Over het algemeen heb ik gehoord dat de meeste recepten zijn ontworpen voor het bakken in metalen schalen. Ik heb ook gehoord dat glas heter wordt dan metaal, en dus moet ik het langer op een lagere temperatuur koken.
Weet iemand of deze beweringen waar zijn? Ga ik de randen verbranden als ik het op dezelfde temperatuur laat staan? Wat is de waarheid hierachter?
Op de eerste plaats het korte antwoord:
Er circuleert veel foutieve informatie over glasbakkerijproducten, en er lijken weinig betrouwbare bronnen of herhaalbare experimenten te worden geciteerd. In het algemeen zou ik zeggen dat de variantie tussen verschillende metalen pannen van verschillende materialen, kleuren, diktes en coatings meer significante effecten zal hebben dan het verschil tussen glas en metaal. Dus, als je iemand bent die zich veel zorgen maakt over de kleur of dikte van de pan en je oven al een paar graden naar boven of beneden aanpast, dan ja, dit kan een punt van zorg zijn. Als je iemand bent die er gewoon van uitgaat dat alle metalen bakpannen gelijkwaardig zijn, gaat glas zich niet veel anders gedragen – ik zou gewoon zeggen dat je je eten in de gaten moet houden als je een nieuwe pan/schotel probeert, en je tijd en temperatuur dienovereenkomstig moet aanpassen.
Nu, het lange antwoord:
Een deel van het probleem met het vergelijken van glas en metaal is dat er zoveel verschillen zijn:
Metalen pannen geleiden de warmte sneller dan glas, wat zowel de gelijkmatige verdeling van de warmte over de pan als de snelheid van het koken kan veranderen. Maar dit is vooral relevant wanneer de pan van temperatuur verandert (zoals bij de eerste plaatsing in de oven) of ongelijkmatig verwarmd wordt.
Metalen pannen kunnen variëren in kleur: donkerder pannen zullen sneller koken, terwijl lichtere of meer reflecterende pannen langzamer zullen koken. Glas is over het algemeen transparant, wat sommige soorten stralingswarmte van de pankleur vermindert, maar het laat ook infrarood licht door waardoor de stralingswarmte toeneemt.
Metalen pannen zijn meestal vrij dun in vergelijking met glas. Glas warmt daarom op en koelt langzamer af, zodat het minder gevoelig is voor veranderingen in de baktemperatuur. (Aan de andere kant kunnen metalen pannen ook aanzienlijk variëren in dikte.)
Elk van deze factoren kan min of meer relevant zijn, afhankelijk van uw specifieke baksituatie en recept. Als we bijvoorbeeld de laatste overweging uit de lijst in aanmerking nemen: als je iets voor een relatief korte tijd kookt, kunnen glazen gerechten het grootste deel van de baktijd gewoon opwarmen, wat invloed heeft op de bruine kleur en de gaarheid van de elementen die in contact komen met de pan. Maar als je een gerecht voor een lange tijd bakt, is deze factor minder relevant, en de extra warmte die door het heldere glas wordt overgebracht kan er zelfs voor zorgen dat het voedsel sneller gaar wordt.
Er is een algemene vuistregel die in veel kookbronnen wordt gehanteerd dat men de oventemperatuur met 25F moet verlagen bij gebruik van een glazen ovenschaal en misschien ook wel de kooktijd moet verlagen. Andere bronnen zijn het eens met de 25F verlaging, maar raden aan dat de kooktijd verhoogd wordt. Maar ik heb geen betrouwbare bron gezien die rechtvaardigt wanneer dit nodig is of waarmee we de glazen schaal precies vergelijken! Als we glas vergelijken met zijn nauwere neef, een keramische ovenschaal, dan ja, in veel gevallen kan een glazen schaal iets sneller gaar worden door de extra warmte die door het heldere glas wordt overgebracht. Maar het is veel ingewikkelder voor vergelijkingen met metaal. Harold McGee in On Food and Cooking lijkt op een gegeven moment glas te klonteren met lichtgekleurde doffe metalen pannen in termen van totale bakeigenschappen, waarbij hij erop wijst dat beide warmte beter zullen overbrengen dan glanzende metalen pannen en dus sneller zullen koken (ongeveer 20%). Maar donkergekleurde of zwarte pannen zullen nog meer bruin worden en koken. Ik herinner me dat ik enige tijd geleden een Cooks Illustrated test heb gezien die in principe beweerde dat de oventemperatuurverlaging voor glas over het algemeen niet nodig was, maar ik herinner me de details niet (en kan de referentie nu niet vinden).
Wat betreft de feitelijke empirische gegevens, nou, er is deze bron over bruinen, die het deeg gedurende 15 minuten in vier schalen van dezelfde grootte maar met verschillende kleuren en materialen heeft gebakken. Glas presteerde hier langzamer dan een zwarte pan of dun (glanzend) aluminium, maar sneller dan wit keramiek. Maar we kunnen weinig conclusies trekken uit zo'n beperkte test, omdat (zoals ik hierboven al aangaf) glazen schotels er langer over doen om op te warmen en waarschijnlijk anders zouden hebben gepresteerd in een langere bakbeurt.
Al dat gezegd hebbende, zou ik een paar algemene richtlijnen aanbieden:
Als het bakken voor een korte tijd (bijvoorbeeld minder dan 20-30 minuten), zal de vertragingstijd bij het opwarmen van glas significant zijn. Het koken kan iets langzamer zijn voor voedsel in contact met het glasoppervlak in vergelijking met een metalen pan. In een hete oven kan het nuttig zijn om de temperatuur van de oven iets te verlagen en langer te koken, zodat het voedsel dat in contact komt met het glas, de bovenkant van het voedsel kan “inhalen” (dat anders misschien sneller bruin wordt).
Ik denk niet dat de algemene stelling dat glas allemaal “sneller kookt” op waarheid berust. Het kan een goed idee zijn om de temperatuur van de oven iets te verlagen als je je zorgen maakt over de bruining van de bovenkant voor de onderkant in een bepaald recept, maar glas is geen uniek materiaal om dat voor te doen.
In het algemeen zou ik aanraden om gewoon andere indicatoren voor gaarheid te gebruiken (interne temperatuur, bruining, textuur, stevigheid, etc.) om te bepalen wanneer je eten gaar is. Het leuke van glazen bakplaten is dat je het voedsel vanuit veel meer hoeken kunt bekijken, wat je vaak informatie kan geven over hoe snel het gerecht zowel aan de onderkant als aan de bovenkant kookt – en je kunt de oventemperatuur naar behoefte aanpassen om te proberen de dingen te egaliseren.
Mijn opmerkingen over dit onderwerp zijn gericht op het bakken, in het bijzonder. Het lange antwoord hierboven maakt een aantal goede punten, met betrekking tot licht en donker metaal, maar ik wil ingaan op wat er in de pan gaat.
De meeste bakrecepten in een glazen pannen zijn hoog in suiker (koffiecake, brownies, laagjescakes). De gemiddelde baktijd voor dergelijke recepten varieert van 25 minuten tot 50 minuten. Glas werkt in deze situaties als een isolator: het wordt langzamer warm, houdt de warmte langer vast dan (lichtgekleurde) metalen pannen.
Vraag je je wel eens af waarom brownies in een glazen pan die hogere, hardere rand om de buitenkant hebben? De suiker in het recept werkt als een vloeistof als de brownies bakken, die naar de randen toe migreert. De langzamer verwarmende buitenkanten hebben de neiging om de randen verder te laten stijgen voordat ze opwarmen en zich zetten; zodra de randen zich zetten, herkristalliseert de extra suiker en zijn de randen veel harder dan het midden.
Cakes in glazen pannen zullen om dezelfde reden donkerder, hardere randen hebben. Voor zoetbakken raden wij aan om de oventemperatuur met 25° te verlagen om de temperatuurstijging te egaliseren zodra een pan in de oven gaat.
Voor een braadpan is dit niet zo belangrijk. Voor het dessert is het de moeite waard om het te weten.
Ik zou er nog een dimensie aan willen toevoegen waarlangs de pansoorten aanzienlijk kunnen verschillen, namelijk hoe gelijkmatig ze de bovenkant versus de zijkanten en de onderkant koken. Bovenaan is het enige contact met de lucht, die een isolator is, weinig warmte vasthoudt en het langzaam van de wanden en elementen van de oven geleidt… al wordt dit nogal gematigd door de circulatie van de lucht die op natuurlijke wijze (zelfs zonder ventilator) door convectie ontstaat. Gezien het feit dat je een slechte geleider hebt, zou ik verwachten dat het gebruik van een slecht geleidende pan meer gelijkmatig koken zou bevorderen.
Niet dat zelfs koken noodzakelijkerwijs een deugd is. Mensen bruisen en toasten op de buitenkant van de dingen. In een goed geleidende pan, denk ik dat je effectief de zijkanten en de bodem roostert.
—-Einde van de meditatie—