Hoe voorkom ik dat mijn pannen overkookt?

U doet precies het tegenovergestelde van de ‘normale’ procedure, namelijk het deksel op de pan zetten tot het water begint te koken en vervolgens het deksel (geheel of gedeeltelijk) verwijderen om te voorkomen dat het water overkookt. Een verlaging van de kooktemperatuur zal waarschijnlijk ook nodig zijn, en is in ieder geval wenselijk - genadeloos koken van een groente is zelden een goede zaak.

Met het deksel eraf, gaat er warmte verloren aan de bovenkant van de pan in een tempo dat meestal voldoende is om oververhitting te voorkomen. Met het deksel erop wordt een groot deel van de warmte vastgehouden, waardoor A) het water sneller aan de kook komt en B) het veel gemakkelijker overkookt.

Zie dit antwoord voor meer informatie.

Naast het aanpassen van de temperatuur of het roeren, kunt u bij kokend zetmeel in water (pasta, aardappelen, enz.) een beetje olie toevoegen om de vorming van de bubbels tegen te gaan. Dit helpt niet als je een rollend kookpunt hebt, maar geeft je een betere veiligheidsmarge als je dichter bij een sudder bent.

Plaats een houten handvat in of over de bovenkant van de pot. Het hoeft niet per se een lepel te zijn, alleen iets van hout (metaal of plastic zal de bubbels niet laten knallen omdat ze te glad zijn; het plaatsen ervan over de bovenkant zal ze misschien niet op tijd laten knallen, maar als het keukengerei niet hittebestendig is, is het een laatste redmiddel.

Je kunt ook een spatscherm over de bovenkant van de pot proberen (opnieuw, om de bubbels te breken).

Voor melk is er een apparaat dat je in de bodem van de pot plaatst om grote bubbels te helpen verdrijven, een melkwatcher genaamd. Ik heb er zelf nooit een gebruikt, maar er is een antwoord op een soortgelijke vraag dat suggereert dat het ook voor pasta werkt.

Andere antwoorden hebben gesuggereerd om het deksel eraf te halen als de pot kookt, de temperatuur te verlagen, te roeren, de truc met de houten lepel uit te voeren en er vet (olie) aan toe te voegen. Dit zijn allemaal nuttige suggesties, maar er is een speciaal geval dat het vermelden waard is. Dat geval is het koken van rijst in een goedkope rijstkoker, van het type dat door het deksel wordt ontlucht en geen echte temperatuurregeling heeft. Ze zien er zo uit:

Als de inhoud van de kom veel bubbels produceert, kunnen ze de ontluchting blokkeren. Wanneer de ontluchting geblokkeerd is:

• Lucht ontsnapt niet zo snel, dus er is meer druk en minder koeling;
• Gebrek aan temperatuurregeling in combinatie met het bovenstaande betekent dat de kom heter wordt;
• Hetere kom zorgt voor meer bubbels.

Eindresultaat kan een vrij grote puinhoop zijn als de bubbels beginnen uit te lekken door het deksel en rond de velg. Je kunt op deze manier een verrassend grote plas op je aanrecht krijgen, en water dat overloopt op een elektrisch apparaat is nooit een goed idee.

Maar met de rijstkoker kun je het deksel er niet echt af halen of het zal niet goed koken. Je kunt dus ook niet de lepel truc gebruiken of roeren om de bubbels te breken. En er is geen manier om de temperatuur op deze modellen te regelen. Het enige wat wel helpt is het toevoegen van vet, maar soms wil je geen vet toevoegen of helpt het niet genoeg.

Dus, wat kun je doen om dit te stoppen, behalve meerdere kleinere partijen koken of een grotere/nog duurdere rijstkoker kopen?

Het antwoord is simpel: Spoel je rijst grondig af. Dit is specifiek een probleem met _witte rijst vanwege al het losse zetmeel dat gevormd wordt tijdens het maalproces, wanneer de zemelen en de kiem (de delen die in de bruine rijst achterblijven) worden verwijderd. Afhankelijk van het type witte rijst kan er meer of minder zetmeel ontstaan; afhankelijk van het merk kan er meer of minder zetmeel op het verpakte product achterblijven. Dit losse zetmeel maakt van het water in het fornuis in wezen een dunne pasta, die als een gek opborrelt. Als de rijst zetmeelrijk genoeg is kun je zelfs problemen hebben met de cooker half vol (of minder).

Als je de voorkeur geeft aan de textuur van de niet gespoelde witte rijst, kun je proberen deze alleen een beetje af te spoelen; anders wil je spoelen tot het water redelijk helder is.

Natuurlijk wil je geen arborio rijst spoelen voor een risotto, maar als je risotto maakt in een rijstkoker denk ik dat we grotere problemen hebben die moeten worden aangepakt…

Als een vloeistof kookt, wordt het niet heter door er meer warmte-energie in te stoppen, maar wordt het alleen maar sneller kokend (d.w.z. draaiend naar een gas). Door het deksel erop te zetten verlaat de warmte de pan langzamer, wat hetzelfde effect heeft als de warmte er sneller in doen: het laat de pan sneller koken.

De snelste manier om het water aan de kook te krijgen is op hoog vuur met het deksel erop. (Eigenlijk, als je een elektrische waterkoker hebt, is het meestal sneller om het water daarin te koken en het dan over te brengen naar de pan). Zodra het water aan de kook is, zet u het vuur lager en neemt u, indien nodig, het deksel eraf of gedeeltelijk. Draai de warmte zo ver mogelijk naar beneden terwijl u het water nog steeds aan de kook houdt (d.w.z. dat zich overal in het water stoombellen vormen, en niet alleen op de bodem). Alles wat hoger is dan dat is gewoon energieverspilling, het vullen van uw keuken met stoom en het aanmoedigen van uw pan om te koken. Wees voorzichtig met elektrische kookplaten, die vaak vrij langzaam reageren op veranderingen in de stand: het kan enige tijd duren voordat de kookplaat reageert op het draaien van de warmte van hoog naar beneden, dus je kunt het beter wat zachter zetten voordat het water aan de kook komt.

Pannen met zetmeelhoudend voedsel hebben de neiging om over te koken, zelfs op een relatief laag vuur als je een deksel op hebt staan. Het voedsel spoelen voor het koken helpt, net als een beetje olie in het water doen - een theelepel of zo is meestal prima.

Dit werkt heel goed voor de meeste voedingsmiddelen. Vet een 1 tot 2 inch ring rond de bovenste binnenlip van de pot in met oleo, boter, crisco enz. Ik gebruik dit altijd bij het koken van rijst, havermout, grutten, aardappelen enz. Dit zorgt ervoor dat de bubbels of de vloeistof terug in de pot vouwt. Maar niets werkt, tenzij je de warmte tot het juiste niveau terugbrengt. Alles wat zich boven het kookpunt van de inhoud bevindt, ontsnapt in de vorm van stoom. De temperatuur zal niet boven dit punt stijgen. Verwijder nooit de dop van een kokende autoradiator. Dit reduceert het kookpunt van een bepaald punt ver boven 212 graden tot 212 graden. De overtollige warmte barst uit de radiator en leidt tot ernstige brandwonden. Dit is hetzelfde principe als koken op een te hoge warmtestand. De warmte moet gewoon weg.

Dat is ook gebeurd.

Waarom niet een grotere pan gebruiken?

Als de pan minder dan twee derde vol is, moet je de inhoud aan de kook brengen, dan moet je het naar beneden draaien en als het water kookt zal het afkoelen als het de grotere ruimte vult en terug in de pan vallen en niet overkookbaar zijn.