Wat is de volgorde van het mengen van de ingrediënten van invloed op de resulterende taart?

Ik zal proberen dit op te splitsen in componenten om het eenvoudiger te maken.

Als een recept begint met het combineren van suiker en een vast vet (crème), dan bevat dit kleine luchtbelletjes in het beslag die zaadbellen zijn voor de kooldioxide die wordt geproduceerd door chemische zuurdesem. Af en toe wordt deze crème alleen gebruikt voor het rijzen (zoals in traditionele poundcakes).

Als het meel hier direct aan wordt toegevoegd, kan het helpen voorkomen dat het beslag later gaat stremmen als er een kouder ingrediënt aan wordt toegevoegd. Dit bedekt de bloem ook met vet, waardoor glutenontwikkeling wordt voorkomen en er een zeer fijne, malse kruimel ontstaat omdat de bloem “waterdicht” is voordat andere vloeistoffen worden toegevoegd.

Als er eieren aan het vet en de suiker worden toegevoegd, kan er een geëmulgeerde koek worden gemaakt, maar de aanwezigheid van water wanneer de bloem wordt toegevoegd kan het iets taaier maken.

Bij sommige recepten (meestal met olie) moeten alle vloeistoffen samen worden gemengd, en vervolgens worden toegevoegd aan alle droge ingrediënten die al zijn gemengd. Ook dit kan soms leiden tot een hardere koek omdat het meel wordt blootgesteld aan water. Een andere methode is om alle droge ingrediënten te mengen, vervolgens het vaste vet daarin op te nemen en vervolgens vloeistoffen toe te voegen. Dit leidt meestal tot malse koeken, omdat het meel met vet is bedekt voordat er vloeistoffen worden toegevoegd.

Als een koek wordt gedesemd met opgeklopt eiwit (of hele eieren), worden deze als laatste toegevoegd om te voorkomen dat de bubbels door overmatig roeren worden uitgeklopt.

U wilt echter vrijwel altijd dat het vet aanwezig is als het meel wordt toegevoegd. Zoals je in je recept zag, zal het toevoegen van vloeistof aan de bloem zonder het vet te veel gluten ontwikkelen en je taart taai en dicht maken.

Het grootste verschil dat ik weet is dat het mengen van alle droge ingrediënten betekent dat het enige wat je hoeft te doen is de natte ingrediënten te mengen in het reeds homogene mengsel, dit stelt je in staat om minder te mengen om een mooie en vaste glutenmatrix te ontwikkelen.

Als je eieren toevoegt na de bloem, moeten alle andere ingrediënten dan worden verwerkt in wat al een deeg is en wordt nooit echt homogeen, kan nooit volledig oplossen (in het geval van suiker) en kan worden doodgeslagen en kan nog steeds niet volledig worden gemengd. Dit kan echter wenselijk zijn, afhankelijk van wat je probeert te bereiken. Dit gecombineerd met vouwen en knopen zal een glutenweefsel produceren dat grote luchtzakken zal laten ontstaan.

Bakpoeder en soda werken door te reageren met andere ingrediënten in het beslag en kooldioxide af te geven. Wanneer dit in de oven gebeurt, komen deze kooldioxidebellen vast te zitten in het beslag, waardoor je taart zijn lichtheid en zachtheid krijgt.

Het probleem is dat als je het bakpoeder met je vloeistoffen mengt en het een tijdje laat staan, of erger nog, blijft mengen, deze kooldioxidebellen aan je beslag zullen ontsnappen. Tegen de tijd dat je het beslag in de oven stopt is een groot deel van de potentiële kooldioxide al weg. De strategie om dit te voorkomen is om je droge ingrediënten toe te voegen in de laatste fase van het maken van je beslag. Je vouwt de droge ingrediënten in en stopt met mengen als alles is gecombineerd. “Niet overmixen” is een veelvoorkomende recepteninstructie. Over het algemeen is het prima om kleine vlekken meel in het beslag te zien; het is niet de moeite waard om deze te verwijderen ten koste van het meer mengen van het beslag. Dan breng je het beslag over naar een voorbereid bakblik en zet je het in de oven - zo snel als je kunt.

Zo komen bakpoeder en soda factor in het probleem; ik weet niet hoe de eier-botter combinatie de zaken beïnvloedt. :)

Het mengen van ingrediënten in een andere volgorde kan ervoor zorgen dat de taart dicht, licht of standaard is, afhankelijk van wat je eerst toevoegt. Als er eerst eieren worden toegevoegd zal het licht zijn, als er eerst bloem wordt toegevoegd zal het dicht zijn, en als er eerst boter wordt toegevoegd zal het een standaard cake zijn.

Het grootste verschil dat ik weet is dat het mengen van alle droge ingrediënten betekent dat het enige wat je hoeft te doen is de natte ingrediënten te mengen in het reeds homogene mengsel, dit stelt je in staat om minder te mengen om een mooie en vaste glutenmatrix te ontwikkelen.

Als je eieren toevoegt na de bloem, moeten alle andere ingrediënten dan worden verwerkt in wat al een deeg is en wordt nooit echt homogeen, kan nooit volledig oplossen (in het geval van suiker) en kan worden doodgeslagen en kan nog steeds niet volledig worden gemengd. Dit kan echter wenselijk zijn, afhankelijk van wat je probeert te bereiken. Dit gecombineerd met vouwen en kn knopen zal een glutenweefsel produceren dat grote luchtzakken zal laten ontstaan.

Bakpoeder en soda werken door te reageren met andere ingrediënten in je beslag en kooldioxide vrij te geven. Wanneer dit in de oven gebeurt, komen deze kooldioxidebellen vast te zitten in het beslag, waardoor je cake zijn lichtheid en zachtheid krijgt.

Het probleem is dat als je het bakpoeder met je vloeistoffen mengt en het een tijdje laat staan, of erger nog, blijft mengen, deze kooldioxidebellen aan je beslag zullen ontsnappen. Tegen de tijd dat je het beslag in de oven stopt is een groot deel van de potentiële kooldioxide al weg. De strategie om dit te voorkomen is om je droge ingrediënten toe te voegen in het allerlaatste stadium van het maken van je beslag. Je vouwt de droge ingrediënten in en stopt met mengen als alles is gecombineerd. “Niet overmixen” is een veelvoorkomende recepteninstructie. Over het algemeen is het prima om kleine vlekken meel in het beslag te zien; het is niet de moeite waard om deze te verwijderen ten koste van het mengen van het beslag. Dan breng je het beslag over naar een voorbereid bakblik en zet je het in de oven - zo snel als je kunt.

Zo komen bakpoeder en soda in het probleem; ik weet niet hoe de eier-botercombinatie de zaken beïnvloedt. :)