Hoe maak ik de pastasaus op tomatenbasis dikker zonder zetmeel toe te voegen?

Verse tomaten zijn waanzinnig waterig, dus je begint hier in een vrij groot nadeel. Proberen het te repareren met een verdikkingsmiddel alleen is misschien niet het beste plan.

Dat gezegd hebbende, als je een kort antwoord wilt: gebruik tomatenpuree, of je nu zelfgemaakte of gekochte tomatenpuree gebruikt. Het zal en de smaak verbeteren. Waterige tomatensaus heeft meestal een waterige smaak, niet alleen waterige textuur, dus op elke manier die je verdikt naast tomatenpuree is de kans groot dat je een dikke saus krijgt die nog steeds een beetje de smaak mist.

• *

Eerst en vooral, probeer ervoor te zorgen dat je meer pasteuze, minder sappige tomaten gebruikt. Het is moeilijk om zeer specifiek advies te geven, omdat dit veel afhangt van welke rassen je precies krijgt. Maar alledaagse supermarkttomaten zijn over het algemeen te sappig, waarbij de pruimtomaten vaak (maar niet altijd) iets beter zijn.

Van daaruit laten de meest voorkomende opties iets te wensen over:

• Verwijder een deel van het sap voor het koken. Dit kost je echter wel wat smaak.
• Kook langer om de saus te verminderen. Dit kost je de verse tomatensmaak.
• Pureer de saus, zodat het vruchtvlees zich verspreidt en de vloeistof verdikt. Dit lost niet alles op, maar het helpt wel een beetje. Je krijgt dit gratis bij langer koken en redelijk klein hakken, maar je kunt ook een voedselmolen gebruiken, of de tomaten raspen, of een andere manier vinden om ze grondig te breken.

Dus de beste optie, als je op zoek bent naar een totaal verse tomatensaus is misschien zoiets als:

• Maak je eigen pasta (lekker dik en rijk). Het is het makkelijkst te verkleinen zonder te verbranden in de oven, maar je kunt het ook in een pot doen met enige zorg. Dit is het tijdrovende gedeelte, maar als je het in bulk doet, is het misschien niet zo erg.
• Maak je eigen snel gekookte puree (zodat je de verse smaak zoveel mogelijk behoudt). Als je een voedselmolen hebt, kun je hier veel tijd besparen door de tomaten gewoon te hakken en zo snel mogelijk aan de kook te brengen en 5-10 minuten te koken, waarna je met behulp van de voedselmolen de huiden en de zaden eruit kunt halen.
• Als je de tomaten in stukjes wilt snijden, meng er dan wat verse tomaten door vlak voor het opdienen, of als je de stukjes gaar wilt hebben, accepteer dan dat je meer pasta nodig hebt om het water goed te maken.
• Voeg pasta toe tot het dik genoeg is.

Dan kun je, omdat dat allemaal een beetje tijdrovend is, tijd besparen door de pasta te kopen (het is goedkoop en gemakkelijk). Als je geen voedselmolen hebt, is het schillen en zaaien een soort van pijn als je grotere hoeveelheden maakt, dus je zou kunnen overwegen om gewoon redelijk fijn te hakken en de huid en de zaden te tolereren.

Er is een veel langere schrijfwijze, “How to Make the Best Tomato Sauce From Fresh Tomatoes” , van in wezen deze techniek met veel meer aandacht voor detail bij Serious Eats. Persoonlijk vind ik de luiere versies een betere balans tussen de bestede tijd en de resulterende sauskwaliteit, maar je zou kunnen denken dat het de moeite waard is.

Cascabel heeft al een grondig antwoord gegeven, maar ik wil graag wat advies geven over het verkleinen van de saus.

Telkens wanneer je probeert vocht kwijt te raken, wil je een zo groot mogelijk oppervlak. Zoals in het antwoord van Cascabel wordt gesuggereerd, kun je de tomaten in de oven op ondiepe bakplaten laten inkoken (en als je een grotere hoeveelheid doet, is dit zeker de juiste manier), maar als je het op het fornuis doet, gebruik dan je breedste koekenpan, geen sauspan of braadpan met hoge zijkanten. U zult moeten roeren om ervoor te zorgen dat de delen op de bodem niet aan elkaar plakken en verbranden (bakken voorkomt dit grotendeels door een veel gelijkmatigere hitte te geven, hoewel de pan over het algemeen heter zal worden dan de inhoud).

Laat de saus inkoken voordat je hem op smaak brengt. Lang koken om de vloeistof te laten inkoken is slecht voor de meeste kruiden en specerijen die u gebruikt. Bovendien, als de smaak in balans is als de saus waterig is, zal dat niet meer het geval zijn als hij is ingekookt. Ik zou beginnen met het zachtjes bakken van uien (en knoflook) tot ze doorschijnend zijn, dan de tomaten toevoegen en van daaruit laten inkoken. Als je er vlees bij doet of andere groenten waarvan je het niet erg vindt dat ze gekookt zijn tot een onherkenbare brij, kunnen dingen als paprika’s of champignons ook meedoen met het reduceren, voeg ze gewoon toe met de tomaten. Maar breng het op de gewenste consistentie voordat je het op smaak brengt.

Geraspte parmezaanse of romaanse kaas helpt om het dik te maken.

Blancheer de tomaten eerst in kokend water, laat ze schrikken in ijswater en pel/wrijf vervolgens het vel eraf. Knijp vervolgens de ontvelde tomaten uit om overtollig water te laten ontsnappen. Dat water kan worden bewaard om in te koken of later worden toegevoegd om de saus losser te maken. Doe de vaste stoffen in een andere pan. Verwerk de zaadjes eruit met een tomatenmolen als u die hebt. Verwarm de geplette tomaten langzaam, u kunt zelfs de oven gebruiken zonder deksel en vergeet het, behalve om te kijken, gedurende 4 tot 5 uur.