Met behulp van lage oventemperatuur om het rijsen te versnellen

Laat me een totaal andere aanpak voorstellen:

Waarom werk je niet met de koele omstandigheden in plaats van tegen?

• Je zou het deeg lang kunnen laten rijzen, bijvoorbeeld ‘s nachts in de koelkast. Dit zorgt voor veel minder gist en dus voor een minder juiste smaak, wat meestal wel gewenst is. Ook ontwikkelen zich complexere smaken tijdens lange rijptijden. (Er is een reden dat Frans stokbrood twee dagen kan wachten voordat het wordt gebakken.) Om te beginnen, streef naar ongeveer 5% gist1 en gebruik koel in plaats van lauwwarm water. Je moet je houding misschien aanpassen, want dit vereist enige planning vooraf, maar geeft je meer vrijheid aan de andere kant: Vers brood / cake in de ochtend zonder dat je voor zonsopgang moet opstaan en meer tolerantie met betrekking tot de rijping / timing - het deeg kan gemakkelijk een uur of twee extra in de koelkast verwerken. (Vooral leuk als je een baby hebt of een gek schema…)
• Je zou het deeg ook in koud water kunnen dumpen en daar kunnen bewijzen. Hoe gek het ook klinkt, het werkt. Zie meer hier .

Als je het liever bij warme omstandigheden houdt, streef ik naar 30°C voor optimale (=snelste) activiteit. Gist begint af te sterven bij ongeveer 45°C, volledig dood bij 55°C. Ook warmer deeg heeft de neiging om oneffenheden te bewijzen en heeft een “platte” smaak (kan geen beter woord vinden).

• *

1 verse gist, percentage gebaseerd op het gewicht van de bloem.

Pas de droge gist dienovereenkomstig aan: de omzettingsgraad van verse naar droge gist is 1:3, dus gebruik 2% droge gist.

50C (122F) zou een zeer hoge rijpingstemperatuur zijn. Het thermische sterfpunt van gist is 55C, en je zult zeker een punt van afnemende rendementen raken als je het te warm krijgt (hoogstwaarschijnlijk heb je een zeer snelle rijping aan de buitenkant van het brood en een ondermaatse “kern”).

Ik zou aanraden om je oven op de laagste temperatuur te zetten, en dan als het eenmaal voelbaar warm aanvoelt, hem uit te zetten en te gebruiken om te rijzen. Als je een lange proef proef doet, kun je hem om de zoveel tijd weer een minuut of twee aanzetten, maar ik zou hem nooit echt op temperatuur laten komen.

In de winter krijg ik meestal mooie resultaten in een kom met een tweede kom omgedraaid, en dan het hele ding in de oven te zetten, uit te schakelen, en alleen het licht aan te doen. De gloeilamp produceert meestal genoeg warmte om de binnenkant van mijn oven op ongeveer 90˚F (32˚C?) te houden, en dat geeft me een goede stijging.

Een algemeen genoemde temperatuur om nooit te overschrijden met warme ingrediënten of een proofing omgeving is 43°C. Als u een oven gebruikt, dekt u uw deegcontainer af, controleert u de oven vooraf met een thermometer en bent u zich bewust van de stralingswarmte-effecten van de elementen zelf.

Stijg op van gekoeld @ 32C en blijf stijgen tot ongeveer 80-85% van de gewenste hoogte is bereikt. Keer terug naar de koeler, deze zal kort blijven rijzen, blijf in de koeler tot het deeg weer stevig en stabiel genoeg is om het gewicht van de toppings op te nemen.

Ik heb dit een paar keer gedaan, een beetje - we hebben een baksteen, en ik zal die voorverwarmen, zorgen dat het koel genoeg is om aan te raken, en het deeg op de verwarmde steen zetten.

Het werkt vrij goed om een warme omgeving te geven, de warmte gaat mee omdat de gesloten oven warmte bevat, en er is weinig tot geen risico op oververhitting van de gist. Ik ben beide gegaan met regelmatig voorverwarmen voor ~5min, en de laagste temperatuur-voorverwarming voor een beetje langer, de eerste is sneller te verwarmen maar heeft meer kans op oververhitting (of heeft tijd nodig om de warmte te egaliseren), de laatste langzamer en meer gecontroleerd.

Een ander potentieel alternatief, afhankelijk van je oven, kan zijn om de oven aan te zetten (bakinstelling, meestal), maar de temperatuur op nul te houden. In onze oven gaat het licht aan, de machine zoemt, en de oven wordt een beetje warm - niet heet, maar gewoon warm, en bereidt zich voor om te verwarmen, maar doet dat niet.

Ik heb dit al eerder gebruikt om dingen te drogen, omdat ik het geruime tijd kan laten gaan zonder dat ik het opnieuw moet controleren of opnieuw moet opwarmen. Met brooddeeg zou het voor mij niet werken, want met de eerder genoemde baksteen zou het langer duren om op te warmen dan dat het deeg daadwerkelijk gaat rijzen (omdat vooral de onderkant van het deeg, tegen de steen aan, heel anders zal rijzen dan de bovenkant). Maar als je geen baksteen hebt, kan het heel goed voor je werken.