Bakken in gasoven maakt de bovenkant

Dit is een probleem waar ik zelf mee in het reine moest komen. Het grootste deel van mijn cateringleven was ik verwend met een enorme ventilatorgestuurde elektrische oven met ruimte voor 24 bakplaten tegelijk. Op een dag liet ik dat allemaal achter om te gaan werken in een piepkleine keuken met twee koks, waar we alleen maar een gasoven met bodemverwarming hadden. De eerste 6 maanden waren een nachtmerrie. Het is zelfs nu nog niet gemakkelijk, maar ik zal een paar trucs met mijn collega delen.

Het gaat allemaal om de luchtstroom:

Vergeet de middelste plank om te bakken, die is nutteloos. Het is er voor gebraden joints en … Spul. Zet je baksels op de bovenste plank. De reden dat de bovenkant niet bruin is, is dat alle hitte de bodem van de bakplaat raakt. Tegen de tijd dat de hitte de bovenkant van de oven bereikt en naar het voedsel terug kaatst, is het nog lang niet op de vereiste temperatuur.

Om de onderkant van het voedsel te beschermen en de hitte naar de bovenkant te leiden, moet je een iets grotere schaal dan de schaal waarop je kookt, op de plank eronder zetten. Je kunt water op deze schaal doen voor brood en Yorkshire pudding, omdat de stoom ook helpt de warmte te reguleren, maar bij het koken van gebak vind ik dat het gebak dan meer kans heeft om te splijten en te barsten.

Zoek de thermostaat in uw oven. Bij ons zit hij rechtsboven, in het midden. Zorg dat er altijd voldoende ruimte omheen is, zodat de warmte er goed bij kan. Als hij geblokkeerd is, blijft de oven warmte naar buiten pompen. Het is dan 300c aan de onderkant, maar de thermostaat denkt nog steeds dat het 100c is. Soms zul je zien dat de bovenkant perfect gaar is, maar de onderkant iets minder. Op dat moment is het veilig om het voedsel naar een lagere plank te verplaatsen om de bodems knapperig te maken of als u scones maakt, kunt u ze veilig omdraaien om het af te maken.

Veel geluk.

Het klinkt alsof je oven misschien verkeerd gekalibreerd is. Ik zou een oventhermometer halen en controleren of het goed verwarmt.

Een paar dingen te controleren;

1.Zorg ervoor dat je het middelste rek in je oven gebruikt zodat de warmte kan circuleren.

2.Zorg ervoor dat je een pan gebruikt die het ENTIRE rek niet in beslag neemt. De ruimte rond de zijkanten zorgt voor een betere circulatie.

1. Mogelijke oplossingen:

2.Zorg ervoor dat je het ENTIRE rek niet in beslag neemt. Probeer de temperatuur van je oven 25 graden lager in te stellen dan wat je recepten vereisen. Een lagere temperatuur zal helpen bij een gelijkmatige verwarming.

1. 1. Plaats een pan met water op het rek onder het product dat u aan het bakken bent. De gecreëerde stoom zal helpen de temperatuur van de oven rondom te egaliseren. (Dit is goed voor koekjes en cakejes, maar als u brood, bitterkoekjes of delicater gebak probeert te bakken, kan het toegevoegde vocht uw eindproduct aantasten.

2. Een baksteen die op het onderste rekje wordt geplaatst en met de oven wordt voorverwarmd, zorgt voor een beetje buffer in de warmtewisselingen. (Een pizzasteen werkt geweldig, of een ongeglazuurde steengroevesteen uit de ijzerhandel)

Ik denk dat ik een soortgelijke gasoven heb als jij. Wat ik doe is een tijdje bakken tot ik een lichtbruine onderkant van het brood/broodje zie, dan schakel ik over naar de bovenste gasbranders (broiler) en bak ik. Dit is riskant want het broodje wordt heel snel bruin. Het probleem is dat het niet gelijkmatig bruin wordt en hier en daar donkere vlekken krijgt.

Ik zal proberen de onderste bakplaat met gaatjes aan de zijkant te houden (die ik bij de oven heb gekregen) en proberen te bakken.

Misschien komt het omdat ik ben opgegroeid in een huis met een gasoven en in de meeste appartementen waar ik woonde jarenlang gasovens heb gehad, maar ik heb er nooit problemen mee gehad om te bakken. Maar ik heb ook nooit het soort ervaringen gehad dat in deze vraag wordt besproken, zelfs niet in meerdere appartementen met goedkope oude kachels. (De enige plek waar ik ooit problemen had met koken was met een goedkoop elektrisch fornuis/oven die de bovenkant van alles zou verbranden.)

Als dit soort dingen mij ooit zou overkomen, zou ik serieus overwegen om de oven te laten controleren of te laten onderhouden. Het klinkt alsof de lucht gewoon niet goed circuleert en/of ontlucht kan worden (of de ontluchting gedeeltelijk geblokkeerd is) op een manier die de oven niet gelijkmatig laat opwarmen. Of misschien staat de thermostaat echt uit. U zou kunnen beginnen met het controleren van de oventhermometer op verschillende planken tijdens het bakken en kijken of u aan de boven- en onderkant enorm verschillende temperaturen ziet. Misschien dat degenen die zijn opgegroeid met elektrische ovens of convectie-ovens gewoon anders bakken op een manier waar ik nooit aan zou denken, maar ik heb momenteel een elektrische oven, en ik doe niet veel anders dan toen ik in gasovens bakte, en alles werkt zo ongeveer hetzelfde. (De enige verschillen die ik heb gemerkt komen meestal uit het ontluchten van problemen: gasovens worden gebouwd met meer ontluchting door verbranding en gassen, dus elektrische ovens handelen over het algemeen strakker verzegeld – wat een probleem kan zijn voor het af en toe ontluchten van stoom, maar een voordeel kan zijn voor het stomen van brood of iets dergelijks. )

Hoe dan ook, ik ben het eens met het advies van andere antwoorden om op een hoger rek te bakken en een grotere pan/steen/koekenvel op een lager rek te gebruiken om een deel van de warmte van de bodem af te voeren als de bodem van het voedsel te snel klaar is (dat moest ik boven zowat alles doen wat ik in mijn verkeerd gekalibreerde goedkope elektrische oven van jaren geleden heb gebakken die toppen zou verbranden.)

Ik ben het ook eens met het idee om op sommige recepten te proberen de temperatuur iets te verlagen. Dit kan oplopende problemen veroorzaken in sommige voedingsmiddelen die afhankelijk zijn van een snelle “ovenveer” in het begin van een bakbeurt. Maar als je die hete warmte in een eerste bakbeurt niet nodig hebt, kan een lagere temperatuur de bovenkant van het voedsel laten uitdrogen over een langere bakbeurt en dan beginnen te bruinen.

Op dezelfde manier zou je verschillende pannen of koekjesvellen kunnen overwegen, vooral als ze donker gekleurd zijn. Donkere pannen zullen sneller bruin worden door de hitte die ervan uitgaat.

In principe: bruiningsreacties beginnen niet snel te gebeuren totdat de buitenste laag van het voedsel uitdroogt (en kunnen dus in temperatuur toenemen boven het kookpunt). De bovenkant van het voedsel begint bruin te worden zodra het uitdroogt uit de luchtcirculatie (er vormt zich dus een “korst”), en de onderkant van het voedsel begint bruin te worden wanneer de stralingswarmte van de pan de “korst” uitdroogt. U wilt het eerste versnellen (bijv. door het voedsel hoger in de oven te plaatsen) terwijl u het tweede vertraagt (bijv. door de directe warmte van de bodem te blokkeren, met behulp van lichtgekleurde pannen, en misschien de totale temperatuur te verlagen om de bovenkant te laten uitdrogen en de stralingswarmte van de bodem op te vangen).

Ik ben het met @Athanasius eens dat dit een slecht voorbeeld lijkt van de gasoven, omdat ik ook zelden dit soort problemen heb gehad met de overgrote meerderheid van de gasovens.

Ik heb echter soortgelijke problemen gehad met wat ik zou karakteriseren als een waarschijnlijke slechte gasoven (van ontwerp tot en met constructie) en heb deze vrij succesvol gecompenseerd.

Omdat we op vakantie zijn in een landelijk gebied, was er niet veel moois beschikbaar, maar er was wel aluminium (of aluminium voor degenen die de voorkeur geven) folie, en dat was alles wat er nodig was. Ik vouwde gewoon een vel op de plank, glimmende kant naar beneden, iets onder de plank hangend, om wat van de bodemwarmte weg te reflecteren. Ik liet ruimte aan de zijkanten om lucht te laten circuleren. Geen verbrande bodems meer.