Het weken van fruit in alcohol

De optimale hoeveelheid tijd hangt af van wat u wilt bereiken:

• Als u streeft naar alcoholhoudend fruit , moet u het goed doen met een korte tijd. De smaak van het fruit zal al na enkele uren beginnen te veranderen (denk aan het weken van fruit voor een punch), vanaf dat moment gaat de extractie van fruitsmaken in de alcohol door. Kies voor deze aanpak een likeur die uw fruit aanvult, want het blijft goed te onderscheiden.
• Een goede middenweg wordt meestal bereikt na twee (zacht fruit) tot acht (harder fruit) weken. De alcohol zou een goede hoeveelheid fruitsmaak moeten hebben geabsorbeerd, maar het fruit blijft genoeg om nog lekker te zijn. Proef af en toe een beetje tot je de gewenste staat hebt bereikt.
• Voor smaakalcohol wil je minimaal zes weken laten weken, maar hier is het vaak beter om het langer te laten weken. De smaak zal in de loop van de tijd veranderen, meestal wordt het “ronder” of zelfs aanzienlijk anders dan de oorspronkelijke smaak van de gekozen fruit + alcohol combinatie. De vrucht kan na deze tijd wel of niet lekker zijn, maar meestal moet de alcohol de meeste aromatische verbindingen hebben opgegeven - alcohol is immers een oplosmiddel. Omdat u de smaak van het fruit wilt nemen, kunt u hier kiezen voor een “neutrale” soort drank, maar u kunt net zo goed iets met meer karakter gebruiken. Op dit moment heb ik een partij kweeperenlikeur gemaakt met alleen de schillen en kernen (in Korn ) in mijn opslagruimte die er al vier(!) jaar staat. Het heeft prachtige ondertonen ontwikkeld van amandel, vanille en honing en is klaar om te worden gespannen wanneer ik een beetje vrije tijd heb.

Een ander element om te overwegen is de fruit-alcohol verhouding :

Hoe minder alcohol er aanwezig is, hoe minder oplosmiddel er is om de aromaten uit de vrucht te halen. Dit betekent dat voor gearomatiseerd fruit het amper bedekken ervan voldoende is, terwijl u voor het “volledig” extraheren van het fruit kunt gaan voor een vloeibaar niveau dat tot twee keer zo hoog is als het fruit in uw container.

Voor langere inweektijden is het alcoholgehalte van cruciaal belang. Ik heb geleerd dat alles boven de 40 %vol (= 80 % bewijs) prima moet zijn om het fruit niet te bederven tijdens de extractie, zelfs niet bij kamertemperatuur. Gebruik een hoger bewijs als je een hoger (zacht) fruitgehalte wo suiker gebruikt als je van plan bent om het fruit op lange termijn te laten weken. Maar gebruik altijd ongeschonden fruit. Niet alleen om de houdbaarheid van uw product te waarborgen, maar ook omdat zelfs lichte sporen van een “off” smaak kunnen worden versterkt en uw hele partij kunnen bederven.

De toevoeging van suiker is optioneel, houd er rekening mee dat uw fruit ook suiker meebrengt. Suiker kan het extractieproces een beetje versnellen omdat het helpt bij het afbreken van de cellen. Dit kan wel of niet gewenst zijn. Ook werkt suiker als conserveermiddel, dus het is aan te raden voor alcoholarme brouwsels.

• *

Als de resultaten van uw perexperiment u bevallen, kunt u overwegen een “* Rumtopf **” op te zetten als een lopend project voor de zomer:

Beginnen in juni met aardbeien, ongeveer 12 tot 1 pond fruit met 12 het gewicht aan suiker in een grote pot, bedekken met rum (bij voorkeur 110 proof) en wegen met een bordje. Rum moet altijd 1 inch boven het fruitniveau liggen. Sluit de pot en bewaar deze in een donkere ruimte als de pot niet ondoorzichtig is. Vul tijdens de zomermaanden meer fruit en suiker bij als ze rijp zijn (kersen, perziken, frambozen, peren, pruimen…). Begin met opdienen 6 weken na de toevoeging van de laatste vruchten.

Mijn ervaring is dat er veel factoren meespelen.

Bewijs Hogere resultaten in snellere infusie. Ik heb ooit aardbeien in 150 proof wodka met suiker gedaan en het werd binnen enkele weken intens doordrenkt, en daarna is het nooit meer echt drastisch veranderd. Het kan echter zijn dat je het product aanzienlijk moet verdunnen om iets drinkbaars te krijgen. (Ik gebruikte de aardbei bijna altijd in gemengde dranken, maar er werd zoveel water uit de aardbeien geëxtraheerd dat het alcoholgehalte perceptief lager leek te verschuiven). Ik zou nooit minder dan ongeveer 70 proof liquor gebruiken omdat, na water van het geïnfuseerde fruit, en suiker toevoegingen worden overwogen, je het algemene bewijs verlaagt, en de stabiliteit van de kwaliteit (en mogelijk de veiligheid) van het fruit komt in vraag hoe lager het netto bewijs is.

Temperatuur Bij voldoende bewijs is de kamertemperatuur net goed. Hoogwaardige alcohol heeft een conserverende werking. De ondergrens is waarschijnlijk een netto 50-bewijs, na het overwegen van het aanpassingseffect van het water en het suikergehalte van uw fruit, hoewel experts op het gebied van voedselveiligheid een hoger aantal kunnen aanbevelen.

Suiker Minder toegevoegde suiker zal een langere periode van infusie nodig hebben voordat u bevredigende resultaten krijgt, vooral bij infusies waarvan de meeste mensen verwachten dat ze zoet zijn (ume, een abrikozensoort die vaak verkeerd vertaald wordt als “Japanse pruim”, abrikoos, perzik, etc). Ik kan bevredigende resultaten krijgen in 3-6 maanden met de meeste vruchten als ik een hoog suikergehalte heb, maar het kan 6-12 maanden duren om een goed afgeronde smaak te krijgen als het suikergehalte laag is.

Materiaal infused Kruideninfusies, chilipepers (habanero is degene die ik heb geprobeerd), en ga zo maar door hebben meestal geen toegevoegde suiker, maar hun smaak ontwikkelt zich snel in de eerste paar weken en rijpt slechts licht na een paar maanden, want er is niet veel meer smaak te halen na dat.

Liquor variëteit beïnvloedt de smaakwaarneming, maar wat je moet gebruiken moet afhangen van het gewenste eindresultaat. 90% van de tijd probeer ik de vrucht te benadrukken, dus een neutrale wodka is prima. Maar ik heb tequila voor habanero, gin voor een citroen-lychee infusie gebruikt, en ik houd typisch van een goedkope oude rum voor dingen zoals jujube data (die ik in siroop snij en kook alvorens te infuseren), omdat het een beetje van hout toevoegt en nog een aroma profiel heeft dat het fruit keurig aanpast. Mijn vriend vertelde me dat zijn schoonmoeder ume-shu maakte in Remy Martin VS cognac, waarvan hij zei dat het de beste ume-shu was die hij had, maar in wezen is wat je koopt er wat gratis (zoals in de tijd) veroudering in hout, wat een aantal mooie smaaknotities toevoegt.

Ik heb zelf fruit in alcohol verspreid en geserveerd aan vrienden en familie die langskomen. Ik heb een paar verschillende vruchten geprobeerd, maar die waren niet allemaal goed nadat ik ze dagenlang had laten zitten. De ananas is de beste die ik gebruik, de duidelijke wodka van Seagram. Ik heb de 16oz metselwerkpotjes en de halfgrote metselwerkpotjes gebruikt. Ik vul de pot met fruit en dan vul ik de wodka bijna tot aan de hals en werk het af met een klein beetje 100% ananassap. #Mooi, ik heb veel complimenten gekregen.