Waarom smaakt mijn eten niet goed als ik een All-Clad Stainless-Steel koekenpan gebruik?

Je hebt een geweldige pan en ik weet zeker dat je er in korte tijd van zult gaan houden.

Wanneer u een standaardpan (zonder antiaanbaklaag) gebruikt, verwarmt u de pan droog op hoog vuur totdat u uw hand ongeveer 6 centimeter boven het kookoppervlak kunt houden en de hitte naar boven kunt voelen uitstralen. Hierdoor kunnen de kleine barstjes en spleten die met de blote hand niet waarneembaar zijn, uitzetten en wanneer de olie wordt toegevoegd, zal deze een laagje vormen en een gelijkmatiger bakoppervlak creëren.

Voeg net genoeg olie toe om het oppervlak licht te bedekken. Te veel olie leidt tot aanbraden, wat prima is als u kip braadt, maar niet wat u wilt als u vlees dichtschroeit of sauteert. Er moet slechts een dun laagje op de bodem van de pan liggen. Een bijkomend voordeel van het eerst verhitten van de pan is dat er minder olie nodig is om de pan te bedekken, omdat de viscositeit is afgenomen. Wanneer de olie de hete pan raakt zal het onmiddellijk opwarmen en over de bodem glinsteren zoals water op een pas gereinigde voorruit.

Je doet de olie niet eerst in de pan omdat hoe langer oliën en vetten verhitten hoe sneller ze afbreken en gaan roken. Als je koude olie en koud voedsel in een koude pan doet en dan begint te verhitten, eindig je met een grote kleverige puinhoop.

Zorg dat je klaar bent om het voedsel in de pan te doen zodra de olie erin gaat, anders begint de olie te verbranden.

Het probleem met aanbranden en te gaar worden is een kwestie van de hitte regelen. Begin met dichtschroeien en sauteren op een hoog vuur, want als er voedsel wordt toegevoegd, zuigt het veel warmte uit de pan. Als de pan om te beginnen niet extreem heet is, zul je eindigen met een dampende puinhoop van grijs gekleurd vlees of groenten die niet veel garen. Als het vlees bruin is, maar nog verder moet garen, kun je het vuur altijd lager zetten om te voorkomen dat het vlees te bruin wordt en korstvorming krijgt voordat de binnenkant gaar is.

Zelfs als je niet van plan bent om een pan saus te maken, of als je wat er in de pan zat hebt laten aanbranden, wil je toch met wat water afblussen terwijl de pan nog heet is (je kunt hem opnieuw opwarmen als hij al afgekoeld is) zodat je de aangebakken stukjes makkelijker kunt afschrapen en minder hoeft te schrobben bij het schoonmaken van de pan.

Negatief, je bent niet het slachtoffer geworden van een zwak product voor zover ik weet. Mijn all-clad pan werkt vrij goed, maar ik kan er niet zeker van zijn dat hij zo zwaar is als de uwe. Heft als het gaat om een mooie roestvrije pan is belangrijk.

“Voedsel” lijkt te plakken, te gaar te zijn, of “niet goed uit te komen” is echter een beetje vaag. Het is erg moeilijk om op basis van die informatie goed advies te geven. Afhankelijk van wat je probeert te koken in je nieuwe pan, kun je een aantal verschillende problemen hebben.

Met de gegeven informatie echter, zou ik adviseren:

• Wees geen Nancy als het op de hitte aankomt. Als je dingen braadt/schroeit, is dat gierende geknetter iets goeds.

• Gebruik genoeg boter en/of olie. Zolang de pan heet genoeg is, moet je niet beknibbelen op het smeermiddel. Dat is nooit een goed idee.

• Bedenk dat een beetje aanbakken en bijna aanbranden goed is als je van plan bent om een pan saus te maken. Daarom wil je een pan zonder antiaanbaklaag. Je hoeft niets te blussen als er geen krokante stukjes op de bodem van de pan liggen.

• Oefen, verwacht dat je af en toe dingen verpest, en laat je niet ontmoedigen. Een nieuwe kok zijn is klote totdat je het onder de knie hebt.

-

Zorg ervoor dat uw pan heet genoeg is voordat u de olie en het voedsel toevoegt. Je wilt dat de pan heet genoeg is om de buitenkant te koken zodra het erop komt, in plaats van het voedsel aan de pan te laten garen door erop te gaan zitten en op temperatuur te laten komen. https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test Verwarm de lege pan, voeg eenmaal verwarmd een druppel water toe. Als het water in een enkele druppel blijft en over de pan glijdt, bent u waarschijnlijk klaar om de olie toe te voegen. Als het water in kleinere druppels uiteenvalt, is het niet heet genoeg. Dit wordt veroorzaakt doordat het water dat het eerst de pan raakt onmiddellijk verdampt, de rest van de druppel drijft op de stoom.

Geweldige video’s over bakken in de pan http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

Je moet ook de juiste olie gebruiken. De poster die sprak over het gebruik van een hele stok boter was nooit van plan om te slagen, boter brandt op een te lage temperatuur te sauteren, en voor echt warm koken olijfolie ook.

Ik heb de laatste tijd met goed succes druivenpitolie gebruikt voor echt heet werk, het heeft een echt hoge rooktemperatuur. In de Chinese keuken wordt pindaolie gebruikt, die ook een hoge rooktemperatuur heeft. Natuurlijk, sommige mensen zijn gevoelig voor noten, dus dat is een probleem met pinda olie.

Olijfolie is geweldig voor frituren op gemiddelde temperatuur.

Ik ben het ermee eens dat je de pan heet moet maken voordat je de olie toevoegt, en dat je klaar moet zijn om het voedsel bijna onmiddellijk in de hete olie te doen, voordat de olie rookt.

Roestvrij staal is fantastisch voor sauteren. De truc is om de pan voor te verwarmen (u kunt de watertest hierboven doen - hoewel u moet vermijden om de pan te hoog te verwarmen uit vrees dat hij kromtrekt - dit staat beschreven in de All Clad literatuur). Ik gebruik gewone olijfolie (geen extra vierge - het brandpunt is te laag) EN boter. De olie verhoogt het brandpunt van de boter. Plus als je een saus maakt van de fond zal het beter smaken met de olie/boter combinatie. Verder moet al het vlees dat u braadt op kamertemperatuur zijn. Dit wordt temperen genoemd. Vlees zal gelijkmatiger bruin en gaar worden. Ik heb zelfs eieren gebakken in mijn roestvrije pan. De truc is boter en eieren op kamertemperatuur. Een van de dingen die ik doe als ik een saus met fond bereid, is de wijn van tevoren (niet te lang) in de magnetron verwarmen. De beroemde chef Raymond Blanc raadt aan om de sauswijn van tevoren te laten sudderen om de alcohol te verwijderen, maar doe dit alleen totdat de alcohol is verdreven.

Hoop dat dat helpt.

Ik kocht een vergelijkbare Calphalon pan, en had precies dezelfde ervaring. Ik kon een hele stok boter in dat verdomde ding doen, en alles plakte er toch aan vast. Omelet pan? In welke droomwereld? Gebakken kip plakte er aan vast, eieren waren totaal onmogelijk. Ik heb het een tijdje gebruikt, omdat ik er zoveel geld aan had uitgegeven, maar uiteindelijk heb ik het opgegeven en weggegooid.

Tegenwoordig gebruik ik alleen nog maar gietijzer , en ik ben veel gelukkiger.