Is het veilig om champignons niet te wassen?

Ik heb een paar experimenten gelezen (in het Nederlands dus ik zal ze hier niet linken) waarbij mensen hetzelfde gerecht uit dezelfde paddo’s kookten, met de ene partij geborsteld en de andere gewassen.

De gewassen partij had wel een hogere temperatuur nodig om daadwerkelijk te bakken, in plaats van alleen maar te koken in hun eigen vocht en de textuur in het afgewerkte gerecht bleef anders. Er schijnt hier wel enige verdienste te zijn voor de culinaire tradities.

Wat de veiligheidsaspecten betreft, zal dit je misschien wat geruststellen: Onderzoek minimaliseert de effecten van federale productnormen op de champignonindustrie :

Maar een nieuwe studie toont aan dat de warmte die tijdens het traditionele composteringsproces wordt gegenereerd - oorspronkelijk ontwikkeld om insecten- en schimmelplagen van champignons te doden - voldoende is voor het elimineren van menselijke ziekteverwekkers die aanwezig zouden kunnen zijn, volgens onderzoekers in de landbouwwetenschappelijke hogeschool van Penn State.

Als je ziek wordt van het eten van een gerecht, kan de oorzaak niet gelegen hebben in de voedingsbedden waarop de paddenstoelen zijn gekweekt.

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke en Kenji Lopez Alt hebben allemaal het wassen van paddenstoelen getest door ze voor en na het wassen te wegen, en vonden dat ze een onbeduidende hoeveelheid water absorberen dat geen significante invloed heeft op de kooktijd. Zowel McGee als Wolke hebben getest door de champignon vijf minuten te laten weken in plaats van alleen maar te spoelen. Ze moedigen allemaal het wassen van de champignons aan. Verscheidene stellen voor om ze te wassen, met behulp van een slacentrifuge, en dan iets langer te koken. Uit de test van Lopez Alt bleek bijvoorbeeld dat ze slechts ongeveer 2% van hun totale gewicht absorbeerden, wat zich vertaalt in 15 tot 30 seconden extra kooktijd.

McGee beschrijft zijn proces in The Curious Cook, Wolke in What Einstein Told His Cook, Lopez Alt in The Food Lab (en ook Serious Eats ) en het beste wat ik voor Alton Brown kon vinden waren transcripties van de Good Eats Fan Page .

Wassen vlak voor gebruik - niet opslaan. Zoals Wolke opmerkt, zijn paddenstoelen ook al meestal water om mee te beginnen - als je paddenstoelen stomen in plaats van bruin worden, is het waarschijnlijker dat je pan te vol is, in plaats van dat je ze hebt gewassen.

Eerlijk gezegd, zou ik ze wassen. Het kan me niet schelen of dat de smaak een beetje beïnvloedt. Het eten van ongewassen groente en fruit (vooral rauw) is een risicofactor voor veel ziekten zoals listeria, salmonella en toxoplasmose. Laat de paddenstoelen niet weken om ze te wassen, spoel ze snel af onder warm water en gebruik je vingers om het vuil eraf te halen. Dep ze vervolgens droog met een handdoek, en laat ze aan de lucht drogen, voordat u ze aan uw gerecht toevoegt.

De meeste paddenstoelen worden niet in mest gekweekt, maar in vuil onder een laag veenmos. Paddenstoelen bestaan meestal uit water, zodat ze snel kunnen worden afgespoeld en drogen met een papieren handdoekje de smaak of de bruintijd niet zal veranderen.

Ik dacht dat iedereen champignonkapjes schilde met een parelmes. Zo heb ik geleerd om ze schoon te maken. Het is een beetje arbeidsintensief, maar meestal is het aantal gebruikte champignons niet zo groot. Het vasthouden van de steel met een papieren handdoekje maakt ze meestal schoon, of je snijdt de steel gewoon af en gebruikt hem niet.

Allereerst zou ik zeggen om paddenstoelen te spoelen als er vuil zichtbaar is of gewoon om zich te ontdoen van eventuele losse brokstukken. In werkelijkheid gewoon water om te spoelen, het doet niets anders dan het verwijderen van losse vuil, bacteriën en andere ziekteverwekkers die vastzitten op het fruit zal niet worden “afgewassen” het fruit is niet veel “schoner” door te spoelen. Nu champignons, ze zijn een beetje anders…. ze zijn eigenlijk anti-microbieel, dat betekent dat ze eigenlijk de meeste bacteriën doden, zodat ze veel minder levende bacteriën op hen hebben. Het belangrijkste om te begrijpen is dat onze voorouders het al eeuwen doen…het probleem met ons nu in de toekomst is dat we proberen om alle bacteriën te doden…we zijn bang om ziek te worden. als we immuniteit moeten opbouwen zoals de goede oude tijd. we hoeven niet alles te desinfecteren…sommige bacteriën zijn eigenlijk goed voor je gezondheid.

Ik geloof ook dat we nu zoveel kinderen hebben die allergieën hebben door al dat was- en sterilisatiemateriaal. We zijn bijna paranoïde geworden. Paddenstoelen worden gekweekt in gesteriliseerde compost. Mensen verzamelen ze al eeuwenlang uit de bossen. De truc is om de eetbare te kennen van het giftige. Basisreiniging is genoeg. Als je ze pelt, gooi je de beste smaak en veel van de vitaminen eruit. Ik eet geen gruis, maar een beetje vuil doet nooit iemand pijn. Chef-koks moeten kwalificaties hebben op het gebied van voedselhygiëne en ze weten wat het beste smaakt.