Ik heb niet genoeg tijd om mijn brood te bakken. Kan ik het in de koelkast zetten of op het aanrecht laten liggen en later op de dag bakken?
Ja, u kunt brooddeeg in de koelkast zetten, en in feite zult u waarschijnlijk merken dat het u betere, smaakvollere resultaten oplevert, omdat de gist meer tijd heeft om zijn werk te doen. Elke broodbakker die zijn zout (meel?) waard is, zal u vertellen dat een langzame, koude rijzing beter is dan een snelle, warme.
U moet het deeg direct na het mengen in de koelkast zetten, niet na een rijzing. Afhankelijk van de hoeveelheid gist in uw recept kan dit enkele uren of zelfs een nacht duren. Laat het deeg een beetje opwarmen voor het bakken.
Om andere antwoorden toe te voegen, is het vaak makkelijker om te koelen voor het eerste bewijs. Dat wil zeggen: mixen, koelen voor een “eerste rijzing” (van een paar uur tot een paar dagen), dan uit de koelkast halen, vormen, en dan de tweede keer laten rijzen tot ze klaar zijn om te bakken. (De tweede rijzing kan een uur tot een paar uur duren, afhankelijk van de hoeveelheid en de activiteit van de gist.)
Het is mogelijk om broden te vormen voor de koeling, maar het is waarschijnlijker om een ongelijke rijzing of misvormde broden te produceren. Het kan ook moeilijker zijn om te beoordelen wanneer je moet bakken, omdat het centrum van een groot brood veel langzamer zal opwarmen nadat het uit de koelkast is gehaald. (Als u na het koelen vorm krijgt, kunt u het deeg een paar keer per dag vouwen om de warmte opnieuw te verdelen en het brood sneller op te warmen.)
Om het andere deel van de vraag over het “op de toonbank laten zitten” te beantwoorden, dat afhankelijk is van uw kamertemperatuur, hoe snel het deeg stijgt, en andere dingen. Als u dit probeert, moet u over het algemeen bereid zijn om het deeg na de lange rijzing te ontgassen en vorm te geven, waarbij u uw laatste rijzing vlak voor het bakken moet doen. (Anders kan een overmatig gerezen deeg tijdens het bakken ineenstorten.) Als je gewoon een extra uur of iets aan de rijstijd toevoegt, zal dit waarschijnlijk geen problemen veroorzaken. Als je het langer op het aanrecht moet laten staan en de kamer is warm, dan moet je het gistgehalte in het recept verlagen.
Ik dacht dat ik nog wat meer aan deze vraag zou toevoegen.
Terwijl hete temperaturen gist doden, overleeft het wel bij lage temperaturen. U kunt ook het deeg invriezen na de eerste rijzing, terugstoten (en in de vorm van broodjes of broodjes pizzabodem hoeft dit niet te doen).