Wat betekent het om een ingrediënt in een mix te "vouwen"?

“Vouwen” is een zachtere mengtechniek dan “roeren” en “mengen”. Roeren en mengen geven beide een krachtigere werking aan.

Folding wordt meestal gebruikt voor items waar eerder iets is opgeklopt (zoals eiwitten of room) of waar tederheid gewenst is en dus minder mixen gewenst is (muffins & koekjes).

Folding wordt meestal gedaan met een rubberen spatel (voor vloeibare & droge ingrediënten) of met een draadklopper (vaak gunstig voor slagroom en eiwit, zodat het mengsel zachtjes wordt opgenomen als het door de draden valt).

_ Om de ingrediënten samen te “vouwen”: _ Houd de spatel of de klopper in uw dominante hand en pak de uiterste rand van de kom (kant die van u af is) vast met uw niet-dominante hand. Draai de kom naar je toe met je niet-dominante hand terwijl je tegelijkertijd rond de rand schraapt (ook naar je toe) en eindig door het mengsel over zichzelf heen te vouwen. Breng beide handen terug naar de andere kant van de kom en volg deze op door het midden van het mengsel met het keukengerei door te snijden en het mengsel nogmaals op zichzelf te vouwen (opnieuw, waarbij je de kom tegelijkertijd draait). Schraap afwisselend rond de zijkant en door het midden van de kom totdat het mengsel net samengevoegd is.

Merk op dat als een luchtig mengsel zoals eiwit of slagroom begint te gaan van zacht en wollig naar meer vloeibaar, u overwerkt en moet stoppen om het volume te behouden.

In het geval van slagroom en eiwit voegt u meestal een kleine portie toe aan het zwaardere mengsel en eigenlijk DO roert u dit in. Terwijl ja, je verliest een deel van het volume van die portie, het dient om het zwaardere beslag te helpen verlichten. De rest van de witte room wordt dan in verschillende toevoegingen in het mengsel gevouwen.

Soms worden er droge ingrediënten gezeefd bovenop de opgeklopte eiwitten voordat ze worden gevouwen.

Hoe groter de spatel of de garde, hoe minder slagen er moeten worden gemaakt en hoe beter het resultaat zal zijn.

Mengen is veel venijniger dan iets inklappen. Dus als ik me meng heb ik de neiging om rond en rond te gaan in cirkels. Maar als ik iets inklap, heb ik de neiging om de lepel van de bodem te nemen en het mengsel weer op te tillen (d.w.z. te vouwen). Het is een langzamer proces, maar veroorzaakt niet zo veel lucht in het mengsel.

Stap 1:

Folding is ontworpen om ingrediënten te combineren zonder lucht uit het mengsel te slaan. Begin met het selecteren van het gereedschap dat u nodig heeft. Rubberen spatels en grote metalen lepels zijn ideaal.

Stap 2:

Voeg het lichtere mengsel (zoals geklopte eiwitten of room) toe aan het zwaardere mengsel (zoals chocolade). Zorg ervoor dat het zwaardere mengsel niet verder komt dan halverwege de mengkom, zodat er voldoende ruimte is om het lichtere mengsel in te vouwen.

Stap 3:

Laat de spatel of lepel in één keer rond de zijkant en vervolgens langs de onderkant van de kom lopen. Vouw nu het mengsel op zichzelf. Draai de kom 90°. Herhaal dit tot het net gecombineerd is.

Vouwen is een techniek om het ene ingrediënt zachtjes in het andere te verwerken. Het is in de eerste plaats bedoeld om niet te veel te mengen, want dan zou de textuur van het gerecht worden verstoord. Het is vooral gebruikelijk bij eiwit; er wordt veel aandacht besteed aan luchtgevulde, pluizige gerechten en de toevoeging van een vreemde vloeistof, zoals gesmolten chocolade, zou al die luchtigheid gemakkelijk kunnen vernietigen. Het vouwen wordt vaak gedaan met een rubberen spatel, vanwege de zachte randen en het vlakke oppervlak. Je kunt het met een grote lepel doen als je voorzichtig bent.