Wat is het verschil tussen Atlantische en Steelhead-kweekzalm in smaak en hoe te koken?

Technisch gezien is de steelhead een zeegaande ondersoort van regenboogforel (een term die vaker wordt gebruikt voor vissen die alleen in zoet water leven). Ze zijn echter wel degelijk verwant; zalm, forel en ridderforel (in de viskist vind je vaak naast zalm ook Arctische ridderforel) zijn allemaal leden van de Salmonidae-familie . Als zodanig zijn ze vanuit culinair oogpunt behoorlijk vergelijkbaar.

Persoonlijk vind ik de smaak wat “fishier” en de textuur minder vet dan Atlantische zalm , die relatief mild is. Steelhead ligt iets dichter (zoals de kleur zou aangeven) bij Pacifische zalmvariëteiten , waarbij coho in mijn beleving het dichtst in de buurt komt. Maar kweekvissen zijn bijna altijd milder, dus verwacht niets dat in de buurt komt van echt smaakvolle wilde zalm.

Het grootste verschil is waarschijnlijk de fysieke grootte van de filets die je van steelhead krijgt. Het zijn kleinere vissen dan de vrij grote Atlantische zalm, wat een over het algemeen dunnere filet en een fijnere korrel betekent. Dat betekent op zijn beurt dat ze sneller zullen koken dan dikkere Atlantische filets.

Zeker een gemakkelijke vervanging, en geen slecht verschil in prijs (wat waarschijnlijk meer te maken heeft met waar u zich bevindt ten opzichte van de respectievelijke viskwekerijen).

Ik vind de twee zeer dicht bij elkaar in smaak en zou zeggen dat het waarschijnlijk een kwestie van smaak is. Als de ene aangeboden en verteld werd dat het de andere was, zou ik het waarschijnlijk geloven. Dat is niet het geval met de meeste in het wild gevangen zalmen. De Steelhead (wetenschappelijke naam Oncorhynchus mykiss) is een regenboogforel (een soort zalm) die in de oceaan is gaan leven. Ze zijn van hetzelfde geslacht als de zalm uit de Stille Oceaan (de wetenschappelijke naam van de Sockeye zalm is Oncorhynchus nerka). De Atlantische zalm (Salmo salar) komt uit een ander geslacht.

Zorg ervoor dat uw Steelhead in goede omstandigheden wordt gekweekt. Steelheads zitten tussen een bedreigde en bedreigde diersoort. Om een of andere nog onbekende reden worden de in kwekerijen gekweekte zalmen gedomesticeerd en doen ze het niet goed in het wild, dus het lijkt moeilijk om ze te herstellen. De gekweekte Steelheads smaken naar mijn mening ook beter. Wilde zalm krijgt zijn rode en roze tinten van een carotenoïde in hun op krill gebaseerde dieet. De gekweekte zalm (inclusief de steelheads) heeft carotenoïden (canthaxanthine en astaxanthine) toegevoegd aan hun dieet, dus kleur helpt niet veel om de kwaliteit te bepalen bij het kopen van gekweekte zalm, maar het helpt wel in de presentatie.

Vanwege hun lagere vetgehalte in vergelijking met andere zalmen, zou ik de filets bakken (tenzij je een ongewoon dik stuk hebt). U kunt de suggesties in dit artikel volgen op Serious Eats dat door veelvoorkomende problemen gaat die zich voordoen bij het bakken van zalm.

Steelhead is niet zalm. Zalmforel en Steelhead zijn soorten trout , een heel andere vissoort uit dezelfde visfamilie als de zalm. Een zalm is altijd een zalm, maar een Steelhead begint zijn leven als een Regenboogforel. Als de Regenboogforel naar de oceaan trekt, wordt het een Steelhead. Als hij nooit naar de oceaan gaat, blijft hij zijn hele leven een regenboogforel. Omdat ze nauw verwant zijn en hetzelfde smaken, wordt Steelhead soms op de markt gebracht als Steelhead Zalm. De winkel heeft hem ten onrechte als zodanig bestempeld.

De gekweekte Steelhead is in mijn waardering voor smaak en koken lekkerder (minder visachtig) en niet zo droog als de Atlantische zalm. Kook op het hoogste vuur (ovenbraad) niet bedekken, ontvel, strooi biefstukkruiden, een beetje ahornsiroop, verwijder wanneer goud en “WOW” net als snoep.