Ik liet mijn gietijzeren pan op het gasfornuis staan, op hoog vuur, en vergat hem toen 3 uur lang. Hij was leeg en ik was hem aan het drogen voordat ik hem in de olie zette om hem op te bergen. Nadat ik het ontdekte en het liet afkoelen, oliede ik het met een papieren handdoek en al dit roestige spul kwam eraf en blijft eraf komen. Is mijn pan geruïneerd? Wat moet ik doen?
Uw pan is NIET geruïneerd. YAY! Wat er gebeurd is, is dat u het grootste deel van de kruiden eraf gebrand heeft. Elke andere pan zou geruïneerd zijn, maar uw gietijzeren pan hoeft alleen maar ontdaan te worden van alle kruiden en opnieuw gekruid. Als je een zelfreinigende oven hebt, is dat een geweldige manier om de pan volledig te strippen. Je kunt de pan ook in een heet vuur gooien (zoals een open haard, houtkachel of kampvuur als je er een hebt) en gewoon laten staan tot het vuur uit is en je de pan kunt aanraken. Bij elk van deze methodes moet de pan ondersteboven staan.
Iets anders dat je kunt gebruiken om het metaal te reinigen is ovenreiniger, al dan niet in een hete oven, afhankelijk van het product. Nogmaals, de pan moet ondersteboven staan.
Maak de missie af met staalwol en afwasmiddel, een SOS-pad zou hier geweldig voor zijn.
Nu is het naakt, en moet het gekruid worden. Helaas, het zal plakken als de hel totdat je hebt een goede solide seizoen. Kruid het een paar keer en kook er een tijdje alleen vettig voedsel in. Het komt uiteindelijk wel terug.
Misschien krijg je antwoorden dat je de kruiden die je nog hebt niet hoeft te strippen. Ik zou het daar niet mee eens zijn, kruiden over zwaar beschadigde kruiden wordt nooit zo sterk en glad. Begin vanaf nul.
Kijk hier voor advies over kruiden: Wat is de beste manier om een gietijzeren braadpan te kruiden?
Ik heb me onlangs bekeerd tot lijnzaad, dus mijn voorkeursmethode is deze, van Sheryl’s Blog , die ik voor het eerst zag dankzij Neil G’s antwoord op de bovenstaande vraag over kruidadvies. Het hele artikel is de moeite van het lezen waard, maar hier zijn haar instructies voor het kruiden vanaf nul. Ik heb dit net gedaan met een van de gietijzeren pannen die ik van mijn grootmoeder heb geërfd. Het resultaat was fantastisch.
The Recipe for Perfect Cast Iron Seasoning
Het basisidee is dit: Smeer een gietijzeren pan in met een drogende olie en bak hem boven het rookpunt van de olie. Dit zal het vrijkomen van vrije radicalen en polymerisatie in gang zetten. Hoe droger de olie, hoe harder het polymeer. Begin dus met de juiste olie.
Ga naar je plaatselijke natuurvoedingswinkel of biologische kruidenier en koop een fles lijnzaadolie. Het wordt verkocht als een omega-3 supplement en het staat in de koelafdeling omdat het zo snel ranzig wordt. Controleer de houdbaarheidsdatum om er zeker van te zijn dat het niet al ranzig is. Koop een biologische lijnzaadolie. Je wilt geen giftige chemicaliën in je kookgerei verbranden om het er voor altijd uit te laten lekken. Het is een vrij dure olie. Ik betaalde 17 dollar voor een fles koudgeperste, ongeraffineerde, biologische lijnzaadolie. Zoals op de fles staat, schudden voor je het gebruikt.
Strip je pan tot op het ijzer met de technieken die ik beschrijf in mijn popover post. Verwarm de pan in een oven van 200°F om er zeker van te zijn dat hij kurkdroog is en om de poriën van het ijzer een beetje te openen. Leg hem dan op een papieren handdoek, giet er een beetje lijnzaadolie over (vergeet niet het flesje te schudden) en wrijf de olie met je handen over de hele pan, tot in alle hoeken en gaten. Je handen en de pan zullen lekker vet zijn.
Wrijf het er nu allemaal af. Yup - alles. Alles. Wrijf het eraf met keukenpapier of een katoenen doek totdat het lijkt alsof er niets meer op het oppervlak ligt. Er is wel degelijk olie op het oppervlak achtergebleven, het is alleen heel dun. De pan moet er droog uitzien, niet glinsterend van de olie. Zet de pan ondersteboven in een koude oven. De meeste instructies zeggen dat u er aluminiumfolie onder moet leggen om eventuele druppels op te vangen, maar als uw olielaag zo dun is als hij zou moeten zijn, zullen er geen druppels zijn.
Zet de oven op een baktemperatuur van 500°F (of zo hoog als uw oven gaat - de mijne gaat maar tot 450°F) en laat de pan voorverwarmen met de oven. Wanneer de pan op temperatuur is, zet u de timer op een uur. Na een uur zet je de oven uit, maar open je de ovendeur niet. Laat het twee uur afkoelen met de pan erin, dan is het koel genoeg om aan te pakken.
De pan zal iets donkerder uit de oven komen, maar mat van textuur - niet de halfglans waar je naar streeft. Er zijn meer lagen nodig. In feite, heeft het minstens zes lagen nodig. Dus wrijf de olie er weer op, veeg het af, zet het in de koude oven, laat het voorverwarmen, bak het een uur, en laat het afkoelen in de oven gedurende twee uur. De foto hierboven is genomen na zes lagen kruiden. Op dat moment begint het een beetje te glanzen en is de pan klaar voor gebruik.
Als u dit probeert, zult u in de verleiding komen om een dikkere laag olie te gebruiken om het proces te versnellen. Doe dat niet. Het geeft je alleen maar een ongelijk oppervlak - of erger nog, aangebakken druppels. Heb ik al eens gedaan. Je kunt het proces niet versnellen. Als je dat probeert, verknoei je de pan en moet je opnieuw beginnen.
De reden voor de zeer hete oven is om zeker te zijn dat de temperatuur boven het rookpunt van de olie ligt, en om het vrijkomen van vrije radicalen maximaal te versnellen. Ongeraffineerde lijnzaadolie heeft eigenlijk het laagste rookpunt van alle oliën (zie deze tabel). Maar hoe hoger de temperatuur, hoe meer het zal roken, en dat is goed voor het kruiden (hoewel slecht om te eten - laat oliën niet roken tijdens het koken).
Ik zei al dat er een mythe de ronde doet dat plantaardige oliën een kleverig laagje achterlaten. Als de pan plakkerig uit de oven komt, is dat aan een van drie dingen te wijten:
Je hebt de olie er te dik op gedaan. Je oventemperatuur was te laag. Je baktijd was te kort.
Het is mogelijk om een suboptimale olie voor het kruiden te gebruiken, zoals Crisco of spekvet, en toch een bruikbare pan te krijgen. Veel (de meeste) mensen doen dit. Maar de kruiden zullen relatief zacht zijn, niet zo anti-aanbak, en zullen de neiging hebben om af te slijten. Als je de hardste, meest gladde smaakmaker wilt, gebruik dan de juiste olie: lijnzaadolie.
Uw pan is zeker niet verpest, maar het zal wel wat werk kosten om hem weer in zijn oude glorie te herstellen. De “roestig spul” opmerking is wel een beetje verontrustend. Het zou gewoon oververhitte olie kunnen zijn, maar het zou ook echt roest kunnen zijn. Wrijf het tussen je vingers - is het glad en brokkelig, of meer als zand? Laat het volledig drogen en verhit het dan met een open vlam - rookt het als olie?
Zand en geen rook betekent echte roest. IJzer is een belangrijk onderdeel van je dagelijkse voeding, maar meestal niet in de vorm van rauw ijzeroxide op je vlees. Helaas zullen de elders genoemde schoonmaak- en kruidmethoden roest niet verwijderen, en het is heel belangrijk dat je het er allemaal afkrijgt.
Kijk in de plaatselijke Gouden Gids onder Zandstralen. Er moeten een paar kolommen, zowel full-service en self-service. 10 minuten in een zandstraler zal verwijderen van de oude olie, roest, iets anders op daar en laat je met een glanzende pan met een aangename fijn-gespikkelde afwerking die is gewoon perfect om te koken op.
De meeste zandstraal kosten zijn voor de installatie. Als je zelf gaat, neem dan al het andere mee dat schoongemaakt moet worden. Ander gietijzeren kookgerei, de barbecuerooster, schoppen enz.
Er zijn veel MYTH’s over gietijzer. Lees dit EERST: http://www.seriouseats.com/2014/11/the-truth-about-cast-iron.html .
Mijn antwoord: Niks bijzonders. In het restaurant hadden we altijd twee gietijzeren pannen op de achterste branders die witheet waren voor de hele dienst. Soms wel 8 uur achter elkaar.
Terwijl/voor het afkoelt, gooi er wat zout in en gooi het een beetje rond. Dit doet niet veel anders dan het afkoelen te verlengen, vocht te absorberen, en je te helpen om schilferig spul eruit te schrapen.
Je pan zal in orde zijn. Water / vocht / deksels introduceren “roestig spul processen.” Heb je water toegevoegd of met een spons afgeveegd of afgedekt terwijl het afkoelde?
Nadat het is afgekoeld en schoongemaakt, opnieuw verwarmen om het vocht te verdampen en breng dan een dunne laag olie aan.
Het is niet langdurig of moeilijk om van te herstellen.
Edit: Het betekent ook niet dat je je kruiden hebt afgebrand, die diagnose zou een paar foto’s vergen om vast te stellen.