Waarom worden mijn bonen niet zacht?

Het weken van bonen zal ze niet verzachten. Als ze voor een zeer lange tijd (d.w.z. dagen) worden geweekt, zullen sommige bonen uiteindelijk beginnen te ontkiemen of te fermenteren, waarna ze zachter worden. Maar dat is over het algemeen niet wenselijk voor de basis kookkunst.

In plaats daarvan moet u de bonen koken om ze zachter te maken. Breng ze langzaam aan de kook en laat ze dan sudderen tot de binnenkant de gewenste textuur heeft. (Een gebruikelijke test is om een paar bonen op een lepel te nemen en erop te blazen; als de buitenkant van de boon een beetje openbreekt als je blaast, zijn ze waarschijnlijk zacht en doorgebakken.)

Overigens is het belangrijkste doel van het weken het hydrateren van de zaadhuid (de buitenste laag van de bonen). Zodra dat gebeurt, kan het vocht gemakkelijker doordringen in de binnenkant wanneer ze gekookt zijn, waardoor de bonen zachter worden. Als je niet doorweekt, verspil je gewoon het eerste deel van je kookproces met het hydrateren van de zaadhuid. Afhankelijk van het type bonen, hun leeftijd en andere factoren, kan de kooktijd met ongeveer 15 minuten tot een uur worden verlengd. (Voor meer details, zie mijn vorige antwoord op een andere vraag hier .)

Probeer ook NIET met een zuur te koken. Zuren kunnen de zaadhuid verharden, waardoor het langer duurt om de bonen te koken en te verzachten. Dit is een van de redenen waarom chili recepten (bijvoorbeeld) vaak aanraden om de bonen eerst te koken, voordat ze worden toegevoegd aan zure ingrediënten zoals tomaten.

(Merk op dat de kooktijden voor bonen en linzen aanzienlijk kunnen variëren, afhankelijk van het type boon en de leeftijd. Voor een gemengde bonensoep zou ik ongeveer 1-2 uur sudderen verwachten voor voorbewerkte bonen, en misschien wel 3 uur. Oudere bonen kunnen langer duren, en ik heb af en toe oude partijen gedroogde bonen gehad die nooit helemaal zacht werden tot een consistente textuur.)

EDIT: Gewoon om toe te voegen aan Joe’s geweldige advies van de Dry Bean Council, Harold McGee heeft dit te zeggen over bonen die nooit zacht worden (van On Food and Cooking):

“Hard-to-cook” bonen. … zijn normaal wanneer ze geoogst worden, maar worden resistent tegen verzachting wanneer ze voor een lange tijd - maanden - bewaard worden bij warme temperaturen en hoge vochtigheid. Deze weerstand is het resultaat van een aantal veranderingen in de wanden en het interieur van de bonencellen, waaronder de vorming van houtachtige lignine, de omzetting van fenolverbindingen in tannines die de proteïnen verknopen tot een waterbestendige coating rond de zetmeelkorrels. Er is geen manier om deze veranderingen om te keren en moeilijk te koken bonen zo zacht te maken als gewone bonen. En er is geen manier om ze te herkennen voor het koken. Eenmaal gekookt zijn ze waarschijnlijk kleiner dan normaal en kunnen ze dus voor het serveren worden uitgezocht.

McGee vermeldt ook dat je af en toe partijen “hard-seed” bonen kunt tegenkomen, die verharden tijdens bijzonder hete en vochtige teeltomstandigheden. In dergelijke gevallen zullen de bonen taai zijn, hoe vroeg ze ook worden gebruikt; het kan veel langer duren om te koken dan normaal (en soms worden ze nooit zachter).

Hoewel we bonen vaak beschouwen als een lang houdbaar product, zult u af en toe wat oudere bonen tegenkomen, ze koken en ze worden gewoon nooit zacht.

De US Dry Bean Council vermeldt in hun FAQ :

*Hoe lang kan ik droge bonen bewaren? *

Droge bonen zijn tot een jaar houdbaar in een luchtdichte verpakking in een koele, droge omgeving, uit de buurt van direct zonlicht. Tijdens de opslag kunnen de bonen vocht absorberen of verliezen, wat de inweek- en kooktijd zal beïnvloeden. Als ze langer dan 12 maanden worden bewaard of worden blootgesteld aan ongunstige bewaaromstandigheden, kunnen de bonen nooit voldoende zacht worden, hoe lang ze ook worden geweekt of gekookt. Aan de andere kant kunnen sommige bonen na jaren van opslag zacht worden. […]

*Ik heb wat droge bonen die ik in de voorraadkast had laten liggen, geweekt en gekookt, maar ze zijn na het koken niet zacht geworden. Waarom? *

Gebruik altijd verse droge bonen als dat mogelijk is. Bonen die langer dan 12 maanden zijn bewaard of in ongunstige omstandigheden kunnen nooit zacht worden.

Hard water kan ook harde bonen veroorzaken. Als de gekookte bonen nog steeds taai lijken, voeg dan een 14 theelepel natriumbicarbonaat (zuiveringszout) toe voor elk pond bonen om de malsheid te verhogen. Terwijl het toevoegen van baking soda een oude truc is, vergeet niet dat het ingrediënt ook versere droge bonen te zacht kan maken, wat kan leiden tot champignonvorming.

Voeg zure voedingsmiddelen toe, zoals tomaten, azijn, citroen of kalkrijke melasse, tegen het einde van de kooktijd, omdat deze ingrediënten de huiden kunnen verharden. […]

Voeg net voor het opdienen zout toe om het verharden van de bonenhuiden te voorkomen.

Als je “hard water” hebt (mineraalrijk water, het meest voorkomend in bronwater, maar mijn stadswater is op deze manier) zal geen enkele hoeveelheid weken of koken ze verzachten.

Als je de “lange weken” rehydrateringsroute volgt, zullen drie eetlepels zout per gallon water voorkomen dat de bonen hard worden.

Voor de “quick soak” methode, zal een kwart tot een halve theelepel (“een snufje”) van bakpoeder in het water verzachten.

Christopher Kimball van “America’s Test Kitchen” fame heeft een artikel over de basisprincipes van het koken van bonen.

Ik ben het niet eens met de stelling dat bonen nooit zacht worden in hard water, want dat is wat ik heb en er zijn momenten geweest dat ik het merkteken miste en te gaar werd voor papperige bonen, er geen zuiveringszout werd toegevoegd en dat er iets oude bonen in het spel waren! Ik ben het ook niet eens met de bewering dat het toevoegen van gewoon zout tijdens het weken werkt. Een hele pot bonen werd verspild aan dat experiment. Zelfs de snelkookpan kon het niet redden. Er zijn grote chemische verschillen tussen zuiveringszout en tafelzout. Ze bezitten niet eens dezelfde periodieke elementen! Er zijn ook grote verschillen tussen de chemische samenstelling van waterbronnen, en de Proefkeuken zou een van de eerste plaatsen moeten zijn om dit te herkennen. Het was vrij onverantwoordelijk van hen om deze algemene verklaring af te leggen alvorens het eerst grondig te testen.

Wat de oorspronkelijke vraag betreft, helpt het weken op voorhand om de bonen te verzachten op een manier die het mogelijk maakt om later sneller te koken. Dat hoeft niet, maar wilt u uw fornuis wel een uurtje of vier uur laten draaien? Er zijn ook aanwijzingen dat het weken en vervolgens het weggooien van het weekwater helpt om het probleem van de gasvorming te verminderen. Hopelijk is deze informatie nuttig!

Als je een snelkookpan hebt, is het koken van oude bonen gemakkelijk. Kook de voorgeweekte bonen gewoon ongeveer 10 minuten meer in de snelkookpan dan u normaal zou doen.