Wat is het echte verschil in lo mein, chow mein, mei fun en chop suey?

Het probleem met je vraag is dat je iets vraagt wat lijkt op “wat is de algemeen aanvaarde traditionele bereiding voor Spaghetti”. Terwijl dat in een groot deel van de Engelstalige wereld gebruikelijk is, verwijst dat naar spaghetti en vleessaus. Het woord/schotel zelf verwijst naar een specifieke stijl/soort noedels en kan met alles worden bedekt. Lo Mein en Chow Mein verwijzen naar de bereidingswijze en niet naar de inhoud (“Stirred Noodle” en “Fried Noodle” respectievelijk). Het zijn beide vaak eiernoedels op basis van tarwe. Lo Mein wordt meestal gekookt in een bouillon, terwijl Chow Mein per definitie in olie wordt gekookt. Soms wordt het gekookt tot het knapperig is, soms niet.

Als u toevallig op een locatie bent die authentiek Chinees eten serveert, kunt u tientallen verschillende bereidingen bestellen voor elk van de bovenstaande; het kan gaan om verschillende combinaties van eiwitten, groenten. Er worden ook verschillende soorten specifieke noedels gebruikt (bijvoorbeeld: de kleine platte noedels die gewoonlijk “chow mein” worden genoemd in Noord-Amerikaanse restaurants, grotere ronde noedels die vaak worden aangeduid als Shanghai Style Chow Mein, etc…). Als ik een Chinees restaurant in Hong Kong binnenstapte en vroeg om “Chow Mein” in het Chinees, stel ik me voor dat het antwoord waarschijnlijk zou zijn: “wat wil je er op? Over het algemeen zou er wat eiwit en een of meer groenten zijn. Dit is sterk afhankelijk van wat er lokaal beschikbaar is. Dit varieert sterk in China. Hong Kong zal toegang hebben tot meer ingrediënten omdat het een internationale verwesterde haven is geweest voor een lange tijd. De rest van China is meer onderhevig aan lokale kweek/visserij. Dit gezegd zijnde, is Seafood erg gebruikelijk in de Hong Kong Cuisine gezien het feit dat het een haven is. Mijn vriend uit het noorden groeide op met veel meer varkensvlees. Maar nu wordt mijn antwoord steeds minder over de gerechten zelf. Mei Fun betekent "Rice Noodle”. Nogmaals, er is geen algemeen aanvaarde regel voor wat er in zit. Mijn moeder die uit Hong Hong komt, kookt die noedels op een half dozijn verschillende manieren, afhankelijk van haar stemming. Chop Suey zoals @Ching Chong zei, betekent gewoon “diverse restjes” of “geassorteerde stukjes”. De oorsprong is zwaar bediscussieerd en vol met mythes (zie de wiki-pagina). Het wordt tegenwoordig meestal gevonden vanuit mijn begrip in Amerikaanse Chinese restaurants in de VS. Ik kan me niet herinneren dat ik het bijvoorbeeld in Canada heb gezien. Waar het ook is begonnen, wat het moeilijk maakt om te antwoorden, want het hangt af van wat de kok er in wil stoppen. Anekdotisch gezien ben ik Canadees-Chinees en heb ik sinds mijn geboorte in Chinese restaurants over de hele wereld gegeten en heb ik dit gerecht nooit echt besteld, dus neem mijn antwoord voor wat het waard is. :-)

Lo mein staat voor “tossed noedels”, en de textuur blijft zacht en het heeft de neiging om sauzen vrij goed op te nemen.

Chow mein staat voor “gefrituurde noedels”, en is of gefrituurd of roergebakken voor een langere periode dan lo mein, en biedt een knapperige textuur dan lo mein.

Mei fun verwijst naar rijstnoedels, in plaats van de op tarwe gebaseerde noedels voor lo mein of chow mein, zodat je zowat elke soort gerecht of smaak kunt krijgen, maar met noedels gemaakt van rijstzetmeel (waarschijnlijk goed om te weten voor iemand met glutenproblemen).

“Chop Suey” is niet authentiek traditioneel Chinees. Het is in principe een roergebakken mengelmoes van ingrediënten, dus de resultaten zullen vrij sterk variëren. Het is eigenlijk afkomstig uit de VS, maar het is gemaakt door Chinese immigranten met behulp van hun kooktechnieken op wat handig was.

Er is geen antwoord op uw vraag. China is een land dat groter en gevarieerder is dan de Verenigde Staten. Vragen wat “authentiek” is voor iets als Mei Fun is als vragen wat de “authentieke” manier is om kip, runderstoofpot of een hotdog te koken. Ik heb gegeten in Chinese restaurants over de hele wereld, van Californië tot Maine en van Duitsland tot Chili. Zelfs gerechten met dezelfde naam variëren enorm, afhankelijk van de regio waar de kok toevallig vandaan komt.

De bereiding ervan begint met eiernoedels gemaakt van een mengsel van tarwemeel en eieren, terwijl ze op verschillende manieren te werk gaan. Chownoedels zijn ofwel rond ofwel afgeplat. De verse of droge noedels worden gekookt om zacht te worden. De droge noedels worden vijf tot zes minuten in water gekookt, terwijl de verse noedels twee of drie minuten worden gekookt.

Deze worden toegevoegd aan een roerbakmix en vervolgens gekookt tot ze knapperig zijn. De meeste authentieke versies van chow mein in Chinese afhaalrestaurants hebben zachte noedels.

Het verschil is te wijten aan de baktijd en de gebruikte hoeveelheid olie. Chow mein resulteert in een gevarieerde textuur in het gerecht. De andere methode om chow mein noedels te bereiden is door ze apart te bakken op een pannenkoek. Het roerbakvlees en de groenten worden dan bovenop gegoten.

Er zijn twee soorten chow mein namelijk; gestoomde chow mein en knapperige chow mein. De gestoomde versie heeft een zachtere textuur terwijl de andere knapperiger en droger is. Lo mein bereiding begint met alleen verse noedels, bij voorkeur 0.25 inch dik. Ze worden ook gekookt en toegevoegd aan een roerbakmix met veel saus. Ze worden lang genoeg gegooid om de saus te laten weken.