Ik probeer een temperatuurbereik te krijgen om te weten wanneer voedsel te warm is om te eten. Het meeste wat ik vind is een temperatuurbereik voor voedsel om bacteriën te doden.
Bijvoorbeeld, als ik een warme drank of een soep/stoofpot serveer die recentelijk suddert of kookt, tot welke temperatuur moet ik het dan laten afkoelen voor het opdienen?
Ik heb wat pittige kippen- en macaronisoep gemaakt, en die in een kom gedaan terwijl hij nog aan de kook was. Ik deed er een thermometer in terwijl het afkoelde en ik begon te eten. Ik dacht dat de soep een goede zaak was om te testen, omdat ik grote happen kon nemen met vloeistof en vaste stoffen die kauwen vereisen.
Ik nam elke minuut een hap en noteerde de temperatuur, en ik herhaalde met kokende soep nadat het “te koel was geworden om van te genieten”.
Bij temperaturen boven 190F (87.8C) kon ik het niet in mijn mond stoppen zonder het tijd te geven om af te koelen op de lepel en “erop te blazen”.
Bij 180F (82.2C) was ik nog steeds “erop aan het blazen”, maar niet op een onaangename manier voor de eerste hapjes soep. Ik zou dat als optimale serveertemperatuur voor dit soort soep beschouwen (zie citaat betreffende Chinese noedelsoep hieronder).
Bij 170F (76.7C) kon ik de hap recht in mijn mond stoppen zonder te pauzeren of “erop te blazen”, maar het was nog steeds een beetje warm, als ik zou eten zonder op de temperatuur te letten, zou ik would “erop blazen”
Bij 160F (71.1C) kan ik en heb ik comfortabel gegeten. Het was gewoon aangenaam warm.
Bij 150F (65.5C) was het nog steeds aangenaam warm.
Bij 145F (62.7C) was het nog steeds vrij warm, aangenaam voor soep.
Bij 140F (60C) was het nog steeds prima, maar helemaal niet heet.
Bij 135F (57.2C) was het nog steeds OK, maar zeker aan de koele kant voor soep.
Bij 130F (54.4C) was ik blij dat ik bijna klaar was.
Bij 125F (51.7C) dacht ik serieus na over de magnetron.
Bij 120F (48.9C) was het te koel om van deze specifieke soep te genieten.
Uiteraard zullen verschillende voedingsmiddelen verschillende optimale temperaturen hebben. Ik zou niet willen dat biefstuk ooit meer dan 130F (45.4C) raakt.
Ook, bedenk dat ik al 35 jaar aan het koken ben. Ik ben gewend om een lepel in iets dat op het fornuis kookt te steken om het te kunnen proeven.
Bedenk ook dat er (in ieder geval voor mij) iets leuks en vage troostend is aan soep die nog wat te heet is om te eten. Sommigen van ons blazen er op, noedels worden om die reden vaak geslurpt:
Slurpen is de rigueur onder de Chinezen, om praktische redenen. “Het is een manier om koele lucht in je mond te brengen om de noedels en de bouillon af te koelen als het een noedelsoep is. …Chinees eten wordt over het algemeen warm geserveerd, vaak met een pijpje warm.” Dus, ik denk niet dat er echt zoiets is als te heet om soep te serveren aan “instemmende volwassenen”.
Andere soorten voedsel worden gekoeld of rusten voor het opdienen om andere redenen. Vlees moet altijd rusten om de vezels te laten ontspannen, zodat de sappen in het vlees blijven zitten in plaats van over het hele bord te lopen. Kaasachtige dingen zoals pizza’s zijn makkelijker te snijden en te serveren nadat ze een beetje zijn afgekoeld. Sommige dingen zijn gewoon (subjectief) better na het afkoelen (ik geef de voorkeur aan gebakken kip die nauwelijks warm is, bijvoorbeeld).
Dus, dat is mijn $.02 over het onderwerp, het antwoord van “beste temperatuur” is grotendeels subjectief.
Dit is zeker een kwestie van voedselveiligheid. Ik werk voor een schooldistrict, en we hebben verschillende gevallen gehad van kleine kinderen die zich op de soep brandden. We moesten de juiste serveertemperatuur in ons HACCP-recept schrijven om ervoor te zorgen dat dit niet meer zou gebeuren. We hebben zelf wat tests gedaan en vastgesteld dat het temperatuurbereik van 145-155 graden optimaal was voor de beste kwaliteit en veilig transport op een lunchtrommel.
Bedankt voor de weloverwogen antwoorden - afgezien van de bovenstaande opmerkingen, denk aan het volgende wat ik in veertig jaar van restaurantbezit heb waargenomen:
Ouderen hebben zeker warmer voedsel nodig.
De temperatuur dat een maaltijd de keuken verlaat is veel anders dan die van de laatste hap die gegeten is. Ik heb een zware bord is een grote hulp hier.
Bepaalde voedingsmiddelen die een groot oppervlak hebben en een kleine massa (zoals gegrilde calamari) koelen zeer snel af.
In sous vide cooking zijn items zoals forel of zeldzaam vlees dat gekookt wordt op ongeveer 52 deg C (125 deg F) te koud om te serveren. Ze zullen moeten schroeien of een hogere temperatuur nodig hebben om ze op de optimale eettemperatuur te brengen.
Als de eerste paar monden aangenaam warm zijn, zal de eter zelden ontevreden zijn over de koelere resten.
Gelukkig koken Chef-kok Nic
Nou in het afgelopen jaar of zo, ik verwarm de soep tot 170F. Twee redenen, een deze temperatuur is over de temperatuur, eenmaal geplateerd, dat de soep direct eetbaar is, nooit meer je mond verbranden. Ik haat het om te wachten. Ten tweede, per USDA, bij 170F, zijn vrijwel alle ziekteverwekkers weg. Ten derde, deze temperatuur zal minder voedingsstoffen vernietigen dan opwarmen tot koken, een bonus. Dit wetende, zou ik denken dat restaurants die zich bezig houden met de omzet aan tafel, soep op deze temperatuur moeten brengen, waardoor mensen vrij hete soep kunnen eten, zonder te wachten, en de tijd die ze aan tafel zitten kunnen verkorten. Een gedachte alleen al.