Zijn limoenen en limoensap zuurder dan citroenen en citroensap?

Ik haal veel informatie uit een van mijn favoriete cocktailboeken voor deze.

Ja, limoenen hebben een iets hoger zuurgehalte (gemiddeld) dan citroenen - ongeveer 6% voor limoenen, vergeleken met 4,5% voor citroenen. Belangrijker voor de smaak is dat citroenen ongeveer 2% totale suiker hebben, terwijl limoenen ergens tussen 0,5% en 0,75% hebben. Suiker/zoetheid heeft een behoorlijk onderdrukkend effect op de perceptie van zuurheid, dus citroensap zal waarschijnlijk iets minder zuur smaken dan limoen.

De samenstelling van de zuren in de twee verschillen ook. Het zuur in citroensap is bijna volledig citroenzuur , dat ook het grootste deel van het zuur in limoenen uitmaakt. De kalk bevat echter elk ongeveer 10% van barnsteenzuur en appelzuur , die een effect hebben op de smaak. Appelzuur is het meest herkenbaar als de zure smaak van de wrange appels en rabarber. Over barnsteenzuur zegt Wikipedia:

Het geeft aan gegiste dranken zoals wijn en bier een gangbare smaak die een combinatie is van zoutheid, bitterheid en zuurgraad.

Persoonlijk denk ik dat het verschil merkbaar is in dranken, maar minder in de keuken.

Cultureel gezien zou kalk zeker de traditionele keuze zijn voor de Latijns-Amerikaanse keuken. Kalk is veel gemakkelijker verkrijgbaar in Midden- en Zuid-Amerika (drie van de grootste producenten ter wereld zijn daar gevestigd). Hoe het verschil in zuurgehalte zou bijdragen aan het bruin worden van avocado’s is twijfelachtiger.

EDIT: Hier is een interessant papiertje , dat suggereert dat ascorbinezuur (vitamine C) effectiever is in het voorkomen van het bruin worden van avocado’s dan citroenzuur. Dat is een interessante rimpel, want citroenen bevatten aanzienlijk meer vitamine C dan limoenen…

EDIT 2: En dan komt Jolenealaska, met een experiment dat de hele aanname lijkt te ondermijnen dat zuur het bruin worden van avocado überhaupt vermindert! Lijkt erop dat het echte geheim kan gewoon het houden van uw avocado’s ofwel ongesneden, of gekoeld en strak verpakt als je om ze te snijden voor de dienst.

Nou ik woon in Mexico, en hier eten we limoen en bijna elk gerecht, maar hier staat bekend als citroen zelfs niet (sommige misvattingen wanneer het te traceren op het allereerste begin het kwam naar Mexico).

Als ik guacamole maak gebruik ik kalk en extra vergine olie, en als u wat vergine olijfolie op een gesneden avocado zal langer duren. We hebben echter koriander en ui gebruikt (niet iedereen) en dat kan nog wat extra bruine verkleinertjes opleveren. En als u een jalapeño toevoegt en het meer als een avocadosaus maakt dat het als 2 weken meegaat (goed gekoeld natuurlijk).