (150°C). Verwarm de pan op het fornuis voor. Als de pan warm is, bestrijkt u de binnenkant van de pan met plantaardige olie of reuzel. Blijf verwarmen tot u rimpelingen ziet op het oppervlak van de olie. Giet op dit punt de overtollige olie af, veeg deze snel af met een gevouwen papieren handdoek in een keukentang en zet de pan vervolgens 45 tot 60 minuten in de oven. Haal de pan uit de oven en laat hem afkoelen tot kamertemperatuur.
Persoonlijk maak ik het gewoon opnieuw op door het goed schoon te maken, het kookoppervlak te bedekken met een frituurolie en het te verhitten tot het net begint te roken. Dit heeft voor mij altijd uitstekend gewerkt en heeft het voordeel dat het snel is als je het ding direct moet gebruiken!
Het belangrijkste onderdeel kan zijn hoe je unseason de pan niet kunt gebruiken. Je kunt het nooit, nooit, schoonmaken met zeep. Of schraap het met brillo. Gewoon warm/heet water en doek.
Seasoning is letterlijk het “smeren” van de pan. En zeep is de vijand van het vet. Goed als je je handen wast. Slecht bij het reinigen van gietijzer.
Dit zorgt voor een beetje een catch-22 omdat een slecht gekruide pan zwaar moet worden gereinigd. Maar als je het eenmaal goed doet, zal het maanden duren, zolang je het kruiden met zeep of schrapen niet ongedaan maakt.
Van de uitstekende Mike Saxon bij Chef’s Tales :
Bij ontvangst van een nieuwe, rechtstreeks van de leverancier afkomstige, gietijzeren koekenpan of bakpan, plaatsten we hem eerst op een massief fornuis, leeg met absoluut niets erin en kregen hem zo heet dat hij zou roken.
We plaatsten dan genoeg natuurlijk zeezout in de rokende hete pan om het hele kookoppervlak te bedekken tot hij ongeveer 2 cm dik was. We lieten de hete pot op het fornuis staan met het zout en lieten de pot langzaam aanbranden en koken met het zout erin. Het zout zal heel langzaam “koken” door het te roken, te branden en het zout heel langzaam naar een donkerbruine kleur te draaien.
We zouden dan het zout in een vuilnisbak gooien, een stuk doek (een handdoek zoals een oude badhanddoek of een gezichtsdoek) in olie dopen en de pot afvegen of wrijven totdat het hete metaal de olie zou absorberen waardoor de pan zou gaan glimmen.
Als de pan heet is, zouden we de pan schoonvegen met een ander stuk keukenhanddoek en dan het hele proces opnieuw doorlopen vanaf het begin.
Na dit te hebben gedaan zal het metaal 2 of 3 keer de olie hebben geabsorbeerd waardoor het metaal zeer glanzend, “gekruid” is en een zelfgemaakt non-stick effect heeft. Wanneer je dit gedaan hebt moet je de pan uitproberen door een omelet te maken, als de eieren blijven plakken moet je helemaal opnieuw beginnen totdat de pan een omelet kookt zonder dat de eieren blijven plakken.
Het “op smaak brengen” van de pan kan een paar dagen duren, een week op meer dan een week, maar het is zeker een liefdevol zorgproces.
Verwarm uw oven tot ongeveer 350F. Bestrijk de pan met een soort van vet (plantaardige olie werkt goed), bak hem minstens een uur en veeg hem af. Je bent klaar!
Re-seasonering is vergelijkbaar met kruiden, zoals je zegt. Om de noodzaak van herseizoenen te verminderen, zorg je ervoor dat je alleen met heet water (en eventueel zout) reinigt.
Dit geeft geen direct antwoord op je vraag over een volledige re-seizoenen, maar is gerelateerd aan het kruiden.
Bij het koken met gietijzer vind ik het het makkelijkst om de pan direct schoon te maken, terwijl hij nog erg heet is, met erg heet water (onze kraan wordt heet genoeg om te verbranden als je niet voorzichtig bent).
Dan droog ik hem grondig af met een handdoek, dan met een papieren handdoek (om te krijgen wat de handdoek misschien gemist heeft).
Dan olieer ik hem meteen (ik gebruik druivenpit vanwege de kosten ten opzichte van het rookpunt, maar heb spekvet, olijfolie of wat er ook maar in de buurt is) en zet hem weer op de hete brander.
Met deze methode heb ik mijn gietijzeren pannen nog niet opnieuw hoeven te roosteren.
Zolang u geen zeep of schuursponsjes gebruikt op een (doorgewinterde) gietijzeren koekenpan, moet u deze vrijwel nooit opnieuw hoeven te roosteren. Droog het gewoon goed af en wrijf het op een beetje plantaardige olie nadat je het hebt schoongemaakt en voordat je het weglegt. Chris’ antwoord is het juiste antwoord voor de eerste kruiden: Bak gewoon de koekenpan met een laagje olie. De meeste gietijzeren kookgerei wordt geleverd met aanwijzingen over temperatuur en tijd, en er zijn kleine verschillen tussen de merken, maar 350° F voor 1 uur is een goede vuistregel.
Een tip om te gebruiken op een gietijzer dat ernstig is aangekoekt of verbrande suikerresten heeft, is om het af te branden. Ik heb dit twee keer met groot succes gedaan. In één geval hebben we een groot heet houtskoolvuur gemaakt in een buiten-BBQ-grill en de pan in de kolen begraven. Het andere werd op dezelfde manier gedaan in een open haard, waarbij we ervoor zorgden dat zowel de binnenkant als de buitenkant zoveel mogelijk in contact kwamen met de hete kolen. Na het laten doorbranden van het vuur en het LETTEN VAN DE PAN COOL!!, was het nodig om een kleine hoeveelheid residu te verwijderen met schuurpapier en/of een draadborstel. De pan is nu in gloednieuwe staat, behalve dat hij er erg roestig zal uitzien en zal blijven roesten tenzij u hem onmiddellijk behandelt. Schuur hem eerst af met een roestvrijstalen pad en een soort olie (ik geef eigenlijk de voorkeur aan minerale olie voor deze stap) om de roest te verwijderen. Veeg het grondig af met oude doeken en ga dan over tot het op smaak brengen volgens een van de hierboven beschreven methoden. Ik geef er de voorkeur aan dit meerdere malen te doen voordat ik met de pan ga koken. Ik heb altijd een vaste plantaardige verkorting gebruikt voor het op smaak brengen met goede resultaten.