Ik ben vandaag mosselen aan het stomen en ik herinner me dat mijn vriend me onder geen beding heeft gewaarschuwd dat ik geen mosselen mag eten die ongeopend blijven na het stomen. Hij zei me dat ik die koppige mosselen eruit moest gooien, maar ik vraag me af waarom. Is er een probleem met het openen en opeten van de laatste gesloten mosselen nadat ze allemaal gestoomd zijn?
Voordat de mosselen worden gestoomd, moeten ze allemaal worden gesloten. Als een van je mosselen open is, geef ze dan een tikje en als ze open blijven, dan is dat slecht en moet je ze uit je partij halen om te voorkomen dat ze de andere mosselen verpesten.
Nadat je de mosselen hebt gestoomd, moeten de meeste van hen open zijn. De weinige mosselen die gesloten blijven, betekent niet noodzakelijkerwijs dat ze slecht zijn. Neem een dun mes en wrik het uit elkaar. Het is heel gemakkelijk om te zien of de mossel alleen al door de geur slecht is.
Edit: Nadat ik zonder verder onderzoek op mijn misvatting werd afgeroepen om bepaalde keukenmythes te geloven, leerde ik dat het inderdaad een mythe is dat mossel/schelp die weigert te openen na het koken onveilig is om te eten.
Een mossel/schelp heeft een schelp met twee helften. Deze schelpen hebben elastische banden die van nature open willen zijn. Om de schelpen dicht te houden hebben ze adductoren om de schelpen bij elkaar te houden. Meestal zal de warmte de eiwitten in de adductoren denatureren waardoor de schelpen loslaten. Maar soms kan het ervoor zorgen dat de spier “grijpt” en vasthoudt.
Dit artikel geeft een achtergrond van hoe deze keukenmythe is ontstaan: Mosselmythe
Clam of Mosselen die weigeren te openen nadat ze gekookt zijn, is GEEN aanwijzing dat ze slecht zijn. Wrik ze open en het is gemakkelijk vast te stellen of ze slecht zijn door de stank.
Tenminste in het Verenigd Koninkrijk worden tweekleppigen behandeld met uv-licht dat zorgt voor vervelende hepatitis a etc.
Logischerwijs moet een tweekleppige zijn spieren samentrekken om te sluiten dus een openstaande voor het koken is dood, maar niet noodzakelijkerwijs slecht - we serveren de meeste andere vleessoorten dood. Ik heb ooit een partij gehad waarbij de helft open was bij aankomst en die smaakte prima…ik kon het niet verdragen om ze weg te gooien. (Maar zo moedig ben je misschien niet)
Wanneer de spier gekookt is, stopt het samentrekken, denatureren en verliest het vaak zijn inplanting waardoor ze van nature pries open gaat door de structuur/ligamenten. Maar ik weet niet zeker waarom sommige schelpen niet opengaan - een zeepok op de rug?