Kan ik extra vierge olijfolie gebruiken om biefstuk in te bakken?

Nee. Biefstuk moet op een hoge, hoge temperatuur worden dichtgeschroeid. Niet alleen zou extra vierge olijfolie bij zo'n hoge temperatuur alles verliezen wat het zo speciaal maakt (dus sowieso de kosten niet waard), het zou ook verbranden. Het rookpunt van EVOO is 350F, 180C (om en nabij). Dat is gewoon veel te laag voor het dichtschroeien van biefstuk.

Er bestaat niet zoiets als een bakolie die heet genoeg is om te verhitten tot wat ik zou beschouwen als de ideale biefstuk schroeitemperatuur.

(ik heb dit plaatje net in een ander antwoord gebruikt, dat is trouwens Celsius)

Geen enkele bakolie is tegen zo'n hitte bestand. Dus hoe kom je er dan mee weg? Nou, als ik het doe, verwijder ik eerst de batterijen uit elke rookmelder in mijn appartement en zet ik mijn keukenramen open. Ten tweede kies ik een zeer geraffineerde (lees: smaakloze) olie met een hoog rookpunt. Door een geraffineerde, smaakloze olie te gebruiken, blijft er na het verbranden echt niets over dat smerig smaakt; het smaakt alleen naar houtskool, iets wat ik toch wil. Ten derde doe ik geen olie in de pan, ik smeer alleen de biefstuk licht in. De methode werkt geweldig, maar het vereist een gietijzeren pan en een hoog rookpunt, neutrale olie.

Ik ben niet gek op de methode van Jamie Oliver omdat ik van een serieuze char hou. Je kunt zien dat hij geen extreme hitte gebruikt, want hij gebruikt een pan met antiaanbaklaag. Ik neem aan dat hij niet bij elke biefstuk de pan weggooit. Zelfs met zijn methode, zou EVOO een slechte keuze van olie zijn. Het punt waarop extra vierge olijfolie smerig wordt is beduidend lager dan de temperatuur waarbij een pan met antiaanbaklaag kapot gaat bij 400F+ (200C+), en veel lager dan de temperatuur die nodig is om een biefstuk fatsoenlijk te laten kleuren. Geraffineerde (zuivere, of extra lichte) olijfolie is een goede keuze, net als canola, saffloer, geraffineerde avocado, druivenpit of soja.

Dus … aangezien ik degene was die dat zei, een paar verduidelijkingen:

• Verhitting van extra vierge olijfolie breekt het af, en verliest de fruitige kwaliteiten die over het algemeen de reden zijn dat je het verkiest boven andere soorten olijfolie. Hoewel het zal werken om te koken, het is niet ideaal, ongeacht wat Rachel Ray wil je geloven. (Ik gebruik meestal een olijfolie van de eerste persing om te koken).
• Ik heb er niet aan gedacht om ‘algemeen koken in de pan’ te kwalificeren met maximumtemperatuur; ik nam aan dat het om koken op lagere temperatuur ging, een ander vet dat ik noemde (boter) zal verbranden bij gebruik op hoge hitte, tenzij je het eerst klaart.
• “extra vierge olijfolie” in de VS voldoet vaak niet aan de kwaliteitsnormen , en heeft een grote kans te worden versneden met andere oliën (waardoor het minder problematisch kan zijn voor koken)

… maar dat alles gezegd zijnde … Ik weet niet wat er werd gedaan in de video, maar je over het algemeen niet wilt dat olie in een pan bij het dichtschroeien steaks; als u wilt olie te gebruiken, je bent beter af met olie het vlees, dan het plaatsen van dat in de pan. De hoge hitte van de pan voor een goede schroei (hoger dan braden), zal ervoor zorgen dat de olie rookt en polymeriseert als je het direct in de pan doet, en het niet onmiddellijk wordt bedekt door iets dat moet worden gekookt.