Ik heb mijn recept zo'n beetje, getest in een houtgestookte oven werkte het geweldig. Maar thuis in de oven op 520F (270C), de rand korst is gewoon ongelooflijk hard. Ik bak het op een pizzasteen op de bodem voor ongeveer 4-5 minuten. Alles gaat goed, behalve de korst. Ik heb geprobeerd hem er half uit te halen om te weken met water maar dat hielp niet.
Als het enige probleem met je korst de rand is, kun je een paar dingen proberen om hem zachter te maken. Halverwege afborstelen met water is een goed begin, als dat niet genoeg helpt kun je meer water proberen - je kunt de korst afborstelen met water vlak voordat je hem in de oven zet, en nog een keer vlak nadat hij uit de oven is gehaald.
Als de korst “net” uitgedroogd is, droogt een laagje water er in de oven misschien meteen af - maar door tijdens het bakken (net voor en/of halverwege) laagjes water toe te voegen, zou het bakken van de korst iets moeten worden vertraagd (net als de saus doet voor het midden), en door er water overheen te strijken nadat de korst uit de oven is gehaald, kan hij intrekken en de korst hydrateren zonder dat de ovenwarmte hem droogt voordat hij intrekt. Het werkt beter met verschillende dunne laagjes water en tijd ertussen om het te laten intrekken en verdampen, als je de korst alleen besproeit, krijg je een hete en slijmerige textuur. Maar tussen water en warmte wordt hij zachter als je geduld hebt en hem vol laat drinken.
Aan de andere kant kun je proberen een laagje olie toe te voegen, of melk in plaats van water op je korstrand te kwasten. De vetten drogen dan minder snel uit en maken de korst malser. Je zou zelfs een losgeklopt ei of eigeel rond de randen kunnen doen of zo, voor een dikkere laag en meer malsheid.
Als alternatief kun je repen folie of een taartkorstschild of iets dergelijks gebruiken om alleen de buitenste randen van je pizza te bedekken (ik bedoel, wat bij jouw pizzaformaat past). Je korst wordt dan niet aan veel hitte blootgesteld, en zou dus minder moeten uitdrogen, en heeft misschien de kans om minder te bakken of meer water vast te houden en dus zacht te blijven zonder aanpassingen te hoeven doen die de manier waarop de rest van je pizza bakt zouden veranderen.
Als dat allemaal niet helpt, of als een groter deel van de korst harder is dan alleen de randen, moet je misschien je eigenlijke recept aanpassen - zoals Joe al zei, verschillende omstandigheden betekenen verschillende resultaten, en zelfs met hetzelfde deeg dat thuis wordt gebakken kan de korst harder worden door de verschillen in garing. Als dat het geval is, zou het toevoegen van melk of olie of eieren aan het deeg de korst een beetje malser moeten maken. Ik laat het aan iemand met meer ervaring met pizzakorsten over om specifieke aanpassingen aan het recept voor te stellen. Misschien moet je de randen nog wat vloeibaarder maken, maar een zachtere korst helpt misschien al een beetje.
Je kan hoog hydratatie meel proberen. Ga naar 75 procent hydratatie deeg. Het zal moeilijker te hanteren zijn maar zal meer luchtig zijn. Nog iets, verwarm je oven op een zo hoog mogelijke temperatuur. Gebruik ook ongeveer 2% gist.