2014-12-21 22:39:57 +0000 2014-12-21 22:39:57 +0000
4
4

Hoe voorkom ik korrelige fudge?

Ik wil pindakaas fudge maken. Mijn vader kan het perfect maken door het op het oog te doen en een lepel in koud water te laten vallen om te weten wanneer het precies goed is, maar mij is het nog nooit gelukt. Ik heb het ook met een kandijthermometer geprobeerd, en ik weet dat het zachte-balstadium tussen 235 en 245 graden ligt, maar het lijkt er altijd korrelig uit te komen. Ik weet ook dat de buiten/binnen temperatuur ook een rol speelt in hoe het uitpakt. Ik maak verschillende partijen karamels elke december en ze blijken geweldig met behulp van mijn thermometer wanneer gekookt tot 239 deg, soms zijn ze een beetje zachter dan andere tijden, maar altijd binnen redelijke.

Kan iemand mij vertellen wat de beste temperatuur is om te bereiken met een thermometer voor pindakaas fudge?

Update

Eigenlijk vraagt het recept wel om marshmallow creme, naast koffiemelk, kristalsuiker en pindakaas. Bovendien, iets wat ik nog vergeten was te zeggen, de fudge wordt heel snel hard, bijvoorbeeld als ik het in de 8 x 8 pan giet om af te koelen. Als mijn vader het in de pan giet, is het meestal net cakebeslag, waarbij de bovenkant glad is, terwijl ik het eruit moet lepelen (net browniedeeg). Bij de mijne kun je het er niet echt uitgieten. Als ik het eruit kon gieten zoals cakebeslag, zou afkoelen geen probleem zijn. Volgens de aanwijzingen moet je het melk-suikermengsel constant roeren tot het een zachte bal is. Ik zou kunnen proberen de zijkant van de pan in te boteren. Ik herinner me dat Pa zei dat het recept vraagt om een eetlepel (of misschien een theelepel) boter, maar hij gebruikt het nooit, en ik kan me niet herinneren dat hij ooit heeft gezegd dat ik het moet gebruiken om de zijkanten van de pan in te vetten.
Bron

Antwoorden (2)

2
2
2
2014-12-21 23:23:40 +0000

Fudge is technisch gezien een kristallijn suikergoed, dus een echte fudge moet aanvoelen als kleine suikerkristalletjes wanneer je erin bijt, maar mag niet korrelig zijn. De controle over de korrel in fudge is een kwestie van drie dingen: de temperatuur waarop je je mengsel kookt (de zachte-ballenfase waarnaar je verwees), de manier waarop het mengsel wordt afgekoeld, en de toevoeging van bepaalde kristalverstorende stoffen (bv. maïssiroop, vetten, marshmallow).

Persoonlijk ben ik van mening dat temperatuurbeheersing veel beter is dan de drop-and-mash-test, waaraan de “soft-ball-stage” zijn naam ontleent. Ik heb ook betere resultaten gehad met de lagere kant van het bereik (235 °F) dan met mengsels die de hogere kant van het bereik (245 °F) benaderden.

Marshmallow fudges hebben, naar mijn ervaring, zelden de micro-kristal bite van fudges gemaakt zonder marshmallow. Marshmallow fudges worden soms romige fudges genoemd om hun meer romige/minder fudge-achtige mondgevoel aan te duiden. De meeste marshmallow fudges hoeven niet echt aandachtig te worden gekoeld, zoals fudges zonder marshmallow. Ik neem aan dat je een pindakaas fudge zonder marshmallow maakt?

Nu ik dat gezegd heb, gebruik ik voor fudge die ik zonder marshmallow maak een klein beetje maïssiroop (1 eetlepel per 2 kopjes suiker per 5 oz. gecondenseerde melk - plus de chocolade of pindakaas of wat dan ook) - Ik verhit mijn mengsel tot het kookpunt, dan laat ik het mengsel zonder te roeren koken tot het mengsel 235 °F bereikt, dan haal ik de pan van het vuur en laat het mengsel ongestoord afkoelen tot de temperatuur zakt tot 130 °F (houd de thermometer in het mengsel). Het doel hiervan is een oververzadigde suikeroplossing te verkrijgen - een mengsel dat meer suiker in oplossing houdt dan normaal het geval zou zijn. Op dit punt roer ik het mengsel zo krachtig mogelijk totdat het wat van zijn glans verliest en het steeds moeilijker wordt om te roeren - dan breng ik het over in een zwaar beboterde pan om af te koelen en te stollen. Het verlies van glans en het veranderen van de consistentie zijn twee tekenen dat de suiker opnieuw kristalliseert uit de oververzadigde oplossing - het krachtig roeren moet voorkomen dat zich grotere suikerkristallen vormen in de fudge (en korreligheid voorkomen).

Het is ook belangrijk om te voorkomen dat verdwaalde suikerkristallen zich in het mengsel nestelen en voortijdig kristallen uit de oververzadigde oplossing halen, waardoor de fudge korrelig wordt - mensen doen dit meestal op drie manieren: door de zijkanten van de pan met boter in te smeren, door het kokende mengsel kort af te dekken zodat de condens van het deksel op de zijkanten druppelt en die afspoelt, of door de zijkanten van de pan voorzichtig met water af te borstelen.

Als een korte samenvatting - ik schiet voor 235 °F en concentreer me meer op het koelen van de fudge om korreligheid te voorkomen.
Bron
1
1
1
2016-01-14 14:18:34 +0000

Wanneer een mengsel heet is, bewegen de moleculen zeer snel; wanneer het mengsel afkoelt, vertragen de moleculen en kunnen ze zich gemakkelijker verenigen. Afkoeling speelt een belangrijke rol bij het bepalen van het aantal en de grootte van de kristallen die zich uiteindelijk zullen vormen, en dat beïnvloedt de textuur van het uiteindelijke snoepgoed.

Als je snoep maakt, moet je eerst de concentratie en de temperatuur van de suikersiroop verhogen, zodat de moleculen dicht genoeg opeengepakt zitten. Als je het mengsel bij deze hoge temperatuur een beetje schudt, door de pan te schudden of zelfs door alleen de thermometer te verwijderen, kunnen onopgeloste suikerkristallen op de zijkant van de pan of op de thermometer in het mengsel vallen. Deze enkele kristallen (zaadkristallen genoemd) zouden snel meer moleculen aantrekken en uitgroeien tot grote kristallen, en het snoepgoed zou korrelig zijn. Als je het mengsel echter ongestoord laat afkoelen, zullen de moleculen aanzienlijk vertraagd zijn. Als je op dit punt krachtig roert, krijg je miljoenen babykristallen tegelijk. Hoe meer kristallen zich vormen, hoe kleiner ze zullen zijn (omdat er minder vrije moleculen overblijven), en hoe gladder en romiger je snoepje zal zijn.

Dus, de sleutel tot gladde en toch stevige fudge, pralines en fondant is om het mengsel eerst tot een voldoende hoge concentratie te brengen en het dan wat te laten afkoelen voor je begint te roeren. En als je eenmaal begint te roeren, roer dan fanatiek en zonder te stoppen voor de fijnste, romigste textuur.
Bron