Wat is de formele definitie van bonenkruid?

In de keuken verwijst “Savory” over het algemeen naar een smaakprofiel dat iets anders is dan zoet.

“Sweet” hoeft niet per se zoet te zijn…basilicum, dragon, venkel, wortelen, bieten, etc. hebben zoete smaken die niet overdreven zoet zijn.

De term “neutraal” wordt typisch gebruikt voor zaken als crêpes en chouxpasta (eclairpasta) omdat ze in hun traditionele stijl noch hartig noch zoet zijn en met beide smaakprofielen kunnen werken.

Savory, in het Japans Umami genoemd, impliceert de aanwezigheid van glutamaten, de carboxylaatanionen en zouten van het aminozuur glutaminezuur. De identificatie van glutamaatreceptoren op de tong vond pas in het afgelopen decennium plaats, hoewel het vermogen van de tong om glutamaten te detecteren al lang bekend is. In het begin van de twintigste eeuw heeft een Japanse wetenschapper mononatriumglutamaat (MSG) geïsoleerd terwijl hij onderzoek deed naar de smakelijkheid van zeewierbouillon.

Kortom, net zoals zoutheid betekent dat het om natriumionen gaat, betekent bonenkruid dat het om glutamaten gaat.

Er is geen formele definitie, maar je hebt het juiste basisidee. Zoet betekent iets wat je zou beschouwen als zoet genoeg om te kwalificeren als dessert, of in ieder geval als een ontbijt muffin - elk geval waar zoetheid de meest dominante van de basis smaken is (zoet / zout / zuur / umami / bitter). Al het andere is hartig.

Er zijn tal van gevallen waarin deze lijn nogal agressief kan worden doorgetrokken tot het punt waar welke categorie een gerecht past, discutabel zou zijn. Dit is vooral waar in het soort hypermoderne 30 gangen menu’s van het type Alinea / El Bulli, waar er vaak specifieke gangen zijn die fungeren als een overgang van de hartige naar de zoete wereld.

Zoet en hartig zijn niet tegengesteld aan elkaar. Ze kunnen en doen in zekere mate naast elkaar bestaan in de meeste voedingsingrediënten, bijvoorbeeld de tomaat. Rundvlees is hartig maar bevat enkele suikers. De enige smaken die tegengesteld zijn, zijn zuur (zuur) en bitter (alkalisch), deze kunnen niet naast elkaar bestaan zolang ze samen reageren om nieuwe smaken te vormen. Het is dus niet de afwezigheid van suiker, maar wat de dominante smaak is. De oude Romeinen zetten honing bij vrijwel alle vlees- en vissoorten. Het weer in het gerecht bleek een zoete of hartige smaak te zijn, afhankelijk van de hoeveelheid honing die ze toevoegden.

Met hartige bedoelen we elk voedingsmiddel waaraan zout en peper moet worden toegevoegd.