Er zijn geen goede “vuistregels” voor specifieke temperaturen of kooktijden. Ik zal de vraag in algemene termen beantwoorden, maar het zal echt variëren afhankelijk van de specifieke gerechten. Er zijn hier andere vragen gesteld die naar specifieke gevallen vragen.
Ten eerste, timing en temperatuur zijn gescheiden zaken.
Het algemene antwoord over timing is: bakken tot het gaar is. De meeste recepten die een heel bepaalde gaarheid vereisen, hebben een of andere test om die te bepalen (bijv. de uiteindelijke interne temperatuur, textuur, bruinheidsgraad, stevigheid, etc.). Haal het voedsel uit de oven wanneer het aan de gaarheidsvoorwaarde voldoet. De meeste voedingsmiddelen zullen uiteindelijk ook bij lagere temperaturen gaar worden; het kan alleen wat langer duren. Andere soorten voedsel zijn vaak niet zo kieskeurig wat gaarheid betreft, bijvoorbeeld stoofpotjes, eenpansgerechten en stoofpotjes. Langer koken maakt de textuur vaak alleen maar malser, wat vaak een voordeel is.
Als je meerdere dingen tegelijk wilt klaarmaken, kan timing lastiger zijn. In dat geval moet u gewoon gokken, het voedsel dat langer moet garen eerst opdienen en alles in de gaten houden. Als een bepaald gerecht te snel gaar wordt, kunt u het vaak uit de oven halen, afdekken met een deksel of folie, en weer in de oven zetten als het andere gerecht bijna gaar is. Gebakken producten moeten waarschijnlijk bijna gaar zijn voordat u ze uit de oven haalt en laat rusten. (De glutenstructuur moet stabiel zijn, meestal bij een binnentemperatuur van ten minste 180-190F). Voor andere gerechten kunt u ze halverwege de baktijd uit de oven halen en pas terug laten komen als andere gerechten hun gaarheid hebben ingehaald. Om voedselveiligheidsredenen moet u het voedsel niet te lang laten rusten voordat u het terugplaatst in de oven, maar het kan helpen om de timing in evenwicht te houden als u de gaarheid van alles benadert.
Er zijn verschillende grafieken en tabellen beschikbaar om te bepalen hoe de timing wordt beïnvloed door temperatuursveranderingen, maar eerlijk gezegd zijn ze zelden nauwkeurig. Alleen ervaring en trial-and-error kunnen u vertellen hoe een bepaald gerecht of recept zal worden beïnvloed. Dit geldt nog meer voor volle ovens, waar temperatuurschommelingen, stoom van andere gerechten, variaties in stralingswarmte en luchtcirculatie door andere bakvormen, enz. werkelijk verschillen in baktijden zullen veroorzaken. Het enige algemene advies hier is om de bereiding regelmatig te controleren en de gaarheidscriteria te gebruiken die u hebt.
Voor temperatuur wordt het een beetje ingewikkeld, maar hier zijn wat algemene gedachten voor verschillende soorten voedsel.
Bakwaren
- De temperatuur moet worden bepaald door de levensmiddelen die het meest gevoelig zijn voor temperatuur. Dit zijn meestal bakwaren, die afhankelijk zijn van een bepaald evenwicht tussen hoge warmte (om te rijzen of de oven te laten veren, en om het deeg/brij te “zetten” na het uitzetten) en lagere warmte (om te voorkomen dat het deeg te bruin wordt of verbrandt voordat het midden gaar is). Als u bakwaren hebt, moet u uw oven instellen op de temperatuur die nodig is voor de bakwaren.
- Als u meerdere soorten bakwaren tegelijk moet bakken, kan het al dan niet mogelijk zijn om goede resultaten te krijgen: het beste wat u kunt doen is iets nemen dat in de buurt komt van een gemiddelde temperatuur en ze eruit halen als ze gaar zijn. In geval van twijfel zou ik de voorkeur geven aan een iets lagere temperatuur. Sommige soorten bakwaren zullen niet zo hoog rijzen, maar dat is vaak een minder groot kwaliteitsprobleem dan bakwaren die aan de buitenkant verbrand zijn, maar aan de binnenkant rauw of uitgedroogd (wat kan gebeuren bij een hoge temperatuur). Ondanks de waarschuwingen over de noodzaak van voorverwarmen, kan een verrassend aantal baksels zelfs met succes worden gebakken vanuit een koude oven en zullen ze nog steeds voldoende rijzen/ovenveren. Over het algemeen moet u echter de recepttemperatuur benaderen om het beslag/deeg voldoende te laten opstijven (voordat het inzakt) en vervolgens te laten bruinen.
- Gevoelig gebak (en aanverwante complexe desserts, bv. soufflés) kunt u over het algemeen het beste zelf bakken. Afgezien van het uitbalanceren van temperatuur en timing, kan het vocht dat door andere gerechten in de oven wordt gebracht het bakproces van gebak aanzienlijk beïnvloeden. Ik raad dus af om het bakken van gebak met andere dingen te combineren, tenzij je echt weet wat je doet.
Gebraden vlees/grote stukken geroosterd voedsel
- Deze zijn over het algemeen vrij flexibel. De belangrijkste redenen om op een hoge temperatuur te braden zijn (1) om voldoende bruin te worden (met de bijbehorende smaakelementen), en (
) om in een hoog tempo te garen.
- Als je flexibel bent, is er geen reden om je zorgen te maken over (
). Braden op een lagere temperatuur is nog steeds voldoende, en zelfs “low and slow” braden zal de kwaliteit van vrijwel alle vlees verbeteren. Er zijn grafieken en vuistregels om de verschillende braadtijden voor vlees bij verschillende temperaturen in te schatten, maar deze kunnen een goede sonde thermometer niet vervangen. Als u een schema hebt, kunt u de oventemperatuur aanpassen om ervoor te zorgen het vlees op tijd klaar is.
- Wat het bruinen betreft, kunt u het vlees eerst dichtschroeien op het fornuis of in een hoge oven (waarschijnlijk het beste voor gevogelte) of een “omgekeerde dichtschroeving” doen, waarbij u de oven vlak voor het serveren hoger zet en het vlees 5-10 minuten lang op een hoog vuur laat stoven (werkt goed voor rundvlees, varkensvlees, lamsvlees, enz.). Het omgekeerde dichtschroeien geeft je de tijd om je andere voedsel in serveerschalen te doen, jus te maken, enz. voor het serveren.
- Als u op een hogere temperatuur braadt om gebakken producten of ander voedsel te kunnen serveren, kan het zijn dat de buitenste laag van het vlees te snel gaar wordt. Het kan helpen om het braadvlees geheel of gedeeltelijk af te dekken met folie. Als dit niet voldoende is, dek het dan helemaal af en haal het vlees een paar minuten uit de oven om te rusten en de temperatuur wat te laten “zakken”.
Geroosterde groenten/kleine stukjes geroosterd voedsel
- Ook deze zijn redelijk flexibel, maar als ze te lang worden gekookt kunnen ze uitdrogen en verschrompelen, en als ze bij een te lage temperatuur worden gekookt kan het lang duren voordat dichte groenten zacht worden (bijv. aardappelen, wortels, enz.).
- Ze geven ook vaak veel vocht af in de oven, wat van invloed kan zijn op andere gerechten, vooral die waar bruin worden gewenst is. Dit laatste geldt voor de meeste geroosterde artikelen die in kleine stukjes zijn gesneden. Het is vaak nuttig om tijdelijk alle artikelen te verwijderen die veel stoom afgeven tijdens de bruiningsfase van ander voedsel. (Dek af met folie en zet terug in de oven om op te warmen voor het serveren)
Bedekte Gerechten/Braadpannen
- Bovenstaande gerechten worden vaak voornamelijk onafgedekt in de oven gebakken. Gerechten die in potten of andere afgedekte vaten worden gebakken zijn meestal minder gevoelig voor temperatuurschommelingen, tenzij de temperatuur erg hoog is, waardoor sommige etenswaren aan het kookvocht kunnen vastplakken en verbranden. Ook hier geldt dat de meeste gerechten uiteindelijk bij lagere temperaturen gaar zullen worden, hoewel de totale tijd moeilijk te voorspellen is totdat u gaat experimenteren.
- Het gebruik van een deksel over sommige van uw gerechten zal ook overtollig vocht in de oven voorkomen. Overtollig vocht is meestal ongewenst, omdat het de bruining kan belemmeren. Het kan echter in beperkte omstandigheden in uw voordeel worden gebruikt, zoals tijdens de eerste 10-15 minuten van het bakken van brood en soortgelijke baksels, wanneer de oven veerkrachtig moet zijn voordat de korst uitdroogt en hard wordt.
- Overweeg waar nodig aanpassingen aan te brengen in gerechten die een fase afgedekt en een andere fase onafgedekt moeten worden gebakken. Vaak zal langer afgedekt bakken het gerecht alleen maar malser maken, en het kan een effectieve manier zijn om de oven op een lagere temperatuur te gebruiken en langer te laten bakken. Net als bij het omgekeerd dichtschroeien van vlees, kan een gerecht dat nog een laatste deel van de baktijd onbedekt moet blijven, vaak nog worden afgewerkt met een laatste hittestoot of een paar minuten onder de broiler.
Algemene tips en samenvatting
- De meeste gerechten moeten een bepaalde gaarheid hebben; afgezien van sommige baksels, kan dit bijna altijd worden bereikt met een lagere oventemperatuur (tot op zekere hoogte – onder de
50F zal bij sommige gerechten complicaties geven). Sommige gerechten hebben een specifieke textuur, smaak, bruiningsgraad, enz. nodig, die het best bereikt kan worden bij een hogere temperatuur. Als u dat laatste effect nodig heeft, kies dan een tussentemperatuur, of doe een fase aan het begin of einde van het bakken op een hogere temperatuur voor die specifieke items. Vaak kunnen ook convectie-ovens hiervoor worden gebruikt, als die beschikbaar zijn.
- Voor bakwaren moet de productie/expansie van gas in het gistdeeg in evenwicht zijn met de tijd dat het deeg/beslag hard wordt, waardoor bakwaren gevoeliger zijn voor temperatuur. Tenzij u weet wat u doet (wat kan inhouden dat u uw rijsmiddelen moet aanpassen of dat u voor producten op basis van gist een andere rijsfase moet kiezen alvorens te bakken), moeten bakwaren vaak dicht bij de normale aanbevolen temperatuur worden gebakken.
- Overladen: te veel voedsel kan complicaties veroorzaken. Zorg altijd voor voldoende luchtcirculatie rond alle gerechten, maar vooral rond onbedekte. Zoals hierboven vermeld, kan een teveel aan vocht ook een probleem vormen wanneer er te veel gerechten in de oven staan, wat van invloed zal zijn op de snelheid waarmee het voedsel gaart en bruin wordt.
- Overweeg de plaatsing van de gerechten in de oven. De plaatsing van de verwarmingselementen heeft hier veel invloed op. Maar over het algemeen - met ovens die een verwarmingselement op de bodem of bodem en bovenkant hebben - zullen gerechten op de bodem van de oven sneller bruin worden op de bodem, terwijl die op de bovenkant van de oven sneller bruin zullen worden op de bovenkant. Zet dingen die snel aanbranden op beide oppervlakken niet op de verkeerde plaats. Warmte stijgt, dus met veel voedsel in de oven zal de bovenkant van de oven heter zijn (en het temperatuurverschil zal groter zijn als de oven overvol is), dus plaats dingen die een hogere temperatuur nodig hebben verder naar boven.