Ik merk dat bij het koken van kippenborsten in een pan, of in de oven, de kip veel vocht afgeeft, waardoor de smaak verwatert.
Dit gebeurt zowel bij verse kip als bij bevroren (ontdooide) kip.
Hoe voorkom ik dit?
De vochtafvoer is niet het resultaat van het kookproces maar van de kwaliteit van de kip.
Probeer het volgende experiment:
Koop halal of koosjer kippenborst
Koop de goedkoopste kippenborst die je kunt vinden.
Zet nu twee pannen op het fornuis, en zet de industriële kippenborst in de linker pan en zet de kosjer/halalal in de rechter. Zorg ervoor dat beide pannen dezelfde warmtestand hebben, dezelfde hoeveelheid vet (ik geef de voorkeur aan eendenvet voor het bakken van kippenborst) en let op de hoeveelheid vocht die uit de linkerpan komt en het vet dat daadwerkelijk door de rechterpan wordt opgezogen.
De gemakkelijkste manier om dit te voorkomen is dus om een goede kwaliteit kip te kopen…
Het klinkt alsof je een goedkoper stuk vlees koopt - een stuk dat waarschijnlijk is doordrenkt met water om het vlees te vullen en snel te koelen tot een veilige temperatuur na het slachten. Kijk of er op de verpakkingen ‘luchtgekoeld’ staat.
De meeste kippenborsten die verkocht worden (in ieder geval de goedkopere variant) die ik heb gezien, zeggen iets over het feit dat ze tot 15% kippenbouillon bevatten. Mijn gok is dat het meeste water dat je ziet de toegevoegde kippenbouillon is.
Dus kijk naar de verpakking van de kippenborsten voordat je ze koopt. De meeste kippenborsten van hoge kwaliteit die ik heb gezien, zeggen niet dat ze met kippenbouillon zijn doordrenkt.
Desicceer de buitenkant van de kip met zout gedurende ongeveer 20-60 minuten om het overtollige water te verwijderen en borstel daarna het zout af om er zeker van te zijn dat het niet te zout is; dit moet helpen om de smaak te concentreren en een deel van het water te verwijderen.
Braad de buitenkant van de kip op HIGH hitte met boter of olie om het sap en de smaak te verzegelen.
U kunt ook proberen baggeren van de kip in meel om het een korst te geven. Kook opnieuw op hoog vuur met boter of olie om te sealen.
Persoonlijk doe ik BOTH de eerste twee opties om een knapperige korst en een sappige malse binnenkant te krijgen, maar je kunt ze alle drie heel gemakkelijk doen.
Aangezien elke kippenboer in Amerika het doet (plumpen is de industriestandaard) moet je op zoek gaan naar een merk dat zegt “geen toegevoegd water” of “geen ingehouden water”. Ik heb slechts 2 merken gevonden die dit zeggen. Een daarvan is bij Harris Teeter super markt.
De industriestandaard is 12%. Dat betekent dat je ervan uit moet gaan dat alle kip vol is, tenzij er anders staat. Het probleem met kip die volgepompt wordt met water is dat het nooit op de juiste temperatuur komt voor een goede textuur, in plaats daarvan is het rubberachtig en wordt de echte kippensmaak weggespoeld. Als je besluit om je kip te pekelen zal het moeilijk te absorberen zijn omdat het al volgepompt is met smaakloos zout water.
De hierboven beschreven waterinfusie was nieuw voor mij, maar ik heb zeker ditzelfde probleem waargenomen bij het koken van kip in een saus (meestal curry’s).
Mijn oplossing (met behulp van goedkope bevroren kippenborsten die een ton vloeistof produceren) is geweest om de kip apart te koken - bijvoorbeeld, het grillen op een BBQ of het bakken in een aparte pan, of zelfs het koken in bouillon in een slowcooker. Je hoeft het niet over te koken, maar dit zorgt ervoor dat het overtollige vocht wordt afgevoerd en dan voeg je het terug in de saus om het te laten sudderen en je vermijdt het water in de saus te gieten.
Ik stel voor om het vlees te masseren met bloem en het enige tijd te laten absorberen, dat wil zeggen, totdat de bloem vocht uit het vlees absorbeert en van kleur verandert van wit naar geelachtig, en kleverig wordt. Zo kan het vlees tijdens het koken een deel van het water vasthouden.