Is er een voordeel van het aanbrengen van droge wrijving 's nachts voor babyruggen voor het roken?

Veel mensen hebben een sterke mening over wanneer ze een wrijving moeten aanbrengen – sommigen zeggen dat ze minstens een paar uur en bij voorkeur ‘s nachts moeten wachten. Anderen passen het letterlijk toe als ze ze in de roker/oven stoppen. Aangezien mensen het op beide manieren doen en beide beweren dat ze eindigen met geweldige, vochtige ribben, is het effect dat dit mogelijk heeft waarschijnlijk klein.

Het kan aspecten van het “glazuur” effect dat een wrijven zou kunnen geven veranderen, afhankelijk van wat er in de wrijven zit. Een wrijf die langer aanblijft zal papperiger worden en meer gaan lijken op een pasta of een glazuur/saus, terwijl een wrijf die vers wordt aangebracht voor het koken niet de tijd heeft om zo vochtig te worden. Je krijgt iets meer smaakpenetratie met een langere rustperiode, maar ook daar zijn er na het eerste uur of twee steeds minder opbrengsten.

Ik heb geen experimenteel bewijs om dit te onderbouwen, maar ik denk dat het argument “vroeg wrijven zal de dingen uitdrogen” vanuit een voedselwetenschappelijk perspectief vrij dun gezaaid is. Het is waar dat wrijven die aanzienlijke hoeveelheden zout, suiker of andere hydrofiele stoffen bevatten, ervoor zorgt dat er wat vocht uit het vlees komt. Aan de andere kant hebben de meeste mensen de neiging om ribben toch al een paar uur te koken (en sommigen roken ze veel uur), dus de wrijving zal genoeg tijd hebben om dat vocht eruit te halen, of je het nu van tevoren of vlak voor het koken aanbrengt.

Het is niet zo dat je het vlees zouten en het zout er maandenlang op laat zitten. Zodra het zout (en/of de suiker) het vocht uit de buitenste dunne laag vlees haalt, duurt het over het algemeen veel langer voordat het vocht uit de binnenste delen van het vlees komt. Die bovenste laag vlees zal het meeste vocht binnen een uur of zo na het aanbrengen van zout of suiker of wat dan ook vrijgeven. Dus, zelfs als u uw wrijf op direct voordat u het in de roker legt, zal dat vocht de neiging hebben om in het eerste deel van de kooktijd naar buiten te komen. Het toevoegen van een paar uur of zelfs een nacht aan de wrijving zou niet moeten resulteren in significant meer vochtverlies van de binnenkant van het vlees - en de buitenkant zal altijd een beetje uitdrogen als het toch kookt.

Bovendien laat u over het algemeen geen vocht weglopen van het oppervlak. Met ribben heb je ze vaak ingepakt om te rusten, wat betekent dat het vlees in dat vocht zit. En raad eens? Ongeveer 10-15 minuten in, zal de pekel die door het vocht wordt geproduceerd in combinatie met het zout in de wrijving de buitenste spierstructuur van het vlees beginnen af te breken en ervoor zorgen dat het meer vocht _ absorbeert_ dan normaal, zodat veel van dat verloren vocht binnen een uur of zo weer in het vlees _ wordt geabsorbeerd. (Merk op dat de zout en water worden teruggebracht in het vlees met een aantal van de andere kruidenverbindingen die in de wrijving zitten, dus er is misschien enig smaakvoordeel om de wrijving op zijn minst een beetje van te voren aan te brengen. Aan de andere kant heeft dit meestal alleen invloed op de buitenste laag vlees, dus meer dan een uur of twee zal waarschijnlijk niet meer significante veranderingen in de smaak aanbrengen.)

Als je het hebt over het aanbraden van een biefstuk, wanneer je zout hebt, kan het enige invloed hebben, omdat je over het algemeen wil je het aanbraden niet timen op het punt waar het vocht maximaal vrijkomt. Maar voor ribben of iets met een lange trage kooktijd? Het is echt geen groot probleem.

Zoals hierboven vermeld, zal het grotere effect over het algemeen zijn wat er gebeurt met de rub als het zit op het vlees voor vele uren. Het kan zijn dat de verandering in de textuur daar het uiteindelijke uiterlijk of de textuur van het buitenoppervlak kan veranderen. Maar het idee dat de binnenkant aanzienlijk zal uitdrogen? Het lijkt niet waarschijnlijk.

Uit jarenlange ervaring kan ik u vertellen dat het hele idee om varkensribben met droge wrijving ‘s nachts te laten zitten, voor FLAVOR is. Varkensvlees zal, in tegenstelling tot rundvlees, langer nodig hebben om het zout en de suiker te absorberen die op de buitenkant van het vlees zijn gewreven, dus de langere periode.

Een groot deel hiervan zal terugkeren in het water dat het vlees verlaat als de hitte de spier begint af te breken en het vocht uit het vlees begint te duwen. Als het bakje met aluminiumfolie wordt afgesloten, zal de stoom in het bakje tijdens het tweede tot derde uur van het koken het vlees beginnen binnen te dringen en ook een deel van het vocht terugbrengen naar het vlees. Dit is ook het punt waar de rest van de droge wrijfingrediënten in het vlees zullen beginnen te dringen. Helaas zal het slechts een dunne laag aan de buitenkant van het vlees doordringen.

Een voorzichtigheid is hier op zijn plaats. Pas op dat je het vlees niet overkookt voor het grillen, roken of braden, want dan zal het vlees op langere termijn zijn smaak verliezen.

Als de eerste bereiding klaar is, wordt de laatste stap, het toevoegen van een laagje vloeibare BBQ-saus of een ander laagje droge BBQ-wrijving, gebruikt om de smaak van het vlees verder te verbeteren. Meestal gebeurt hier de magie. Bedek of wrijf net genoeg van de saus of wrijf om de smaak te verbeteren.

Een droge wrijf ‘s nachts zal het mogelijk maken om de volgende dag een sterkere smaak van de wrijf te hebben. Wat je als wrijven gebruikt heeft veel te maken met het. Eventuele zouten zullen het vlees ’s nachts beïnvloeden.

Je zult het gewoon op beide manieren moeten proberen en zien welke je beter bevalt. Ik geniet van een nachtje wrijven en hun sterkere smaak op mijn vlees.

Natte wrijven dringen veel beter door, vooral met een zure basis zoals appelcider of balsamico azijn. Die penetreren heel goed en zijn misschien te sterk gedurende de nacht. Misschien een 4-8 uur marinade tijd.

Hoe dan ook, vergeet niet om je vlees te laten rusten voordat je het gaat snijden en het moet er feilloos uitkomen.

Textuur en vocht hebben veel te maken met de manier waarop je je ribben kookt, en heel weinig met het gebruik van wrijven. Als u uw ribben ‘s nachts laat wrijven, kunnen er meer smaken in het vlees doordringen, maar dat is misschien niet eens merkbaar. U loopt echter wel een risico als uw wrijving zout bevat. Het kan beginnen om uw ribben te genezen, in een kleine mate, die geeft hen een beetje van een “hammy” smaak. Misschien vindt u dit zelfs te prefereren. Dat vind ik ook.

Overnachten met wrijven zal een heleboel vocht uit het vlees halen. U heeft dus de mogelijkheid om het vlees ‘s nachts te laten inwerken en een iets droger afgewerkt product te hebben of om de wrijving vlak voor het koken aan te brengen en een vochtiger ossenhaas of spareribs of varkenskont te hebben. Bij dit laatste krijg je alleen de smaak van de wrijving aan de buitenkant. In beide gevallen is het goed.